丁亚雷，男，画家、美术评论家。南京市政协书画院特聘画家，南京书画院特聘画家，金陵美术馆理事。南京颜真卿书画院副院长。江苏省油雕院研究员。中央美术学院博士。2007年至今任教于南京艺术学院。

少许和若干

文/丁亚雷

吃对人来说是本能，当然也是其它动物的本能。但后来人离开了动物，因为人会自己做吃的了。会自己做吃的，是人从动物里走出来的关键一步，这应该比使用和制造工具还要关键。

动物也有会使用工具的。科学家发现，非洲大猩猩趟河时，会用木棍试河水的深浅，美洲的猴子会用石头砸开坚果。当然，这样的例子可能还有一些。但目前为止，还没有人发现哪种动物会做吃的。所以，会不会做饭应该是人和动物最重要的区别，可以算是本质区别。

当然了，你不能说煮个鸡蛋，下碗泡面也算是会做饭。猴子也会从过火后的山林里捡个熟栗子啃啃的。人做的饭，得对得起人。这还真就不容易了。

做西餐就不说了，厨房里的家伙事，看着就眼晕。那讲究，都在面上明摆着的。做中餐我们都知道，家伙事倒简单，菜刀、砧板、炒勺、锅，基本上也就这几样了。但要把这简单的几样东西用熟，没有几年的功夫还真做不到。

中国的菜谱就更复杂了。全世界人民都知道，中国人是啥都吃的，从猪大肠到鸡屁股，没有剩下的。所以，中国人饭菜的品种数量特别多。而且，看中国菜谱多少得带些形而上学的色彩去消化理解。看过菜谱的人都有一种感觉，厨子们写的书从来都不告诉你每道菜具体的做法，对材料的标示多是用像少许、若干、一会儿这样的“度量单位”。比如、料酒少许、花椒大料若干、盖锅稍闷一会儿，等等。

我曾经写过一首题画的打油诗，内容是“中国饭菜美名传，吃时香来做时难，油盐酱醋葱姜蒜，都放少许或若干，少许到底是几许，若干究竟怎么干，道可道，非常道，干脆泡碗干脆面。”

中国厨师对材料多少和火候的把握，完全不考虑ISO标准，全在一个“悟”字。这要是不用心，还真学不来。话说回来，也正是因为少许、若干、一会儿的无限弹性，使得每个厨子做出来的菜，那怕是同样的菜，也都风味不同。这其实挺好的，否则这个世界多乏味啊！