冬天的时候，很多地方会用腌制的方法保存食物，这是因为冬天天气寒冷，能抑制细菌的繁殖和扩散。
而腊肉就是冬天的传统美食之一，因为制作起来非常麻烦，所以每次吃到都能够让人非常珍惜。
现在随着技术的进步，腊肉已经变得不再那么稀罕了，不过到了冬天很多人还是喜欢自己动手制作腊味。
自己腌制好肉挂起来风干，不仅能安心食用，而且一想到到时候能吃到自己亲手做出来的美味，每天心情都格外好。
腌制腊肉可不是一件简单的事情，其中讲究的步骤有不少，只要注意好了，自制出来的腊肉才会又香又入味。
选肉去毛。制作腊肉首先就是要有猪肉，然而你以为随随便便买点肉回来就能直上腌制的步骤吗?
选肉可是一门大学问，首先是肉的部位问题，大家应该都有听过“腊八蒜，腌五花”这句话，这句话足以见得制作腊肉的时候五花肉是常用的部位之一。
这是因为五花肉带有一定肥油，五花肉的脂肪和瘦肉能够以均匀的比例进行存在，这能够大大提高腌制后腊肉的口感，让腊肉多一点细腻感，不至于让人一口咬下去全是坚硬的肉。
同时五花肉也有很好的保鲜作用，因为脂肪会阻隔氧气，很难被氧化，这样不会令其容易变坏。
然而除了五花肉，后腿肉也是制作腊肉中相当常用的一种猪肉部位，后腿肉别名瘦肉，是瘦肉和肥油的比重大约是7:3-8:2的。
后腿肉的相对瘦肉更多，这样做出来的腊肉更为低脂，同时口味上跟五花肉相比，会更加鲜香适口，更容易上味。
不同时期生产出来的猪在风味上都存在一定差别，同样选择不同部位的猪肉来制作腊肠也能在最终效果上有所差异，因此可以根据自己的喜好选择适合自己的部位。
然后还要去除毛茬，猪毛在制作腊肠前是必须处理掉的一项内容，不能忽略。
毛茬不仅影响外观，在吃的时候也会让人感觉恶心，更重要的是猪毛茬上很容易孳生细菌，它们会给身体造成危害，因此一定要进行有效去除。
排酸。将处理好的猪肉放入冰箱冷藏至少半小时，冷藏操作会让猪肉中的酸味去除一些，同时它还能够让猪肉的新鲜程度大大提升，并且在冷藏过程中很适合排酸。
排酸不仅能让猪肉更加入味，还能让其在后续食用时鲜香可口，同时会提升其保鲜能力，防止造成腐坏现象。
由于猪身上的酸味多集中在内脏部位，因此使用整只猪排酸的效果并不明显，如果我们只用内脏部位来排酸的话，只能导致猪整只浪费，最终只能用来喂狗。
现在随着科技的发展，我们已经有了其他更方便高效的方式来排酸，例如真空包装。
将处理好的猪肉分装成不同的小袋，将其呈真空状态的同时放入冰箱冷藏，这样一来排酸时间大大缩短，同时能保留更加新鲜的口感。
温馨提醒:为了做到更环保，大家在使用真空袋装食物时可考虑多次利用，这样不仅能节约开支，还有利于保护环境哦~
如果只是偶尔制作一次腊肠的人觉得购买抽真空机太浪费的话，可以考虑买一个专用真空袋，这样放置其他食物的时候还能让冰箱更整齐!
加盐腌制。排酸完成后就可以开始加盐进行腌制了，在买来的猪身上取下合适数量的臀部猪肉，然后开始切块处理，将其切成大小均匀的正方形或者长方形小块，这样可以使每一块更容易入味，也能提升观感。
然后开始加盐，同盐一起加入盐的还有各种调味料，在调味料方面，每个地方都有自己的特色，可以根据当地进行灵活变化，也可以根据个人口味进行增加减少。
调味料常见有糖、胡椒粉、蒜末、八角等，而盐的话可以使用粗盐或者海盐，但是千万不要用细盐，因为细盐极容易导致腌制过咸，不好入味。
粗盐或者海盐由于颗粒偏大，不容易粘附在表面，因此能保证腌制过程中猪肉能够充分入味，并且不会得过咸。
关于盐的用量建议控制在体重1%~2%之间，即每100斤重的猪只需要1-2斤盐就够了。
风干储存。将加完盐的猪肉放入冰箱静置两三天，就可以进行风干储存了，要选一个通风且有阳光晒照的地方，将其挂起来晒干。
风干过程需要保持周围环境通风良好且没有异味，同时还需要每天定时观察。
观察的目的体现在两个方面:第一个就是要看什么时间晒好了，第二个就是防止出现虫子在上面产卵，不然就得不偿失了。
正常情况下观察两三天就会将其挂好的腊肠晒干，晒好的话，就可以将其进行存储了，可以放在阴凉阴暗处防止受潮发霉，也可以放入冰箱冷藏保存防止变质。
