编辑 四川烹饪
雷公鸭
原料：土鸭1000克、高山白茶树枝250克、红卤水2000毫升、干辣椒节100克、花椒10克、香辣酱10克、香醋15 毫升、白糖15克、花椒油5毫升、玉米芡粉20克、姜片、蒜苗节、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.鸭子洗净，放水锅中汆水后，入红卤水锅中卤熟，捞出晾干。另把白茶树枝去掉叶片洗净，放入水锅中稍煮后，再下入热油锅炸出香味，捞出沥油待用。
2.将卤好的鸭子斩成均匀的块，纳盆撒入玉米芡粉，拌匀待用。净锅上火，放油烧至七成热时，下入鸭块稍炸，起锅。
3.另锅放油烧热，下入香辣酱、干辣椒节、姜片、花椒和炸好的鸭块煸炒，然后加鸡精、味精、白糖、炸过的茶树枝和花椒油煸炒入味，最后淋入香醋，撒入蒜苗节翻匀，起锅即成。
过桥排骨
制法：
1.将猪排在开水锅里汆去血水后，捞入川式卤水锅里卤煮熟，关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段，装盘待用。
2.净锅入色拉油，烧至五成热时下土豆条，炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。把卤排段也下油锅，炸至外酥里嫩时，捞出来放薯条上面。
3.锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香，放青红美人椒圈并掺一点水烧沸后，调入鸡精、味精和白糖，同时淋入辣鲜露和藤椒油，撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上，即成。
鹅螺蛳
制法：
1.将螺蛳置清水盆里静养几天（让其吐出泥沙），待逐一刷洗干净后，再下入沸水锅里汆水，捞出来漂水待用。
2.净锅入菜油烧热，放入自制的香料粉炒香后，把干辣椒节和干青花椒下锅炒香，接着把汆过水的螺蛳倒进去翻炒，掺适量的水煮至螺肉熟，放盐、味精、鸡精等调味，随后关火闷六七分钟。
3.净锅入菜油烧热，倒入自制的红汤烧开后，把汆过水的鹅掌下锅煮至软熟，加入味精、鸡精等调好味，便起锅倒入盆里。
4.临走菜时，往盘里舀入烧好的螺蛳和鹅掌，稍加点缀便好。
泡椒兔腰
制法：
1.把鲜兔腰治净，反复用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水锅汆一水，捞出（见图1、图2）。
2.净锅放菜油烧至三四成热时，下兔腰过油至断生，倒出来沥油（见图3）。
3.锅留底油，加放适量的泡椒油，烧热后便下泡红椒节、泡青椒节、泡姜片、蒜片和鲜花椒炒香，在倒入兔腰炒匀后，淋入适量的啤酒并加盐、美极酱油一同烧（见图4～6）。
4.待烧至兔腰入味且锅里的汤汁不多时，撒入大量青小米椒节和少量的红小米椒节，炒匀出香后淋藤椒油并撒入大葱颗，起锅装盘后撒熟芝麻和葱花成菜（见图）。
叫花猪手
制法：
1.把猪蹄治净，汆一水再放进卤水锅，卤至软糯入味才捞出来，稍晾后下入六成热的油锅，炸至表面硬挺即捞出来沥油，随后斩成小块待用。
2.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、芽菜末、猪肉末、杏鲍菇粒和青红椒节炒香，再放入猪蹄块一起翻炒，等加味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉和香油调味后，下酥花仁翻匀就出锅盛在铝箔纸上面，随后撒入葱花和熟芝麻。
3.把铝箔纸包扎成袋状，放在烧热的铁板上稍烤，等铝箔纸膨胀变大才端上桌，由服务员剪开铝箔纸让客人食用。
煳辣招财手
制法：1.把黑鸡脚治净，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里，煮熟便捞出，拆去骨再切成小块。2.净锅放油烧热，下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，倒入黑鸡脚并加盐、辣鲜露、美极酱油和味精，炒匀后撒入葱花和熟芝麻，即可装盘上桌。
霸王肘
制法：
1将猪肘子刮毛治净后拆去骨，入沸水锅里汆断生，捞出抹上糖色，入油锅炸上色捞出。
2.将猪肘子纳盆加老抽、生抽、十三香、花椒粒和味精，拌匀后腌渍半小时。
3.将肘子盛入垫有芽菜的大碗里，上笼蒸40 分钟至肉熟，取出来翻扣在垫有已煮熟面条的盘内，撒上葱花即成。
怪味豆腐
制法：
1.把老豆腐放进高压锅，掺清水并加盐调味，上火烧开压20分钟，取出来晾冷，切成厚片待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时，倒出来沥油，随后摆放在盘里。
3.锅留底油，先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再掺适量鲜汤烧开，其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味，随后用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在盘中豆腐片上面，即成。
牛杂旺
制法：
1.把牛毛肚、牛肝、牛耳和牛头皮分别治净后，一并下到加有料酒、姜块和葱结的沸水锅里煮至八分熟，捞出来切成片待用。另将苕粉丝和豆芽在沸水锅里煮熟后，盛入圆钵当中垫底。把鸭血块在沸水锅里煮至断生，捞出来后待用。
2.锅里入菜油烧热，放入豆瓣酱、火锅料和姜颗、蒜末炒香后，掺入用牛骨和鸡骨架熬出来的汤，烧开并打去料渣，才把牛杂片和鸭血块下锅略烧，起锅倒入垫有苕粉丝和豆芽的钵内，最后淋入藤椒油。
3.净锅放少许的油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在钵内的牛杂上面，即成。
藤椒腰片
制法：1.撕去猪腰表面的膜并除掉腰骚，片成大薄片后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆熟便捞入冰水盆浸凉待用。2.把水发木耳和青笋片投入沸水锅汆熟，投凉后放窝盘里垫底，摆上腰片待用。3.取冷鸡汤、盐、味精、鸡精和藤椒油调成味汁，灌在装腰片的盘里，撒上鲜藤椒、蒜片和小米辣圈，最后浇热油激香便好。
火爆凉粉
制法：
1.把豌豆凉粉切成小方块，放开水锅汆水后，捞出来待用。
2.锅放油烧热，投入姜末、蒜末、葱节、干红辣椒节、干青花椒等炸香，然后放入青辣椒节、芹菜节、洋葱片和泡红椒炒出香味，待掺入少量鲜汤、倒入凉粉煮一两分钟，其间调入盐、味精和大红浙醋，改大火收汁，出锅装盘便上桌。
苕粉黄玉参
制法：1.把自制苕凉粉切成小条，水发黄玉参切成片，均待用。2.净锅放泡椒油烧热，先下泡姜粒、泡椒粒和蒜末炒香，掺入适量鲜汤并加盐、味精、白糖调味，接着把苕凉粉条和黄玉参片下锅烧制入味，最后撒入葱节和青红小米椒圈，炒匀即可起锅装盘。
烧鲜鱼
原料：鲤鱼1条（约1200克） 、小白壳薏仁米150克、猪肥瘦肉末50克、青线椒粒100克、姜米8克、葱花10克、鲜花椒15克、盐5 克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖3克、酱油5毫升、薏仁米酒5毫升、水淀粉12克、藤椒油15毫升、食用油适量制法：1.将一双筷子从鲤鱼的鳃部穿进肚内，夹住内脏绞转数圈取出来，直到掏干净为此，再刮净鱼鳞并洗净。另把小白壳薏仁米放清水盆浸泡2小时，淘洗干净后掺清水，入笼蒸熟。2.把熟薏仁米纳盆，放入肉末、姜米、葱花、盐、胡椒粉、白糖、酱油拌匀成馅料，然后从鱼鳃部灌入鱼肚内，用牙签封好口，抹匀薏仁米酒腌渍10分钟，投入烧至六成热的油锅炸至金黄且熟时，捞出来控油。3.锅留底油，下入姜米、鲜花椒、青线椒粒、熟薏仁米炒香，掺入山泉水500毫升，然后放入炸好的鲤鱼，调入盐、鸡精、白糖、酱油，用小火烧入味，捞出来装盘。锅内汤汁用水淀粉勾芡收汁，起锅浇在盘中鱼身上，撒上葱花，淋烧热的藤椒油炝香，即成。
客家热窝鸡
制法：1.把农村散养的公鸡宰杀洗净，剁成块待用。2.把生铁锅置柴火灶上边，放纯菜油烧至五成热时，先下入鸡块和大蒜爆炒至吐油，待加放姜米、豆瓣酱、泡椒碎炒出香味时，掺适量清水并加放蒜苗节，改中火煨至鸡肉熟透，收汁后滴入香醋便起锅装盘，撒上葱花即成。
高粱黑米肥肠
制法：1.把猪肥肠治净后，入锅煮熟再切成滚刀块。另把高粱和黑米分别磨成细粉，南瓜则削皮后切成滚刀块，均待用。2.将肥肠块纳盆，加油酥豆瓣酱、姜末、盐、味精拌匀后，再把高粱粉和黑米粉一起加进去拌匀。3.往迷你压力锅内掺适量的清水，先放入南瓜块，再把黑米肥肠铺上边，盖上锅盖并改小火，待压至肥肠软熟、南瓜粉面时，离火放气后再揭盖，撒上葱花便可上桌。
农家水酥肉
制法：1.把猪肉切成条，纳盆加姜末、盐、料酒、鸡蛋和红苕淀粉拌匀后，分散了放入清油锅，炸至色金黄且酥香，捞出来便得到。酥肉可蒸食或煮食，这道农家水酥肉便是煮制成菜的。
2.往锅里放少许的油烧热，下姜米炝香后，掺入适量清水，烧开才把炸好的酥肉下锅，煮至软熟透心时，加放青菜同煮，接着放盐和味精调味，起锅装碗并撒些葱花，
