用牛奶和豌豆蛋白制成的混合奶酪可以提供一种更可持续、更美味的传统奶酪替代品。

奶油状的、易碎的、温和的或刺激的奶酪是一种真正的讨人喜欢的奶酪。从日常饮食到美食大餐，它是整个西方世界的主食。2023年，欧洲人平均消费20.5公斤（45磅）奶酪。

然而，作为一种乳制品，大量食用奶酪会对环境产生重大影响，这已不是什么秘密。因此，开发植物奶酪的广泛研究正在进行中。不幸的是，制作一种完全以植物为基础的奶酪，在质地和味道上都能满足奶酪爱好者，这是很困难的，尤其是在质地恰到好处的时候。

为了解决这个问题，哥本哈根大学的食品研究人员采取了一种不同的方法：混合奶酪。他们认为用牛奶和植物蛋白混合制成的奶酪是未来的发展方向。

“如果你只使用植物蛋白，很难创造出与普通奶酪相匹配的质地。因此，我们的策略是在不影响味道和质地的情况下，尽可能多地用植物蛋白代替牛奶蛋白，从而达到两全其美的效果，”食品科学系的莉莉娅·阿赫奈尔教授说。她继续:

“因为，不喜欢这种口味体验的消费者，不会仅仅因为你告诉他们这种产品是可持续的就购买它。”

她和她的团队现在已经成功开发了一种类似于印度奶酪的混合奶酪的配方，印度奶酪是一种广泛使用的南亚烹饪奶酪。他们的杂交奶酪部分由酪蛋白组成，酪蛋白是奶酪的主要成分，部分由豌豆蛋白组成。而且，由于豌豆是在欧洲种植的，它们是比大豆蛋白等更可持续的选择。

25%的豌豆

“我们已经研究了添加更多豌豆蛋白对奶酪质地的影响。我们要加多少才能使它散架或失去原来的形状？我们的实验表明，至少25%的牛奶蛋白可以用豌豆蛋白代替，同时仍能生产出质地、形状和味道与原产品相似的奶酪，”该研究的第一作者、博士后夏文杰（音译）说。

在制作芝士和大多数其他奶酪时，部分过程包括压制。在他们的实验中，研究人员对杂交奶酪施加了比平时更高的压力，因为豌豆蛋白比牛奶蛋白保留了更多的水分。这种增加的压力有助于奶酪保持固体形状，尽管它的植物成分相对较高。

“像这样的混合奶酪是朝着更可持续的乳制品迈出的坚实一步。我们证明，用植物蛋白代替奶酪中的大部分牛奶是可能的。通过进一步的研究，我们相信有可能在制造出人们想吃的产品的同时，进一步减少牛奶含量。通过这种方式，有很大的潜力来减少一个受欢迎的食品类别的气候足迹，”夏文杰说。

阿赫奈尔指出，混合奶酪不仅可以降低气候足迹，还具有营养优势：

“虽然乳制品成分提供更好的蛋白质质量（必需氨基酸）和钙，但植物成分可以为产品带来膳食纤维。因此，营养混合奶酪也有可能将两个世界的品质结合在一起。”

烧烤、烘焙或油炸

研究人员决定把重点放在奶酪上，因为他们看到了这种奶酪的巨大潜力。烹饪奶酪，如印度奶酪、哈洛米奶酪和羊奶酪，它们的特点都是在烘烤或油炸时不会融化。

“由于印度奶酪的特性 —— 它可以被烧烤和烘焙而不会融化 —— 多年来一直是印度一种受欢迎的肉类替代品，那里有许多素食主义者。这就是为什么我们认为这种烹饪奶酪在西方是一种潜在的肉类替代品，在西方，我们喜欢烧烤和油炸食物，”阿赫奈尔说。

研究人员强调，尽管有希望的开始表明我们得到了正确的质地，但进一步的研究可以帮助在奶酪投入生产之前改善味道体验。

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