不少人都有这个经验：买回来的青菜放了一两天，或者放冰箱里没包好，就变得蔫头耷脑，看着一点食欲都没有。
但神奇的是，只要把这些蔫了的菜在水里泡上一段时间，它们往往又能变得水灵起来，好像“复活”了一样。
有人就觉得这水特神奇，是某种“活力水”。
我说，别逗了，这哪有什么神秘的，就是个简单的物理现象，那所谓的“活力水”，就是你家水龙头里流出来的普通水。
一、好好的菜，怎么就“蔫”了？
要搞明白菜为什么泡水能变精神，得先知道它为什么会蔫。这事儿得从植物的细胞说起。
植物和我们动物不一样，它的细胞外面有一层比较硬的壳，叫细胞壁。细胞壁里面才是细胞膜，包着细胞里面的东西，比如细胞质、细胞核，还有一个很重要的结构叫液泡。你可以想象这个液泡像个水袋，里面装满了水和一些其他物质，构成了细胞液。
新鲜蔬菜水灵灵、硬邦邦，主要是因为细胞里的液泡吸满了水，胀得鼓鼓的，对细胞壁产生一个向外的压力。这个压力就叫膨压。无数个细胞都这样“硬挺”着，整个蔬菜自然就显得饱满、挺括。
那菜为什么会蔫呢？很简单，就是失水了。蔬菜被采摘下来后，离开了根系的水分供应，但它还会通过叶片、茎秆表面的气孔蒸发水分，这个过程叫蒸腾作用。如果环境比较干燥，或者放的时间长了，蔬菜失去的水分比自身保留的要多，细胞里的液泡就会失水收缩。液泡瘪了，对细胞壁的压力（膨压）就减小甚至消失了，细胞就变软了。大量的细胞都变软，宏观上看起来，整个蔬菜就蔫了。说白了，蔫了的蔬菜就是脱水了的植物组织。
二、泡水“复活”，玩的是哪一出？
知道了菜为什么蔫，那泡水为什么又能让它“活”过来呢？这就要提到另一个现象：渗透作用 。
渗透作用指的是水分子通过一层半透膜，从水浓度高的地方向水浓度低的地方移动的现象。这里的半透膜，指的就是植物细胞的细胞膜。它允许水分子自由通过，但细胞液里的其他一些溶质（比如糖、盐、蛋白质等）不容易通过。
当你把蔫了的蔬菜（细胞失水，细胞液浓度相对较高，水的浓度相对较低）放进清水（水的浓度很高）里时，会发生什么？根据渗透作用的原理，细胞外的水分子就会通过细胞膜，拼命往细胞里面跑，因为细胞里面的水浓度比外面低。
水不断进入细胞，之前瘪下去的液泡就又开始充水、膨胀。液泡胀起来，重新对细胞壁产生强大的膨压。细胞恢复了硬挺的状态。当大部分细胞都这样恢复过来后，整个蔬菜自然就重新变得饱满、脆嫩，看起来就像“复活”了一样。
所以，这个过程根本不是什么魔法，就是细胞通过渗透作用重新吸水、恢复膨压的物理过程。简单直接，没什么玄乎的。
三、所谓的“活力水”，其实就是白开水
现在可以揭晓谜底了：那种能让蔫菜变精神的“活力水”，到底是什么？
答案就是：水。普通的水，你家水龙头接出来的自来水就行，凉白开也行。
关键在于“水浓度差”。只要泡菜的水，其“纯净度”（或者说水分子浓度）高于蔬菜细胞内部液体（细胞液）的水浓度，渗透作用就能发生，水就能进入细胞。自来水、纯净水，甚至干净的河水（虽然不推荐直接用），都能达到这个效果。
有些人可能觉得是不是水里得加点什么“营养液”才行？完全没必要。让蔬菜恢复挺拔的关键是恢复细胞的膨压，而膨压的直接来源是水的物理支撑力，不是什么化学营养。加了盐或者糖，反而会提高外部溶液的浓度，降低水浓度，甚至可能让细胞里的水往外跑，导致进一步失水，那就适得其反了。
所以，别再被那些花里胡哨的名字骗了，什么“活力水”、“复活液”，本质就是利用水的渗透作用。这“神仙水”，你家水管里就有，取之不尽用之不竭。
四、不是所有蔫菜都能“救”回来
话又说回来，是不是所有蔫了的蔬菜泡泡水都能恢复如初呢？也不是。
泡水“复活”法主要适用于那些仅仅因为失水而萎蔫的蔬菜。也就是说，蔬菜的细胞结构大体还是完整的，只是暂时失去了水分。通过泡水，细胞重新吸水，就能恢复状态。
但如果蔬菜蔫得太厉害，失水时间太长，细胞可能已经受到不可逆的损伤甚至死亡了。或者，蔬菜不仅仅是失水，而是已经开始腐烂、变质了，细胞结构被微生物破坏了。这种情况下，细胞膜失去了半透性，或者细胞壁已经崩溃，再怎么泡水，细胞也无法正常吸水恢复膨压了。泡了水可能还会加速腐败。
简单说，如果你的菜只是看起来没精神、软趴趴的，但没有出现明显的腐烂迹象，比如颜色发黑、有黏液、有异味，那泡水通常是有效的。如果已经烂了，那就别费劲了，直接扔掉是正解。
五、泡水这事儿，有啥讲究没？
虽然原理简单，水也普通，但操作上还是有几点可以稍微注意一下，能让效果更好，也避免一些问题。
首先，用什么温度的水？一般建议用冷水。为什么？一来，冷水通常比温水含氧量略高一点（虽然对复水影响不大），二来，低温可以减缓蔬菜自身的呼吸作用和可能存在的微生物活动，延缓其进一步变质。用热水肯定不行，高温会直接破坏细胞结构，把菜烫熟了。
其次，泡多久合适？这个没有绝对标准，取决于蔬菜蔫的程度和种类。通常泡个十几分钟到半小时就能看到明显效果。叶菜类（如生菜、菠菜）恢复得快一些，根茎类（如胡萝卜、芹菜）可能需要稍长时间。但不建议长时间浸泡，比如泡个大半天甚至过夜。泡太久，虽然菜可能看着更水灵了，但细胞可能会过度吸水，反而影响口感。另外，长时间泡在水里，一些水溶性的营养成分也可能流失到水中（虽然我们这里不讨论健康问题，但这是客观存在的变化）。而且泡久了也容易滋生细菌。感觉差不多恢复精神了，就可以捞出来了。
最后，就是前面说的，确认菜只是蔫了，没坏。坏了的菜泡了也没用，反而污染水和容器。
所以你看，让蔫了的蔬菜“复活”这事，一点也不神秘。它就是植物细胞失水和复水的一个基本物理过程。所谓的“活力水”，就是再普通不过的水。掌握了这个原理，下次再碰到蔫了吧唧的蔬菜，你就知道该怎么办了，不用再把它当作什么疑难杂症。就是这么简单直接。
