在中国人的餐桌上，"鲍、参、翅、肚"四大珍品必不可少。其滋补成分和美妙口感，使得它们成为了富贵人家雅宴中的特色。其中，鱼翅更是独树一帜，其独特的风味和丰富的历史背景，从古至今一直引人瞩目。

鱼翅，古代“海味八珍之一”，原本是渔民自留果腹的食材，后来变成了权贵们竞相追逐的奢侈珍品。这是怎么回事？

有关鱼翅的文章，始见于《宋会要》，可人们却是从明朝才开始食用鱼翅的。

在当时，人们除了吃鱼肉之外，只吃鱼皮和鱼唇，鱼鳍是和鱼内脏一起当废料丢弃的。渔民卖鱼的时候，见鱼鳍丢了可惜，便留下自己食用。

但是没有想到，鱼鳍在经过处理后，挑出来的鳍中细丝状软骨，烹煮后居然比鱼皮和鱼唇还好吃。

传开来后，鱼商们发现有利可图，便把鱼鳍收为商品，加工成我们所认知的鱼翅来出售。

鱼翅渐渐出现在人们的餐桌上，到了明朝中期，在中国东南沿海一带,已经开始广泛食用。

这事传到南洋的一个外国人耳中，他认为明朝的皇帝也应该会喜欢吃鱼翅，在当时洋人热衷朝贡的背景下，他将鱼翅进贡给中国明朝皇帝。

生活在内地的御厨们，却从没有做过鱼翅这道菜，将鱼翅泡制出来后，见其无色无香无味，为了让它变得鲜美，把老鸡、干贝、火腿等出汤的食物一道煨之，这样烹制出来的鱼翅居然出奇的美味，皇帝尝了，大加赞赏。

自此，鱼翅开始显贵，并被列为御膳。成了许多人追求的奢侈食材。

随着追随者的增多，鱼翅的消费市场也在慢慢扩大。上自皇室，下至中产之家，不管婚丧嫁娶、祭祖庆典，筵席所用，必有鱼翅。鱼翅消费区域也由沿海渐至内地，由较大城市向城镇扩展。到了清朝，中国与东南亚的鱼翅贸易已然大规模展开。

鱼翅，又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，是指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。

鱼翅品种繁多，一般按颜色分等级：有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)六种，其中以黄、白、灰三色较优。

有经验的买家，通常会选择色泽金黄色，表面无肉膜、无骨、翅大、厚实、质地干爽，在灯光照射之下，可见翅尖粗壮密集的鱼翅。

按生长部位来命名：鱼翅主要来自鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，制出的鱼翅分别称为：背翅、翅片和勾翅。

像传统名菜砂煲鱼翅，就是用上好的背翅和高汤烹制出来的。

砂煲鱼翅做法比较繁琐，耗费时间长，但烹制出来的味道醇厚而不失清鲜，口感软糯，备受食客们的喜爱。

将处理好的配菜火腿、冬菇、冬笋等分层次的叠在已经水发好的鱼翅上，再把猪肘子、鸡、鸭、猪骨、干贝等食材一起放入锅内，大火炖煮2个小时左右出锅，把鱼翅拨入砂锅中，将煮鱼翅的高汤烧至滚烫调味，倒入砂锅中，这道砂锅翅才算完成。

按加工后的形态分类型：从涨发后的形状看，分为排翅和散翅两大类。

排翅，用五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，由于排翅在涨发时采取保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。因此发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，非常的美观大方。常被高档酒楼订购做菜肴。

鱼翅的口感为什么这么独特？这是因为鲨鱼的鳍中含有一种形如粉丝状的翅筋，这是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。其有机成分主要有多种蛋白如软骨蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。

古代的人们常以风干或晒干的方式保存海产品和肉类。鱼翅也是用晒干的形式保存或出售，鱼翅经过热水泡发后，其胶原膨胀软化后，就形成了软糯爽脆的口感。

新加坡的潮州發记，是一家主营传统潮州菜的老字号。主理人李長豪先生，不仅是鲍鱼王，也是鱼翅的收藏专家，各种品级的鱼翅都有收藏。

烹制鱼翅，更是有一套自己的心得，李長豪先生认为：想要烹制出一份上乘的鱼翅，除了食材品质选得好之外，烹饪技艺也非常考究。

鱼翅爽脆弹牙的口感,须要和各种配料的加持，才能尽显其妙。这就需要厨师具备高超的涨发技术和深厚的烹饪功夫。

招牌沙煲翅:是潮州發记的一道招牌菜，潮州發记在烹饪这道菜时坚持沿用传统做法来体现这道菜的精髓。

醇厚的高汤，背后蕴藏着多种高档食材共同熬出的精华；晶莹剔透的鱼翅，成就于高超的泡发工艺；每一口都还原记忆中的鲜美，每一口都滋补无比。

传统炒鱼翅：如果说沙煲翅追求的是返璞归真，原汁原味。那么，传统炒鱼翅则是在食材豪迈的基础上，演绎精湛的潮式厨艺。

选用口感滑嫩、味道清甜的鲍翅，辅以瑶柱、蛋黄、香菇，火腿丝、豆芽拌匀炒制而成，炒的过程中，讲究蛋液与翅针的粘聚糅合，炒出来的成品，不见汤汁，鱼翅丝丝晶莹、再加上生菜脆生生的口感，让舌尖在鲜与脆之间徘徊，每一口都是惊艳。

鱼翅本身含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时与肉类、鸡、鸭、海鲜等共烹，以达到蛋白质的互补目的之余，既能赋予顶级口感，又对人的食欲有着很好的提升作用，是非常理想的滋补品。

鱼翅并非仅仅是豪华的象征，它的价值还在于能提升食物的口感，激发人的食欲，并带给人丰富的营养保健效果。我们这期文章分享的是鱼翅前世今生和那一口让人忘不掉的老味道，下期我们继续畅谈与鱼翅有关的新体验。