最早知道“河间”，恐怕还得是“河间驴肉火烧”。在驴火界，有两大派别：保定派与河间派。这两个地方相隔不过几十公里，但是驴肉火烧的相同点可能就在于都叫“驴肉火烧”。其他方面只能说是“关系不大”。火烧不同，驴肉做法不同，甚至连驴肉来源都不同。

不过就这么一个县级市的驴肉火烧，开到外地的店，却比保定派要多。

河间没通铁路，从保定到河间，有大巴，摇摇晃晃开近两个小时，才能到河间。

暑假出行，有时候坐大巴比铁路好，上车找个空位眼睛一闭，等醒来的时候就到站了，虽然车内有空调，但是背后湿乎乎的一片，还是出了身大汗。

别看河间是个县级市，但是吃的地方真是热闹且丰富。

到了夜晚，新华大街一条开始摆满了长长的夜市，一直到瀛海中路的清真食品一条街。这一片不知道比多少个大城市的夜市还热闹。

我钟爱的小饭馆，却往往藏在不知名的巷子里。

到河间的第一顿是在“北大街一街老烧麦馆”吃的，隐藏在一个巷子里，门头破破的招牌，让我犹豫着进去还是不进去，但是看着里面坐满了当地人，还是迈了进去。

又是一家清真菜馆。

为什么说“又”字呢？

一般到了当地，我都会尝试把自己的喜好模式调整到当地口味。很多人到了外地，都会因为“吃不惯”，就会想方设法寻找自己的家乡菜。但这个对于我来说，就失去了“寻味的意义”。所以不管怎么样，我都会去找一家当地人推荐的馆子，啥要求都不跟厨子提，主打吃一个“默认版”的当地菜。

一路走来，清真菜馆也算吃过不少。尤其在东北和山东的清真菜馆吃得比较多。要说这清真馆子，专做牛羊肉的我喜欢得很，不管是炖的、煮的、烤的还是汤，我都百吃不腻，但是关于炒菜，我始终没把自己的口味调整过来，因此难以适应。

一直在想，像我这种原本吃菜不爱吃甜的人，最终也能调整到爱吃淮扬菜，连上海本帮菜的浓油赤酱也能接受，甚至无锡的甜也能甘之如饴。为啥尝试了多次清真菜馆，还是没品到其中的妙处呢。

后来才发现部分清真菜有几个特征在我以往的饮食习惯中极少涉及。

第一个特征就是“勾芡”。到了北方，很多北方菜师傅喜欢上厚芡，所以有人提议我，如果不喜欢勾芡跟师傅说挂个“玻璃芡”得了。像我在哈尔滨吃过的一家回民馆，里面的扒肉条，看着黏糊糊的，吃完后一嘴糊。

勾芡的菜，上桌热乎的时候还是挺好吃的，能连着吃好几大块。但是吃得慢的话，一凉，加上北方的菜量大，再接着想光盘，那就是挥之不去的梦魇了。

第二个特征就是咸。咸和淡本就是个人口味，或者是地方特征，无可厚非。

前两天还有一个长居广东的人到了湖南，在我推荐的一家饭馆吃饭，问我这家店咸不咸。我说不咸啊，结果她说比广东咸了几条街，把菜放水里涮好几遍都觉得咸。

就好比我吃的这碗爆羊肉，浓浓的芡汁下咸咸的，我只好望“羊”兴叹。

所以到了河北寻味，感觉每天都是挣扎在咸咸的海洋中，每晚回到酒店就得拼命地喝水。

第三个特征就是酸，说到酸，会想到山西爱吃酸。但有些清真馆子的菜对我来说也过酸了。在山东聊城吃过一盘蒜爆肉，本以为“酸”是辅助，结果它是主力。刚上桌热腾腾，酸气呛人倒是能提升食欲，但是多几口，感觉没有尝到本味，慢慢地评价从赞赏变成了“尽力而为”。

特征并不是优点，也不是缺点。所谓众口难调，汝之蜜糖，彼之砒霜。我在尝试多次后，决定一个人探店的时候，还是尽量找小吃好了。地方特色菜馆，能找到人一起才去，而且尽量点对方爱吃的菜，总要有一个人是主力，我尝两筷子体验一下就好。

到了县城，我就又撞进这么一家清真馆子，朋友说这儿的烧麦和牛肠豆腐汤好吃。我将信将疑，结果一顿饭把我吃得感慨万千。

感慨其实就四个字：“菜有菜味”！

何谓菜有菜味？

就是每道菜，每种食材，都能吃出本味来。

牛肠豆腐汤，牛肠那白花花的牛油香，肠子特殊的脂香，还有豆腐的清甜，尽在一锅汤中显现了。很难想象这锅汤才20元，而且牛肠给的足够量。

炒合菜在我的理解，感觉就是大杂烩，有千张、豆芽、蒜薹、豆腐、凉粉等，各种各样爽口的素菜，炒到了一起。这里没有勾芡也没有放浓醋。简单的就跟一盘家常菜一样。

让我想起了在南方常常吃到的炒三丝，简单、干脆、明了，但是下饭佐酒，都是良品。

至于这烧麦，看上去貌不惊人，但是一口咬开，没有各种浓郁的齁人的味儿，牛肉香比较明显，肉馅虽然绞得很碎，但是细品之下有几分回甘，虽然放了糖，但是只是作为调味，并没有喧宾夺主。

讲这家馆子，并不是说有多惊艳，而是突然吃到一顿胃口大开的清真馆子，一下思绪就上头了。胡乱说了一通，读者们想喷我，也轻点吧。

现在都说城市里开餐馆卷，其实小县城开餐馆，才真正考验厨子。食客都是本地人，平时出来吃饭，就是想改善口味。若是主打虚张声势，用各种浓厚的味道来糊弄人，那估计也开不长远。

有人说，为啥有些菜第一口吃上去味道足，但是吃着吃着就吃不动了。因为有些师傅纯粹是没给食材上足味，临时上味的时候就一勺鸡精一勺味精地往芡里怼，厚芡裹着掩盖，也就算糊弄过去了。

这样遭罪的就是味蕾，难怪得跑到县城来拯救。