肉皮冻是用新鲜猪皮或冷冻猪皮为主要原料，经过去除表面猪毛、去除皮下脂肪(肥肉)、切块或切条、熬煮、冷却等步骤制成的猪肉制品。

猪皮中含有蛋白质约26%，其中80%以上是胶原蛋白质，胶原蛋白质不是优质蛋白质，但把猪皮放在水中加热，猪皮中的胶原蛋白质可以变成水溶性明胶，冷却后就变成肉皮冻。那么，市场上卖的肉皮冻透亮而且有劲道，他们加了什么东西？

新鲜猪皮或冷冻猪皮都可用来做肉皮冻，在猪皮表面会残留部分猪毛，并有少量的赃东西等，在皮下还留有一些脂肪，就是肥肉，你要让肉皮冻透亮，就要把猪皮表面和皮下的肥肉去除干净。

1、水洗、拔毛和水煮

用35℃左右的温水把猪皮清洗干净后，用拔毛夹把猪皮表面粗的和长的猪毛拨掉，再用刀把猪皮表面刮干净，然后放入60℃~70℃水中小火煮一下，让猪皮中的胶原蛋白质变性凝固，猪皮由软变硬。

特别提示:

在煮的过程中要保持小火，水温不能超过70℃，千万不要大火煮开。

2、拔毛和去除皮下肥肉

把变硬的猪皮捞出，稍冷后用拔毛夹把猪皮表面细短的猪毛拔干净，并用刀把猪皮表面刮干净，然后用刀把猪皮下的肥肉全部去除掉，最后用35℃左右的温水把猪皮清洗干净。

3、切条、加碱面浸泡和漂洗

把处理好的猪皮切成细长条，放入加食用碱(浓度1%左右)的温水(35℃~40℃)中，浸泡1小时~2小时，然后用35℃左右温水反复漂洗，直到清洗的水变清亮、猪皮无碱味(涩口)为止，即得肉皮冻半成品原料。用这种肉皮冻半成品原料可以做出透亮的肉皮冻。

特别提示:

如果没有食用碱，可以用食用小苏打代替。

要让肉皮冻有劲道，一是要掌握好猪皮和水的比例，二是要控制好熬煮肉皮冻的温度。

1、猪皮和水的比例

要想肉皮冻有劲道，必须要有足够多的猪皮，一般情况下，100克肉皮冻半成品原料，要加400克左右水。根据猪皮中胶原蛋白质含量，并且设定胶原蛋白质全部变成了明胶，在熬煮过程中没有受到损失，那么，肉皮冻中的明胶含量可达到5%以上，这样的肉皮冻有劲道。

2、熬煮肉皮冻

要想肉皮冻有劲道，就要想办法不让猪皮中的胶原蛋白质变成明胶后的凝胶强度和黏度受到破坏，怎么做？

由于明胶在较高温度下长时间加热，凝胶强度和黏度会受到一定破坏，因此，在熬煮肉皮冻时，应该使温度控制在60℃~70℃之间，小火熬煮2小时~4小时，让猪皮中的胶原蛋白质全部变成明胶。这样做出来的肉皮冻有劲道。

经过水洗、拔毛、水煮、去除皮下肥肉、切条、碱面浸泡处理的肉皮冻半成品原料，可做出透亮的肉皮冻。

按照肉皮冻半成品原料(猪皮)与水的比例为1:4，可做出明胶含量达到5%以上的肉皮冻，有助肉皮冻透亮有轻道。

采用小火低温(60℃~70℃)慢熬的办法，可以让猪皮中的胶原蛋白质全部变成明胶，并且对明胶的凝胶强度和黏性影响较小，这样做出的肉皮冻透亮有劲道，不需要加其他的东西。