葱爆羊肉乃是北方民众颇为钟爱的家常菜肴之一，然而，众多人烹制出的羊肉，要么老得难以咀嚼，要么膻味浓重令人难以吞咽。实则，只要把控好几个关键环节，于家中亦能炮制出比饭店更为鲜嫩的葱爆羊肉。今日，分享一位清真老厨师历经 30 年所独有的秘诀，定能确保羊肉鲜嫩多汁、葱香馥郁，毫无一丝膻味，就连平素不喜羊肉之人都会钟情于此道菜！

材料准备（2 - 3 人份）主料：羊腿肉 300 克（拣选带有少许肥肉的部位）大葱 4 根（约 200 克）腌肉料：生抽 1 大勺料酒 1 大勺白糖 1/2 小勺蛋清 1 个淀粉 1 小勺食用油 1 大勺调味料：老抽 1/2 小勺香醋 几滴（去膻之关键）白胡椒粉 少许香油 1 小勺详细制作步骤1. 羊肉处理（去膻嫩肉之关键）

1）羊肉逆着纹理切成薄片（约 2mm 之厚）2）以清水浸泡 30 分钟，期间换水 2 次3）挤干水分后，借厨房纸吸干表面

2. 腌制入味

1）将羊肉片置入碗中2）依次添加生抽、料酒、白糖并抓匀3）加入蛋清持续搅拌至发粘4）最后添加淀粉与食用油拌匀5）冷藏腌制 20 分钟

3. 葱段准备

1）大葱斜切成 3cm 长的段2）将葱白与葱绿予以分开3）用刀轻轻拍松葱段（更易散发香气）

4. 爆炒技巧

1）热锅倒入凉油（油需稍多些），大火烧至冒烟2）先下葱白爆香至微焦3）放入羊肉迅速滑散至变色（约 30 秒）4）加入葱绿翻炒均匀5）沿锅边淋入香醋（去膻之关键！）6）添加老抽调色，撒入白胡椒粉7）最后淋入香油出锅

关键技巧解析逆纹切肉：截断肌肉纤维，口感更为鲜嫩清水浸泡：切实去除血水与膻味高温快炒：锁住肉汁，规避出水香醋点睛：去膻增香，尝不出酸味变化做法京味版：添入香菜与更多醋清真版：以羊油取代植物油辣味版：加入干辣椒与花椒

成品特点

如此炮制出的葱爆羊肉，肉质滑嫩而不柴，葱香浓郁却不刺鼻。羊肉片片清晰，裹着薄薄的酱汁却毫不油腻。微焦的葱段散发着诱人的芬芳，与羊肉的鲜美相辅相成。不管是搭配米饭、夹入烧饼，还是当作下酒菜肴，皆为绝佳之选！

小贴士羊肉最佳现切现炒，切勿冷冻全程维持大火，动作需敏捷香醋需在高温时沿锅边淋入炒制的总时长控制在 2 分钟以内