天气越来越热，有的时候没有胃口，我就会去菜市场边上的卤味店，买点牛肉猪耳朵之类的来下饭，记得前些年，一条街至少有3~5家卤味店，但是如今就只剩下了一家，而且生意也可以看出来大不如从前，是人们不爱吃卤味了吗？

事实上，大家可以去周边看一看，很多的卤味店，都难以维持下去，这两年倒闭了不少。就以卤味三巨头来讲，我们一般把绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌誉为“卤味三巨头”，这两年店铺也已经没有那么多了。根据最新数据，这三巨头在2024年，累计关店上千家。那么，曾经风靡一时的卤味为何会“失宠”呢？4个原因赶走消费者。

第一个原因：经济下行，消费降级

近年来，全球经济环境面临诸多挑战，国内经济增长速度也有所放缓。这直接导致了消费者购买力的下降。卤味作为一种非必需消费品，在经济环境不佳时，往往成为消费者首先削减的开支之一。

根据国家统计局发布的数据，2024年社会消费品零售总额同比增长放缓，其中餐饮类消费增长尤为乏力。卤味作为餐饮类消费的一部分，自然也受到了影响。

第二个原因：原材料价格上涨，成本压力增大

卤味的主要原材料包括鸭脖、鸭掌等鸭副产品，而这些原材料的价格近年来持续走高。例如，鸭脖原料价一度涨至27.8元/公斤，叠加人工和物流成本上涨，企业毛利率普遍下滑。成本压力增大，使得卤味品牌不得不提高产品价格，从而进一步抑制了消费需求。

据行业报告，2023年至2024年间，卤味赛道的食材原料价格持续波动，其中鸭副产品价格涨幅较大。这直接导致了卤味品牌采购成本的增加，进而影响了其盈利能力。

第三个原因：同质化竞争严重，创新不足

卤味市场虽然品牌众多，但产品同质化现象严重。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等三巨头长期依赖鸭脖、鸭锁骨等传统产品，口味创新停滞。与此同时，新兴品牌如王小卤的虎皮凤爪、盛香亭的热卤等新品类不断涌现，吸引了大量年轻消费者，也对其造成了一定的冲击。

而且近年来卤味市场的创新品类不断涌现，如小龙虾、鸡爪、肥肠等成为新的爆品。而传统卤味品牌在产品创新上相对滞后，难以满足消费者多样化的需求。

第四个原因：消费场景变化，卤味不再“百搭”

随着消费场景的多元化，卤味的消费场景也在发生变化。过去，卤味作为休闲零食或佐餐食品，受到广泛欢迎。

然而，如今消费者更加注重健康、营养和个性化需求，卤味的高盐、高脂等特点使其不再适合所有消费场景。

有数据显示，近年来消费者对卤味的消费频次有所下降，特别是在健康意识较强的年轻消费群体中更为明显。同时，线上即时零售等新兴渠道的兴起也对传统卤味门店造成了冲击。

卤味三巨头的大量闭店，不仅反映了卤味市场当前的困境，也预示着整个行业即将迎来的深刻变革。随着消费市场的变化和竞争的加剧，卤味行业会进入深度洗牌期。那些无法适应市场变化、缺乏创新能力的品牌将面临被淘汰的风险。

笔者认为，随着消费者健康意识的提高，卤味品牌需要更加注重产品的健康属性。通过减少盐分、油脂等不健康成分的使用，推出更加健康、营养的卤味产品来满足消费者的需求。这样才能走的更远，当然还需要注意的是，控制好成本，让消费者负担得起。