鳝鱼面

原料：

手工全蛋面50克、土鳝鱼30克、红二荆条泡椒节10克、小葱10克、白芹10克

调味料

二汤100毫升、鱼香泡椒末5克、青花椒5克、泡姜米10克、鸡精1克、色拉油20毫升、猪油20克

制作：1.将土鳝鱼手工划破去骨治净，鳝鱼骨留用，鳝鱼肉切成长约5厘米的二粗丝，小葱、白芹切成约1厘米的节，红二荆条泡椒斜刀切成1厘米的菱形节备用；2.锅入色拉油和猪油烧热，下入鳝鱼骨、鱼香泡椒末、青花椒、泡姜米炒香，加入二汤、鸡精熬至汤鲜味美，即可把汤过滤了留用；3.锅中烧水煮面，煮好后盛入面碗。另锅入色拉油和猪油烧热，下鳝丝爆炒至干香，加入小葱节、白芹节、红二荆条泡椒节炒香；

4.烹入熬好的料汤烧开，撇净浮沫，起锅浇入面碗，即可。

灯影鲍菇牛爽肉

制作：

1.冰鲜牛舌刮去外皮，用刨片机切成厚2毫米的片，纳盆倒入清水5千克，撒入食用碱10克，搅匀浸泡2小时，然后在细流水下冲净碱味，再次纳盆，每500克牛舌片加蚝油25克、老抽10克、辣鲜露5克抓匀，密封后入冰箱冷藏码味。

2.杏鲍菇切成与牛舌等厚的片。

3.走菜时取杏鲍菇片100克入五成热油炸至定型，捞出控油；取牛舌片200克、红椒2片滑油备用。

4.净锅内入底油，倒牛舌料汁约30克烧开，放两种原料快速翻匀，淋少许水淀粉勾薄芡即可出锅。

牛舌料汁：

锅内放橄榄油250克，下入生蒜蓉100克、鲜百里香碎50克、香菜末50克小火煸香，倒入日本味淋800克、日式烧汁320克、黄糖270克、安佳日式调味汁（一种很鲜的淡酱油）240克、天成一味酱油160克、保卫尔牛肉汁120克、牛肉粉30克、万字淡口酱油30克、蜂蜜20克、鱼露10克，小火熬至糖融化，再倒入安哥红糖水100克把酱汁调至接近枣红色。

技术关键：

1.黄糖是将甘蔗汁用土法熬制凝固而成，没有经过化学方法提炼，故保持了甘蔗的原汁原味，香气纯正。2.安哥红糖水是果露酒的一种，它甜度适中，无特殊香气，色泽呈砖红，除用于调酒外，还可以用来调制甜辣或者甜酸味型的酱汁，调好后的成品能呈现玫瑰红色或枣红色。

锅巴肉片

原料：

大米锅巴200克，猪瘦肉100克。

辅料：

水发玉兰片50克，木耳15克，豌豆苗苞十克，泡辣椒5克，菜油500克，（实耗100克），鲜汤250克，混合油50克。

调料：

酱油15克，盐10克，白糖35克，醋20克，味精2克，香油5克，料酒15克，水豆粉50克，姜片5克，蒜片5克，马耳葱10克。

制作：

1、猪肉切4厘米长的薄片，葱、蒜切片，泡辣椒、葱切马耳朵；玉兰片切成斜刀片，木耳去根蒂扯成块状，大米锅巴分成5公分大小的碎块；

2、碗内放酱油、盐、白糖、醋、香油、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。

3、锅内放混合油。油温6成时，放入腌码酱油、水淀粉的肉片，滑炒散子后放料酒，稍后放入姜、蒜、葱和泡辣椒，以及各种配料断生后，烹入滋汁。滋汁浓稠时，装碗待用；

4、锅洗净，放入菜油，油温7成时，投入锅巴炸成金黄色时捞出装盘，随同装有肉片滋汁的碗上桌，将碗内肉片滋汁淋于锅巴上面，发出炸裂声即可。

金瓜海参

批量预制：

1.金瓜洗净去蒂去籽，切成麻将大小的块，倒入托盘进蒸箱加热至熟，取出放凉，入冰箱冷冻备用。

2.球参纳盆，添纯净水没过表面，每隔12小时换水一次，浸泡24小时，捞出撕去筋膜，投入高压锅加清水压20分钟，关火浸泡至自然冷却，捞出放进纯净水，入冰箱冷藏浸泡24小时。

3.小葱择洗干净，取葱叶10克，入五成热油小火炸至微带煳斑，捞出沥油，垫入烤热的铁板待用。

制作：

1.取发好的球参150克冲洗沥干，改刀成大小均匀的菱形片，装入码斗。

2.锅入色拉油烧至六成热，取金瓜块300克滚一层薄薄的生粉，抖净浮粉后下锅炸至浅棕色，捞出沥油备用。

3.锅入底油滑透，下海鲜酱30克，添高汤80克搅匀烧开，下海参片小火煨5分钟至入味，关火捞出备用。

4.净锅入底油烧热，下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味，加韩国烧汁15克、蚝油5克、鸡精5克、味精3克调味，下海参片、金瓜块小火翻炒均匀，舀入垫有葱叶的铁板，点缀花草即可走菜。

技术关键：

金瓜蒸熟放凉后，先冷冻定型，使其入热油炸制时，不易黏连，口感卖相更佳。

田螺粒粒香

制作：1、青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加黄酒煮至断生，捞出取净肉备用；韭苔择净，切成1厘米长的段备用；春笋削皮去老根，改刀成1厘米见方的丁；红彩椒洗净后去蒂去籽，切丁备用。以上食材入沸水汆烫，捞出沥干。2、锅添猪油、色拉油各适量烧热，下蒜末10克煸香，倒入步骤1处理好的螺蛳肉150克、笋丁150克、韭苔段100克、红彩椒丁15克爆炒几下，添高汤少许，调入盐3克、老抽3克、鸡精5克、味精5克、蚝油5克、白糖5克、生抽8克翻匀，烹古越龙山花雕酒10克，撒白胡椒粉适量翻匀，勾芡收浓汤汁，淋香醋、香油各3克快速颠炒几下，起锅装盘即可走菜。

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万水千山总是情,点个“在看"行不行

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酱焖大鱼

这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃

主料：

花鲢鱼5千克。

调制：

焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱100克，葱、姜各10克。

制作：

1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。

3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。

焖鱼卤汁：

将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。

自制甜面酱：

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。

自制剁椒酱：

将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客。

制作关键：

1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。

汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。

虾胶酿秋葵

原料：

虾仁500克，秋葵250克，蛋清2个，

调料：

熟猪油50克，盐、味精各5克，淀粉25克，

制作：

1、将虾仁制净入搅拌机，加熟猪油搅打成蓉，加盐、味精、蛋清搅拌至上劲，加淀粉拌匀。

2、秋葵去掉带柄的一头，焯水，冲水，捞出沥干水分，裹一层搅打好的虾胶，待用。

3、锅入色拉油烧至五成热，下加工好的秋葵，炸至定形、成熟，捞出，将油温升至七成热，下入秋葵复炸至上色，捞出控油装盘即可。

提示：

上桌时，可搭配一小碟泰国鸡酱一起上桌，鸡酱内可加入适量的蜂蜜调味。

养生大煲

原料：

猪棒子骨1000克 大白萝卜1000克 葱花5克 老姜20克 盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、猪油、水豆粉各适量

制法：

1.把棒子骨拍破放入水锅内煮去血污；大白萝卜斜切成大块。

2.锅内放猪油烧热，下老姜、棒子骨和酱油稍炒，掺水并调入盐和鸡精，然后倒入高压锅压20分钟捞出；另把萝卜块放入汤中，压15分钟。

3.将压好的棒子骨、原汤和萝卜块一起放入锅内烧一会儿，调入蚝油后，把棒子骨和萝卜块捞出来放于碗中。另把锅内的汤勾较浓的芡汁，起锅浇于碗中，撒上葱花就可以上桌了。

特色牛蛙锅

此菜提前预制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，这样才能吸引食客不断的消费酒水，食客附带消费高。

熬制红汤

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克（花椒根据食客的接受程度适量增减），继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头（一切二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。

制作：

1、生姜的用量比较多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬汤过程中，一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味。

处理牛蛙

牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，加入少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄，捞出控油。

调制火锅

1、取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处理好的牛蛙1千克，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出锅倒入火锅盆内即可。

秧草春笋鮰鱼

原料：

鮰鱼750克，春笋200克，秧草150克。

调料：

盐、味粉、胡椒粉各适量。

制法：

1、将鮰鱼去骨，起肉切块，加盐、味粉、胡椒粉腌制备用；

2、将鮰鱼骨煮成鱼汤备用；

3、将春笋煮熟，切成滚刀块；

4、锅内倒入鱼汤，将春笋、鱼块一起煮，加少许盐、胡椒粉调味，入秧草，装盘即可。

元宝烧牛腩

原料：

牛腩500克 鹌鹑蛋12个 小米椒圈30克 大蒜50克 大葱节、红二荆条辣椒块各30克 老姜、大葱结20克 盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、酱油、蒸鱼豉油、鲜汤、色拉油、红油各适量

1.把牛腩切成小块，放入加了姜、葱、料酒的水锅内煮去血污，然后捞出洗净。锅内加油烧热，下姜、葱爆香，再放入牛肉稍炒，掺水并加入盐和鸡精，随后倒进高压锅压20分钟。

2.鹌鹑蛋煮熟后去壳，入油锅内炸至皮酥。

3.锅内留油，加入大蒜和小米椒圈炒出香味。

4.往锅内掺入鲜汤，放入牛腩和鹌鹑蛋，调入盐、味精、鸡精、蚝油、酱油和蒸鱼豉油，烧至入味时投放大葱节和红二荆条辣椒块，最后勾入少量红油，起锅装于小砂锅内便好。

富棱卤味猪手原料：猪手1对，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，调料：A料（红烧六月鲜100克，生抽100克，蒸鱼豉油100克，冰糖5克，盐少许）B料：（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3个，香叶少许，葱姜各50克，红曲米1马勺）制作：将猪手片开冲水，再用红曲米氽水，取一不锈钢小桶放猪手加2斤水，4斤高汤加入以上调料卤至40分钟改刀装盘，爆香青红杭椒浇上即可。石锅黄牛肉

烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。

制作：

1、新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。

2、牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。

3、八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。

熟加工：

1、净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

2、客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。

关键：

1、首选牛小腿肉

制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。

3、混合油炒制

制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。

珍珠鳕鱼

原料：

鳕鱼、面包片

调料：

胡椒粉、盐、料酒、味精、少许糖、香油、葱姜水

制作：

将鱼片腌制入味，面包片切成珍珠粒，鳕鱼拍粉脱蛋均匀裹上面包粒，温油锅炸制金黄色即成。

川椒雷公鸭

原料：

土老麻鸭1只（约2000克） 青红美人椒节50克洋葱块20克干辣椒节30克花椒5克八角2枚姜片、当归头各5克豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量

制法：

1.把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。

2.锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。

3.锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。

传统酱汁卤羊小腿

原料：

精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克 、 鲜羊棒骨2000克 洋葱200克 香芹200克 胡萝卜200克 香菜150克 尖椒200克 丝瓜150克 金针菇200克 纯净水5000克

调料：

味达美酱油35克 老抽20克 花雕酒30克 黄油40克 调和油2000克 干葱200克 干辣椒30克 孜然100克 八角10克 香叶10克 桂皮10克 小茴香15克 丁香5克 盐20克 白胡椒粒15克 生粉100克 芝麻30克 姜肉50克 京葱50克 蒜蓉30克

份量：6人份

制作：

1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜改件；锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中，加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，

2、至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

砂锅土鲶鱼

原料：

土鲶鱼1条（约1500克） 大蒜50克 小米椒圈30克 姜米10克 老姜10克 大葱15克 盐、酒、味精、蚝油、蒸鱼豉油、酱油、水豆粉、生菜油、鲜汤、香菜各适量

制法：

1.将鱼宰杀洗净（注意从鳃部抠除内脏，以保持鱼的完整），然后在背部每间隔3厘米砍一刀（方便成熟和入味），再加入盐、老姜、大葱和料酒腌味。

2.锅内加生菜油烧熟，然后放入腌好的鱼，煎至两面定型。

3.往锅内掺入鲜汤，加放大蒜、姜米和小米椒圈，并调入料酒、盐、味精、蒸鱼豉油、蚝油和酱油，用大火烧开后改中小火烧15分钟，至鱼入味，捞出放入砂锅中（注意保持鱼的完整）。

4.锅内汤汁勾薄芡，起锅浇于砂锅中鱼上面，并放上香菜便