买猪肉的时候会闻到一股肉腥味,买鱼的时候,会闻到一股鱼腥味,吃鱼吃的是鲜美的味道,而鱼自身的这种鲜美味道主要是来源于鱼身体里所含的氧化三甲胺,大家不知道的是,这种氧化三甲胺非常的不稳定,特别容易还原成带有腥味的三甲胺。
从鱼的生理变化来分析,鱼的生命停止之后,体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺,从而产生难闻的鱼腥味,鱼的新鲜程度逐渐降低,鱼身体内的三甲胺成分也会随之增加,鱼腥味就会更加难闻。
鱼的腥味还同环境因素有关,淡水鱼一般生活在池塘、湖泊里,这里的腐殖质较多,适合微生物的繁殖生长,同时一些含有土腥味的藻类、水藻、水草等都有可能是鱼儿的食物,淡水鱼摄入这些物质之后,进入肌肉、血液和组织细胞,也会产生一些难闻的土腥味。
加入料酒之后,大家有没有这样的感受,无论是鲫鱼、鳊鱼、草鱼亦或者其他海鱼,鱼的腥味都会减弱,而且还会有一股说不出来的味道,这样因为,料酒中含有酒精,但酒精的含量却不是很高,在烧鱼的过程中,放入料酒,遇热后料酒中的酒精成分就会挥发,是会带走一部分腥味的。
今天我们讨论的话题是煎鱼,如何做到不粘锅不破皮?
为什么要扯到鱼腥味上,实际上,煎鱼的目的就是为了去腥,高温煎制的过程中,鱼体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺,从而产生难闻的鱼腥味,但是这些难闻的腥味,在高温环境下会逐渐消失,当然这也是有前提条件的,那就是去掉鱼肚内带腥味的内脏和黑膜,然后再采取高温煎炸的方法,鱼自然就没有鱼腥味了。
大家想想,是不是所有的鱼,无论是红烧、干煸、熬鱼汤之前,都会将鱼肉煎炸至色泽金黄,其目的只有一个,那就是为了去腥。
煎鱼时,不要直接下锅,大厨教你3招,煎出的鱼不粘锅,不破皮,下文给大家说说我的做法,我是这样煎鱼的,大概率是不会粘锅破皮的。
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相信很多家庭主妇在煎鱼时都遇到过鱼粘锅破皮的情况,这不仅影响美观,还可能影响口感,使用不粘锅来煎鱼,当然是个非常不错的好方法,当我始终想挑战一下自己,为什么别人用铁锅煎鱼可以做到不粘锅不破皮了?
1、铁锅煎鱼怎么才能做到不粘锅?
铁锅煎鱼,鱼入锅前是凉的,铁锅加热过的,鲫鱼入锅之后,铁锅的温度会下降的,这样就出现了受热不均匀的问题,这是铁锅煎鱼粘锅的原因之一。
锅是煎鱼时最重要的工具,如果您使用的是家里平时炒菜的铁锅,同时又没有酒店大厨经常烧锅(清洗铁锅)的习惯,锅底确实会残留一些因以前炒菜粘锅而留下来的一些食物,粘在铁锅底部,清洗不到位的情况,煎鱼时就会出现加热不均匀,温度不太一样,粘锅就出现了。
建议大家,另外再准备一口铁锅,然后养成这样的习惯,需要油炸或者煎鱼的时候,使用指定的一口铁锅、日常炒菜烹饪的时候,再准备一口铁锅,专门用来煎鱼的铁锅,锅底不会有食物残留,不会出现受热不均匀的情况。
2、鱼要擦拭干净,做到鱼身没有水分、铁锅中的油温要稍稍加热
鱼洗净后,用厨房纸擦干水分,这一步非常重要,水分会使鱼在煎的过程中容易破皮。煎鱼时热锅凉油是行不通的,上文也介绍过了,油温不够就会出现粘锅,需要将油温稍稍加热,逐一放入已擦拭干净,没有水分的鲫鱼。
鲫鱼清洗干净后,鱼身表面是有水分的,最好能够使用厨房纸,将鱼身表面的水分擦拭干净,或者用手拍上一些干淀粉,总之就是保持鲫鱼鱼身是干燥的就行。鲫鱼表面干燥,下面煎制的时候,才能避免粘锅破皮。
3、煎鱼需要耐心,不要急于求成
将鱼放入锅中后,不要急于翻动。等待鱼的一面煎至金黄,再轻轻翻面。这样可以保证鱼的完整性。不要使用锅铲去翻动,锅铲容易将鲫鱼弄散,鲫鱼在锅中煎制3分钟左右,就能将一面煎炸至金黄,这时就可以翻面了,翻面时还是需要尽量小心一些,避免将鱼肉弄散。
您在煎鱼之前,一定要将鱼身擦拭干净,采用不粘锅,小火慢煎,当然如果您已掌握铁锅的热锅凉油的办法来煎鱼,其实也能够做到不粘锅。
4、给鱼身翻面,宁可晚一点也不能早
鱼皮煎至色泽金黄,因为是小火,需要的时间比较久,所以要有足够的耐心,但是我们也不能放任不管,色泽金黄后就要及时翻面,鱼皮变硬,翻面的时候,就等于说鱼已定型,这时就不可能出现粘锅或者破皮的情况。
鱼身不完整、鱼身破皮都是我们频繁翻动所造成的,再加上没有采用热锅凉油的方法煎鱼,粘锅之后,鱼身就会更加不完整。
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无论是红烧还是炖鱼汤,将整条鱼煎至色泽金黄,鱼皮焦酥,才是最合适的状态,以鲫鱼举例,大家喜欢吃鲫鱼豆腐汤,在制作鱼汤前,使用猪油和植物油的混合油来煎鱼是最合适的,对于喜欢喝鱼汤的小伙伴来说,煎过之后,再来制作鱼汤,炖煮出奶白色的鱼汤也更容易。
煎鱼没有什么窍门,最主要的是耐心,中小火慢煎,多花点时间,通常在煎制的过程中,你会发现,鱼肉中的水分在煎的过程中会有一段时间非常的“激烈”,经过了这个激烈的过程,再给鲫鱼翻面时,基本上一面就已煎好,色泽金黄的状态。
煎鱼不粘锅不破皮的方法:
1、以鲫鱼举例,鱼摊购买鲜活的鲫鱼,帮忙宰杀之后,回家要认真清洗,重点是去掉鱼肚子内的黑膜,黑膜去掉了鱼腥味也就去除了一大半,剩下的鱼腥味,通过煎鱼也是能够去除的。
2、鲫鱼清洗干净后,鱼身表面是有水分的,最好能够使用厨房纸,将鱼身表面的水分擦拭干净,或者用手拍上一些干淀粉,总之就是保持鲫鱼鱼身是干燥的就行。
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3、鲫鱼处理好之后,我们来给铁锅做准备,干净的铁锅,也是要做到无油无水,然后切下一块生姜,生姜的切面在锅底反复擦拭,这时可以不需要开火的,多擦拭一会,让生姜汁在高温下能够形成一层保护膜。
4、生姜擦拭铁锅之后,大家往往会直接添加食用油,这是错误的,需要做的是,先开火,将铁锅加热,这时生姜汁才会在高温的情况下形成保护膜。
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5、加入稍微多一点的食用油,然后将油温加热至6成热的状态,这时大家要注意,我们不是炒肉丝,煎鱼时热锅凉油是行不通的,上文也介绍过了,油温不够就会出现粘锅,需要将油温稍稍加热的样子,逐一放入已擦拭干净,没有水分的鲫鱼。
6、一边煎鱼,可以一边晃锅,不要使用锅铲去翻动,锅铲容易将鲫鱼弄散,鲫鱼在锅中煎制3分钟左右,就能将一面煎炸至金黄,这时就可以翻面了,翻面时还是需要尽量小心一些,避免将鱼肉弄散。
7、就是这么简单,其实没有什么复杂的方法,大家在家多尝试几遍就能学会,当然其中还是会有一些技巧。
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煎鱼的好处比较明显,说个大家容易忽略的地方,煎鱼在高油温的炒锅中,高温实际上也能去除剩余的鱼肉腥味,同时食用油中的油脂在煎鱼的过程中,同鱼肉的蛋白质相遇,在炖煮的过程中,可以让鱼汤的色泽更加的奶白,看着也更有食欲。
煎鱼的时候,往往会粘锅,大家如果使用的是铁锅,可以在煎鱼前撒入少许食盐,采取热锅凉油的方法来煎鱼,同时鱼身如果带有水分,会有溅油的风险,建议大家使用厨房纸将鱼身上的水分擦拭干净,这样就能避免溅油烫伤我们。
炖鱼的时候,通常都是在鱼煎好之后,就加入清水炖煮,想要鱼汤炖煮成奶白色,最好加入开水,一是能够缩短炖汤的时间,其二也能让鱼汤更加鲜美一些。
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奶白色的鱼汤,是在多重原因的条件下形成的,有热水、煎过的鱼肉、猪油、但这些条件需要大火的“加持”,全程大火炖煮,才能炖煮出奶白色的鱼汤,这也是好喝的鲫鱼汤的关键,下文给大家说说具体做法。
食材:鲫鱼两条、姜片少许、食盐少许、另外准备少量的猪油和葱花。
具体做法:
1、半斤左右的鲫鱼最适合用来熬煮鲫鱼豆腐汤,鱼摊帮忙宰杀后,回家清洗干净,重点是鱼肚子里的黑膜。
2、沥干水分之后,开始煎鱼,铁锅中放入猪油,加热后放入鲫鱼,煎制两面金黄,煎鱼的时候最好使用热锅凉油,刚开始煎鱼,不要翻动,差不多2分钟之后,煎制表皮金黄后再放翻面。
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3、煎好之后,加入热水和姜片,大火熬煮10分钟后转小火,盖上锅盖,不一会鱼汤就会变成奶白色,多熬制20分钟后放入豆腐。
4、最后放入食盐、胡椒粉、葱花调味,一锅美味的鲫鱼豆腐汤就做好了。
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熬鲫鱼汤的一些窍门?
1、大火熬汤,头十分钟大火煮鱼汤,猪油加上开水,经过十分钟的大火熬煮,很快就变成奶白色,大家不需要知道其中的原理,按照这样做就行。
2、煎鱼,使用猪油煎鱼,大火煮鱼汤,保持沸腾的状态10分钟的样子,油脂和鱼肉的蛋白质就会乳化,鱼汤自然就变成乳白色。
3、出锅前再放食盐,提前放食盐,会影响鱼汤的色泽。
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