薯片中真正该注意的致癌物是这个

马哥简单聊几句 2025-04-01 13:38:44

近年来,关于薯片中致癌物的报道屡见报端,丙烯酰胺、多环芳烃等专业名词频频出现,让消费者在享受零食快乐时不免心生疑虑。这些潜在风险物质究竟如何产生?又该如何理性看待?

其实早在2018年,一篇关于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了热议。

那么,什么是丙烯酰胺,它对健康会产生哪些影响,哪些食物中含有丙烯酰胺,如何控制丙烯酰胺摄入?

什么是丙烯酰胺?

丙烯酰胺是一种无色、无味的有机物,可溶于水。在工业上主要用于水的净化处理、纸浆的加工以及管道的内涂层等。

人可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺,其中经消化道吸收最快,吸收后在体内各组织广泛分布。

丙烯酰胺是一种有毒化学物。研究显示,丙烯酰胺属于中等毒性物质,对生殖和神经系统有害。

丙烯酰胺还存在潜在的致癌性,根据世界卫生组织国际癌症研究机构在2017年10月27日公布的致癌物清单,丙烯酰胺属于2A类致癌物,意思是丙烯酰胺对人很可能致癌,对实验动物致癌性证据充分,但是对人致癌性证据有限。比如:我们通常吃的红肉,如:牛肉、羊肉,其实也同样是2A类致癌物。

哪些食物里含有丙烯酰胺?

食物中的丙烯酰胺并不是食品添加剂,而是食物中 "还原糖",如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在高温油炸、烘焙和烤制(超过120℃)过程中,通过"美拉德反应"产生的副产物。

而食物颜色变深,并散发诱人香味的过程,就被称为"美拉德反应"。

丙烯酰胺的含量与两方面因素有关,一个是食材本身,高碳水化合物低蛋白质的食材加工产生的丙烯酰胺通常会更多。

另外是烹饪方法,一般来说,越是烤得焦黄浓香,丙烯酰胺产量越大。

食物颜色越深,丙烯酰胺就越多吗?

不是,食物中的深色并不全都是来源于美拉德反应,也可能是来源于焦糖色素和食物本身植物天然合成的花青素等,而这些都和丙烯酰胺没有关系。前者以酱油、可乐为代表,后者则以黑芝麻、黑米、黑豆为代表。

但是,在烹调过程中,伴随着烹调温度过高、时间过长,很多食物颜色的确会加深,如:红烧肉等,这就是美拉德反应的结果,会伴随着大量丙烯酰胺的产生。

其他常见的深色食物,如:咖啡、可可、巧克力等,在加工过程中都会发生美拉德反应,会含有一定量的丙烯酰胺。

这些食物还能吃吗?

虽然丙烯酰胺属于2A类致癌物,对实验动物致癌性证据充分,但是对人致癌性证据有限。

我们通常吃的红肉,如:牛肉、羊肉,也同样是2A类致癌物。市面上常见的加工肉类、烟草等则是1类致癌物,比丙烯酰胺的危害要更大。

我们没有必要谈及丙烯酰胺就色变,需要考虑摄入量。虽然个别食物中的丙烯酰胺含量不低,但总体上吃进去的丙烯酰胺并不多,并没有达到对健康可能产生危险的剂量。

欧盟设定的750微克/千克的标准是一个基线水平值,主要目的是通过检测,鼓励生产商在生产过程中控制丙烯酰胺的量。并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量,只是用来验证干预措施有效性的绩效指标。

如何控制丙烯酰胺摄入,降低健康危害?

虽然目前各国并未对食品中的丙烯酰胺的量做出明确限制,但是很多国家都在为此做出积极努力。

欧盟明确提出了一个参考值用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量。在政府、科学界和工业界多年的共同努力下,欧盟薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的每公斤358微克,降低了一半左右。

在烹饪方式上,应该注意油温不要过高或时间太长。多蒸煮炖、少煎炸烤。炒菜前,可以先焯水,缩短之后高温加热的时间。

从饮食习惯上,应该遵循合理膳食、食物多样的原则,多吃蔬菜水果,减少油炸、高脂肪食品的摄入。

你喜欢吃薯片等油炸食品吗?欢迎来留言区参加讨论~

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编辑 | 马博士健康团 来源 | 马博士健康团

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