*本文转自「三联美食」

『一串新疆烤肉不能没有肥肉，只有吃过的人才知道其美好精妙所在，被炭火炙烤过的肥肉酥脆绵密，瘦肉热烈浓香，才真正让人欲罢不能。』

烧烤是人类最早的烹饪方式之一，即使到了今天，人类已经发明了面包机，微波炉，烤箱等种种烹饪产品，但是使用明火烧烤的方式却有着其它锅具难以企及的味道。

走进新疆，无论是南疆，还是北疆，烤肉摊子比比皆是，也不论是夏天，还是冬天，烤肉店里总是挤挤攘攘，烤好的羊肉串肥嫩鲜亮，中间的一块羊油散发着迷人的光芒。

人类是从什么时候开始吃烧烤的呢？这大概要从火的起源开始说起。最早的火种来自天然之火，人类在被自然之火烧过的区域寻找还没熄灭的火种，就地重燃，并烧烤猎物，实现了熟食。

灵长类动物学家Richard Wrangham在《着火：烹饪如何使我们成为人类》一书中指出，熟食对人类进化有着深远的影响—促使近180万年前，直立人的出现。熟食有助于灭活生食中的某些有害化合物，杀灭有害菌，为大脑的生长留出空位，知识和智慧才有条件获得到传承。

在新疆中部尉犁县附近，穿过茫茫沙海，有一座生活在胡杨林深处的罗布人村庄，这里紧邻塔克拉玛干沙漠，至今还保留着传统的生活。

午饭时间，牧民把羊肉用斧劈开，一部分串成羊肉串，一部分做手抓肉，另一部分与土豆、胡萝卜等一同炖煮。羊肉串上红柳枝后，仅撒点盐而已，放在燃烧的枯胡杨上烘烤，维吾尔语称之为“孜合卡瓦甫”。

新疆烤肉以当地新鲜的羊肉为主，俗话说，没有一只羊可以活着离开新疆，新疆地大物博，拥有天然的草原牧场和清冽的天山水，为羊群的放牧和生长提供了天然优势，在新疆，几乎可以试验羊的所有料理法，烤、蒸、炖、煮、煎等等。

放置在烤肉店门口的冰柜里，看起来颇为硕大的不锈钢托盘里面堆满了提前切块儿的新鲜羊肉，瘦肉粉红鲜嫩，肥肉如美玉。新疆人对羊肉的处理也非常讲究，传统认为，羊有代人受罚的概念，所以在处理羊肉时，普遍干净、讲究。这些肉块有的只是将原料切成块串成一串，烤时就佐以辣椒面、孜然和咸盐。

这种做法最大的优点就是保持了羊肉的原汁原味，有的是将羊肉用水、鸡蛋、姜黄、淀粉挂糊之后才穿串，如此烤制出的食物外皮油亮脆黄，香浓适口。但无论是哪种方式，在新疆，烤肉都最大程度的保留了羊肉最本真的味道。在维吾尔族大叔娴熟的烤肉技术下，肉串噗呲噗呲地冒出油花，空气中弥漫着浓郁的孜然香味，只需撒些许调料，羊肉的香味就被完全激发出来。脂肪部分烤得酥脆，瘦肉热烈浓香，肥肉肥而不腻。

有人好奇，为何新疆的羊肉串竟没有一丝丝的膻味，这是怎么做到的？这仍然要归功于新疆的自然环境特色，《汉书·西域传》曾记载塞人“随畜逐水草”，而塞人就是当时居住在伊犁河谷的游牧民族。

新疆多盐碱地，由于在盐碱环境下生长的草本身含有一些特殊元素，这些元素能够很好地抑制羊的膻味儿，从而使羊肉更加鲜美。其次，因为新疆吃羊肉特别频繁，多数情况下他们也会食用年长较短的绵羊，这种小羊身上几乎没有膻味，而成年的羊发育成熟，身上的膻味会更加的浓重。除此之外，膻味的轻重还与羊的心情有关。新疆幅员辽阔，羊群多在天然牧场中放养，有人曾戏谑的称赞：新疆的羊走的是黄金道，吃的是中草药，喝的是矿泉水，穿的是毛革服。心情怎能不好呢？

在新疆广大的草原和高山牧场，由于草场随山地海拔高度不同而具有分带性，牧民们便世世代代形成了不同季节利用不同高度草场的迁徙游牧方式，转场时，牧民们携带子女及亲属，带着帐篷和简单的生活用品，赶着羊群一起大迁徙，浩浩荡荡，逐水草辗转而居，而正是在这一过程中，才使得羊肉口感紧致、肥瘦均匀。

“来来来，吃啥呢？里面坐！”

烤肉师傅的吆喝声将我的思绪拉回来，近些年来，来新疆旅游的人数逐年增多，随着社会的发展和人们需求和口味的变化，除了烤羊肉串，还有烤羊排、烤羊心、烤羊肝、烤羊腰、烤板筋……烤羊肝是我父亲吃烤肉时的必点项目，羊肝肉质细腻，入口柔嫩鲜脆。新疆的烤肉既不叫“烤串”，“烧烤”，也不叫“烤羊肉”，“羊肉串”，就叫“烤肉”，你若说“来一串烤肉”，老板一听你就是本地人，你若说“来一串烤羊肉串”，老板便知你是外地人了。但不论你是外地人还是本地人，都不影响你对新疆的感受，人们普遍朴实、热情好客。

在新疆，正宗的烤肉的钎子只有两种：铁钎子或红柳枝。铁钎耐高温，导热好，能够从里到外把肉烤熟，铁钎手柄处的设计有些是弯成一个圈，有些拧成了麻花，有些地方也会用木制手柄。红柳烤肉是普通羊肉串的升级版，因红柳自带咸味，自身弹性大，韧性又足，在解腻的同时，更赋予了羊肉别样的滋味。

烤肉还未上桌，老板先倒满一壶茶，新疆人吃烤肉一般都直接用牙咬下来，但是和父亲一起吃烤肉时，他总会拿餐巾纸把靠近炉火的那头签子上的炉灰擦一擦再递给我。烤好的肉串色泽油亮，吃到嘴里，肥香热辣，回味无穷，特别值得一提的是，一串新疆烤肉不能没有肥肉，只有吃过的人才知道其美好精妙所在，被炭火炙烤过的肥肉酥脆绵密，瘦肉热烈浓香，才真正让人欲罢不能。

全国各地，烧烤的最佳配角似乎都是啤酒，但新疆人吃烧肉，往往离不开卡瓦斯。卡瓦斯又名格瓦斯，俄语为“发酵”之意，是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和东欧各国的含低度酒精饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，口感清香，后经俄罗斯传入新疆后，当地人对卡瓦斯的工艺和发酵原料进行改良，以山花蜜、啤酒花、谷物、白糖等多种天然物质为原料，经多种乳酸菌，酵母菌复合发酵，酿制而成卡瓦斯，且与烤肉搭配明显有着清爽解腻的神奇口感。

“日啖烤肉三百串，不辞长作新疆人”。关于新疆烤肉，是怎么写也写不完的，或许只有到了新疆，才方能领略新疆烤肉的绵密与酥脆、肥香与豪放，让出门在外的游子，远道而来的客人无时无刻不牵挂着那一口热烈浓香......