石锅拌饭都吃过，但是要排队才能吃上的米村拌饭（主打石锅拌饭类）（以下简称米村）你吃过吗？有报道显示，即使是工作日的下午3点，米村拌饭北京枫蓝国际购物中心店近40个座位几乎仍是满员。

受欢迎的同时带来令人震惊的开店速度。2017年米村仅60家门店，而到2024年7月，这一数据已经增长到1300家。要知道千店规模，老乡鸡用了18年，乡村基用了24年，而米村只用了7年。

能让石锅拌饭这一过气的刻板韩国美食变成年轻人的打卡地，同时保持较高的扩张速度，这在当下低迷、倒闭的餐饮品牌潮里，显得十分另类。

为什么米村能逆势增长？以及它是怎么做到的？

小说《笑傲江湖》中华山派的两个分支，“剑宗”和“气宗”长期存在着斗争，原因就是他们虽属同一大派，但是对于剑法的源头有着不同的看法。

剑宗主张以剑法为主，强调物理攻击和实战能力；气宗则主张内力为主，注重内功修炼和精神力量的运用。

在餐饮创业中也有类似的争论，美食作家小宽就曾表示餐饮创业者一种是产品派，他们对菜品有着极致的追求，讲究食材、刀工、技艺等，以打造口碑为目标。

还有一种是模型派，在确保产品及格的前提上，以提升效率、做大规模为目标，追求商业成效。

这两种方式很难说上哪种好、哪种坏。单纯以产品派来说，他们在食材、技艺、传承上有很多投入，做出的菜的口味让挑剔的食客也称好，但是很难从更高的维度去看自己的模型和商业模式。

而模型派的注意力重点在商业成效上，他们擅长用普适的口味、最具性价比的成本，最有效的定价策略来达成商业目标，但是极致美食体验上可能会打折扣。

他还表示，这两种模式并无优劣之分，对餐饮这个商业项目来说，不赚钱才是原罪。

而厨师出身又做了米村拌饭的周强对此有更深的体会，16岁没再上学的他先在延吉一家餐馆打工后又做厨师，受生活成长经历的影响，赚钱是他最迫切的需求。

所以在厨师技能醇熟之后，周强便有了创业的想法，他先后在大学城靠砂锅麻辣烫和石板菜做起来两个档口。

在档口站稳脚跟后，为了让跟着自己的兄弟朋友多赚些钱，周强有了开街边店的想法，2014年4月，米村第一家门店诞生。

就是这个时候，周强有了以后要把米村开一万家店、开到全国每一座城市的“雄伟”目标。

这个目标并不少见，几乎所有的餐饮创业者都有过这样的壮志时刻，但是站在今天看，米村是为数不多真正做到、跑出来的玩家。

周强在采访中也不止一次聊到这一目标对他的影响。因为有如何开一万家店的命题，所以他的所有的决策，包括SKU的设置、选址、定价、组织管理等变得有方向可循。

事情一下子就变得清晰明了起来，他也开始体会餐饮模型的绝妙玩法。

就像一名华山“剑宗派”的弟子打开了“气宗派”的大门，周强开始从一个厨师开始向餐饮操盘手转变。

周强曾用一个比喻形容模型目标选择的重要性。

他说一个人养猫、一个人养老虎，养猫的人每天再兢兢业业、再喂猫吃多少有营养的东西，它都不可能长成老虎，顶多是一只雄壮的猫。

而养老虎哪怕你随随便便给它些食物，哪怕它时不时还会挨饿，但是它终究会长成老虎，比猫更威武、更有杀伤力。

这就是选择有时候比努力更重要，也是米村拌饭为什么在模型抉择上很慎重的原因。

在确定了全国万店的目标后，剩下的就是如何达成这个目标，周强首先去拆解了中外餐饮万店品牌的经营，发现他们都有这样几个共性：

第一，门店操作简单，员工在短期培训之后就能直接上岗；

第二，产品性价比高，大多数顾客都能消费得起；

第三，产品普适度更高，餐饮地域因素影响大，要选择大多数人都能接受的品类。

1.选择普适度较高的“拌饭”品类

找到答案的周强便开始米村模型的搭建和打磨，首先要选择大多数人都能接受的餐饮类型，他想到了“拌饭”，全国都有“拌”文化，南方有拌面，东北有饭包，拌饭是一种受众人群较广的品类。

另外米村在拌饭酱上做了很多功课，与韩式拌饭拉开差距，据吃过的网友反映，他的个人感受是比韩式拌饭更好吃一点。

2.单品价格普遍在20-30元左右，性价比十足

其次是米村的单品价格大都在25-35元左右，王牌产品石锅拌饭和安格斯肥牛饭不到30元，最贵的芝士年糕鸡、烧牛肉炖土豆仅32元。

要知道这是米村在社区店和购物中心店的价格，在核心商圈能保持这样的定价，难怪被称为“打工人的食堂”，并且出现排队的盛况。

3.供应链和组织管理提升，门店操作更简单

而简化门店操作流程，让员工快速上手离不开预制菜的支持和组织模式的改革。

得益于餐饮技术和供应链、冷链等技术的发展，预制菜的品质较之前已经有了很大的进步。

虽然很多消费者还是谈“预制”色变，但是米村还是坦诚地表示了自己预制的身份。

据网友描述，米村的线下门店的厨房都是半开放式的，在外面可以清晰地看到店员把预制的牛肉、香菇、葱花等倒进铁板，几分钟，一盘香喷喷冒着“锅气”的拌饭就被端到了面前。

甚至有网友发现，米村连葱花都是预制的，从而有“服务员给我的葱花都是装在塑料袋里的工业品”的调侃。

但这种调侃多数是善意的，一方面在“遍地都是预制菜”的背景下，米村至少做到了诚实、不遮掩；其次是价格，没有把预制菜当成现制的来卖，尊重消费者。

而能让门店快速运转的最大动力来源于组织模式的改革，可以说周强的角色不是开创了一门极致的石锅拌饭，而是从一线出发，提升了现有快餐组织模式的效率。

简单来说，它是一套融合了师徒制、合伙制、赛马制的管理模式。

其中最核心的是合伙制，合伙人解决拿店、谈判、物业对接、外部关系等，门店的运营由公司统一负责管理。

公司收取门店营业额流水的提点作为品牌的使用管理费，不再收取加盟费及投资之外的任何费用。

在最终年底分红时，合伙人可以拿到纯利润的85%；公司15%的分红由店长、师傅、区域经理等按比例持有。

这样做的好处是，品牌既不用直营承担巨大的成本、快速扩张，又能让门店的经营与每个参与人息息相关，调动大家的积极性。

其次是师徒制，米村所有的店长都是内部培养，经过考核后上岗。当新店长接店后，培养他的师傅可以投资徒弟的店获得收益，新店遇到困难可以找师傅帮忙，以此相传。

最后是赛马制，通过每个月的评比考核，总部选出ABC级门店，而考核中最重要的指标就是顾客的满意度。

靠着这种简单的产品结构和灵活高效的组织模式的调动，米村拌饭在2017年之后成为为数不多的逆势扩张的餐饮品牌，他们的目标是在2028年开出一万家门店。

结语：

目前来看，米村拌饭是在当前经济下跑得比较快的“模型派”，首先是确立万店的商业目标，其次选择更多人吃的拌饭品类，而后提升组织管理的效率，所有动作都是目标导向。

而关于“产品派”和“模型派”，就像我们前面所说，各种流派无所谓优劣，只不过为我们打开另一个看问题的视角。

顺着最大“商业成效”的逻辑去看米村拌饭，一切都是那么清晰、流畅。

参考资料：

餐饮解读：周强：米村拌饭是怎样练成的？

华人餐艺院：创业7年，开店超1300家，『米村拌饭』创始人/餐饮艺术家“周强、黄浩”，用“标准化+三制合一”的策略，打造全球连锁快餐品牌