水煮牛肉、跷脚牛肉、粉蒸牛肉、盐边牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、夫妻肺片、火爆黄喉、牛肉豆花……不知道你发现没有，八大菜系当中，川菜里用牛肉做的菜肴格外多，哪怕经典川菜，麻婆豆腐最正宗的做法，里面放的也是牛肉。
虽说不少现代广为人知的川菜菜式都出现得比较晚，比如明清时期，但当时仍是古代，不是说古时候不能吃牛肉吗，那川菜里这一大堆用牛肉做出来的菜肴是什么情况？
水煮牛肉
古代不能吃牛肉，其实是个误会“小二，来两斤牛肉！”可能很多人看到《天龙八部》里萧峰对店家说这句话的时候，都觉得萧峰说错了，理由就是古代不能够随便屠宰耕牛，自然也不能吃牛肉。
实际上并非如此，在绝大多数时期，牛肉还是可以吃的，只是私人不能随便屠宰罢了。
农业经济时代，耕牛是非常重要的生产资料，但并不代表不能够用来吃，只不过也不是什么人在什么情况下，都能够吃到牛肉罢了。
先秦对牛的保护也没多严苛
先秦时代根据周礼的规定，有资格吃牛肉的除了周天子，也只有诸侯王，不过随着周王室衰微春秋战国时期[头条号澹奕]，基本上已经没人听这一套了。
因为战争的需要，各诸侯国都大力发展养牛业，当年不仅仅是用于农业生产，更多的是以获取皮革和牛角、牛筋，用于生产兵器、甲胄，这一时期牛肉成了一种副产品，是很常见的肉食。
耕牛在古代是很宝贵的财富
从汉朝开始，对耕牛的保护被纳入了法律明文，此后历朝历代基本都延续了这个传统，而对于牛的保护，规定的是“不允许私自屠宰”，而不是“不允许吃牛肉”。
耕牛总有生病、受伤、衰老、寿终的时候，每当耕牛无法再继续耕种，那自然只能被端上餐桌，这时候牛肉就是可以吃的，为了防止民间随意以此为借口屠宰耕牛，历代对于耕牛的屠宰，基本上都是由朝廷授权各地府衙，让专门的机构人员进行的。
耕牛就是古代农民的命
更何况，规矩是死的，人是活的，也总会有人利用条款的漏洞钻空子。
如果有贵族富商想要吃新鲜的牛肉，那“碰巧”就有牛跌落山崖，或者“碰巧”遇到其他意外，失去了耕作的能力[头条号澹奕]，也并非不可以，只不过做这种事要冒一定风险。
从汉朝到清朝，大部分朝代大部分时期，如果是私自屠宰耕牛，轻则流放重则问斩，通常判罚都是很重的，汉朝甚至有私屠耕牛被判“偿命”的，所以那时候嘴馋想要吃新鲜牛肉，还是要掂量掂量自己的脑袋够不够硬。
不可以吃牛肉，也不对
川菜里的牛肉，为什么格外得多尽管牛肉被作为肉食在各地都存在，但川菜似乎格外明显，这倒不是因为天府之国农业发达在古时候耕牛特别多[头条号澹奕]，而是因为四川盆地盛产井盐。
巴蜀地区有大量的盐矿，从先秦时代开始，就是著名的井盐产地，千百年里，四川的井盐生产一直都非常兴盛，也诞生了大量靠井盐发家致富的盐商。
几十年前自贡井盐生产依旧有用牛的
传统的井盐生产，需要从地底深处抽取卤水，而庞大的机器，仅仅靠人力是很费劲的，所以在现代机械动力出现之前都是靠畜力，也就是牛，四川地区有大量的井盐，自然也就有很多用于井盐开采的“役牛”，而且这些役牛往往要比耕牛，更早被送上餐桌。
川菜当中用牛肉做成的菜肴虽然多，但基本都集中于盐帮菜，也就是自贡地区，而这个地方就是四川最大的井盐出产地，自贡地区井盐多，役牛也多，自然吃牛肉的条件比较好。
《我不吃牛肉》
大量的役牛在完成使命之后，被端上餐桌成为美食，那时候盐商非常富有，盐工的收入相对来说也是比较高的，明清时期一个盐工的收入足以养活一家老小，正因如此，盐矿上的牛肉经常也会被盐工带回家打打牙祭。
当然，除了牛肉之外，大量的牛下水也是普通大众不忍心丢弃的，这也让四川地区诞生了毛血旺与夫妻肺片等大量使用牛下水制作的美食，尤其在辣椒被广泛食用以后，牛肉跟牛下水制作的各种美食几乎成为了川菜的一张名片。
牛下水制作的美食也是川菜的特色
