饮料茶酒卷——展现中国品饮风俗的场景画

餐饮品牌设计 2024-05-03 12:52:33

在古代,饮与食是不分的,饮有时包含了食,食有时也可以替代饮。到了现代,饮食中的“饮”与“食”各有所指,“饮” 指喝水、酒、茶等饮品,后者指吃饭、饼、肉、菜、果等餐食。

中国饮酒,自上古时期便已开始,经历漫长的发展,形成了发酵酒、蒸馏酒、配制酒等多种多样的酒品。中国饮茶同样历史悠久,陆羽《茶经》云:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。历经朝代更替,在清代最终形成六大基本茶类。到了现代,我国的饮品种类已经十分丰富,除了茶、酒之外还有多种多样的饮料,成为人们饮食生活的重要组成部分,形成了丰富多彩的“饮”文化。

在中国饮食文化中,“饮”文化已经成为与“食”文化并列的重要部分,因此在《中国饮食文化百科全书》中专门设立了“饮料茶酒卷”。本卷关注的主要内容是各种饮品在人们饮食生活中所扮演的角色,为大家绘制一幅中国品饮风俗的场景画。

茶膳

茶膳是将茶作为原料,加工制作成的菜肴、点心、粥饭等食品,是食文化与茶文化融合发展的结晶。

沿革

中国是茶叶的原产地,是发现和利用茶叶最早的国家。从鲜叶咀嚼,到生 煮羹饮,再到现代的散茶清饮。茶叶 作为饮料大兴后,食用相对减少,但 在不少地区和民族中,仍保留有吃茶的习惯。茶叶可食,营养物质丰富,又兼具药用功效,同各种食物组合能提高其营养和保健功能。几千年来,茶的食用方法不断创新,陆续出现各种茶点、茶菜、茶饮。20 世纪 90 年代,茶膳的出现标志着人们对茶的利用进入了一个新阶段。

种类

分为食、肴、汤、点和酒。食,是主食,如茶叶馅饺子、茶泡饭。肴,即菜肴,如龙井虾仁、毛峰蒸鱼、铁观音炖排骨、茶火锅等。茶汤与茶粥,是以茶烹调的汤和粥,如茶汤龙井捶虾汤、银毫清汤燕窝等;粥,有红茶紫米粥、糯米绿茶粥等。点,指点心,如茶叶羊羹、抹茶卷等。酒,指酒水,包括茶酒和茶饮料。茶膳是中餐中的特殊膳食,具有一定的保健功效。

特点

有五大特点:第一,搭配巧妙,茶膳制作时,茶叶与食材的搭配设计充分考虑两者的色泽、味道、性质,使茶与食材搭配相得益彰,味道巧妙融合,装盘造型美观。第二,选料精细,制作茶膳时,不论何种茶叶,均选用中高档茶入菜,确保菜肴的香气和口味。第三,手法讲究,善用每种茶的特性,茶叶或茶汤的用量至关重要,用多了,菜会苦涩,用少了,又显不出茶的香味。另外,由于茶叶自有去除食材腥味和异味的作用,在烹调时不放葱、姜、蒜、五香粉等重味调味料,体现出茶香和食材味道融合的简单纯粹的效果。第四,不腥不腻,生津利口,加入茶叶烹制出的菜肴香而不腻,茶香明显,舌下生津,口腔爽利。第五,有益健康,茶叶具有明显的药功效,在上古时代,茶是作为药用的,茶膳的制作符合中国传统药食同源的理念。

饮茶禁忌

忌过量空腹饮茶

空腹时饮用过量、过浓的茶,容易引起“茶醉”。“茶醉”的症状是胃部不适、烦躁、心慌、头晕,甚至站立不稳。一旦出现这种情况,要立即停止饮茶,喝些糖水或吃些甜的食物,即可得到缓解。

忌用茶水送服含铁剂、酶制剂药物

茶叶中的多酚类物质会与这些药物(如补血糖浆、蛋白酶、多酶片)的有效成分发生化学反应,影响药效。此外,服用镇静、催眠类药物时,也不能用茶水服用。

妇女“三期”忌饮浓茶

“三期”指孕期、哺乳期、经期。妇女在孕期饮用浓茶,会摄入大量咖啡碱,导致孕妇心、肾负担过重,心跳和排尿加快。同时,胎儿也会被动吸收咖啡碱,对胎儿的生长发育不利。

妇女在哺乳期饮用浓茶,会产生两种副作用:一是浓茶中茶多酚含量较高,被哺乳期妇女吸收进入血液后,影响奶水分泌;二是浓茶中的咖啡碱含量相对较高,被母亲吸收后,会通过母乳进入婴儿体内,对婴儿起到兴奋作用,或者使肠发生痉挛,导致婴儿烦躁啼哭。

妇女经期饮用浓茶,将使经期基础代谢增高,可能会引起痛经、经血过多,甚至经期延长等现象,这是由于茶中咖啡碱对神经和心血管有一定刺激作用导致的。妇女“三期”适当饮用淡茶,是有益无害的。

有以下疾病的患者须控制饮茶

冠心病患者能否饮茶,要因病而异。冠心病有心动过速和心动过缓之分。茶叶中的生物碱,尤其是咖啡碱和茶碱,都有兴奋作用,能增强心肌的机能。对心动过速的冠心病患者来说,宜少饮茶、饮淡茶,甚至不饮茶,以免因多喝茶或喝浓茶促使心跳过快;有早搏或心房纤颤的冠心病人,也不宜多喝茶、喝浓茶,否则会促使发病或加重病情;心动过缓或窦房传导阻滞的冠心病人心率通常较慢,应适当多喝些茶,甚至喝一些偏浓的茶,可以提高心率,有配合药物治疗的作用。

神经衰弱患者要节制饮茶。神经衰弱患者主要病症是晚上失眠,茶叶所含的咖啡碱可以刺激中枢神经,使精神处于兴奋状态。因此,神经衰弱患者一要做到不饮浓茶,二要做到不在临睡前饮茶。

脾胃虚寒者不宜喝浓茶。茶为苦寒之物,对脾胃虚寒患者不利。同时,饮茶过多、过浓,茶叶中含的茶多酚会对胃部产生强烈刺激,影响胃液的分泌,从而影响食物消化,进而产生食欲不振,或出现胃酸、胃痛等不适现象。脾胃虚寒者,或患有胃溃疡和十二指肠溃疡的人,要尽量少饮茶,尤其不宜喝浓茶及饭前饮茶。这类患者,一般可在饭后喝杯淡茶,茶类以性温的红茶为宜。

贫血患者要慎饮茶。贫血患者能否饮茶,不能一概而论。缺铁性贫血患者,最好不饮茶。茶叶中的茶多酚容易与食物中的铁发生化合反应,影响人体对铁的吸收,从而加重病情。此外,缺铁性贫血患者服用的药物多数为含铁补剂,因此不宜饮茶,更不能用茶水送服药物。其他贫血患者多气血两虚,身体虚弱,而喝茶有消脂、瘦身的作用,因此,也以少饮茶为宜。

忌饭前大量饮茶

饭前大量饮茶,一会冲淡唾液,二会影响胃液分泌,不但使人饮食时感到无味,而且影响食物的消化吸收。

忌饭后立即饮茶

茶中含有较多的茶多酚,它与食物中的铁质、蛋白质等会发生凝固作用,从而影响人体对铁质和蛋白质的吸收。忌饮冲泡次数过多的茶每种茶都有它适宜的冲泡次数,如果冲泡次数过多,会将茶中一些对健康有害的微量物质浸泡到茶汤中,从而对健康不利。

忌饮冲泡时间过久的茶

冲泡时间过久,会使茶叶中的茶多酚、芳香物质、维生素、蛋白质等氧化变质变性,甚至成为有害物质。此外,茶汤中还会滋生细菌,使人致病。因此,茶叶以现泡现饮为上。

忌饮浓茶

浓茶中的茶多酚、咖啡碱的含量很高,刺激性过于强烈,会使人体的新陈代谢功能失调,甚至引起头痛、恶心、失眠、烦躁等不良症状。

忌饮烫茶和冷茶

烫茶对人的咽喉、食道和胃有不良刺激,长期喝烫茶容易导致这些器官组织增生,产生病变,甚至诱发食管癌等恶性疾病。冷茶对身体有滞寒、聚痰等不利的影响。

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