买猪肉的时候会闻到一股肉腥味，买鱼的时候，会闻到一股鱼腥味，吃鱼吃的是鲜美的味道，而鱼自身的这种鲜美味道主要是来源于鱼身体里所含的氧化三甲胺，大家不知道的是，这种氧化三甲胺非常的不稳定，特别容易还原成带有腥味的三甲胺。
从鱼的生理变化来分析，鱼的生命停止之后，体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺，从而产生难闻的鱼腥味，鱼的新鲜程度逐渐降低，鱼身体内的三甲胺成分也会随之增加，鱼腥味就会更加难闻。
鱼的腥味还同环境因素有关，淡水鱼一般生活在池塘、湖泊里，这里的腐殖质较多，适合微生物的繁殖生长，同时一些含有土腥味的藻类、水藻、水草等都有可能是鱼儿的食物，淡水鱼摄入这些物质之后，进入肌肉、血液和组织细胞，也会产生一些难闻的土腥味。
加入料酒之后，大家有没有这样的感受，无论是鲫鱼、鳊鱼、草鱼亦或者其他海鱼，鱼的腥味都会减弱，而且还会有一股说不出来的味道，这样因为，料酒中含有酒精，但酒精的含量却不是很高，在烧鱼的过程中，放入料酒，遇热后料酒中的酒精成分就会挥发，是会带走一部分腥味的。
今天我们讨论的话题是煎鱼，如何做到不粘锅不破皮？
为什么要扯到鱼腥味上，实际上，煎鱼的目的就是为了去腥，高温煎制的过程中，鱼体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺，从而产生难闻的鱼腥味，但是这些难闻的腥味，在高温环境下会逐渐消失，当然这也是有前提条件的，那就是去掉鱼肚内带腥味的内脏和黑膜，然后再采取高温煎炸的方法，鱼自然就没有鱼腥味了。
大家想想，是不是所有的鱼，无论是红烧、干煸、熬鱼汤之前，都会将鱼肉煎炸至色泽金黄，其目的只有一个，那就是为了去腥。
煎鱼时，不要直接下锅，大厨教你3招，煎出的鱼不粘锅，不破皮，下文给大家说说我的做法，我是这样煎鱼的，大概率是不会粘锅破皮的。
一、煎鱼，不粘锅不破皮的技巧？相信很多家庭主妇在煎鱼时都遇到过鱼粘锅破皮的情况，这不仅影响美观，还可能影响口感，使用不粘锅来煎鱼，当然是个非常不错的好方法，当我始终想挑战一下自己，为什么别人用铁锅煎鱼可以做到不粘锅不破皮了？
1、铁锅煎鱼怎么才能做到不粘锅？
铁锅煎鱼，鱼入锅前是凉的，铁锅加热过的，鲫鱼入锅之后，铁锅的温度会下降的，这样就出现了受热不均匀的问题，这是铁锅煎鱼粘锅的原因之一。
锅是煎鱼时最重要的工具，如果您使用的是家里平时炒菜的铁锅，同时又没有酒店大厨经常烧锅（清洗铁锅）的习惯，锅底确实会残留一些因以前炒菜粘锅而留下来的一些食物，粘在铁锅底部，清洗不到位的情况，煎鱼时就会出现加热不均匀，温度不太一样，粘锅就出现了。
建议大家，另外再准备一口铁锅，然后养成这样的习惯，需要油炸或者煎鱼的时候，使用指定的一口铁锅、日常炒菜烹饪的时候，再准备一口铁锅，专门用来煎鱼的铁锅，锅底不会有食物残留，不会出现受热不均匀的情况。
2、鱼要擦拭干净，做到鱼身没有水分、铁锅中的油温要稍稍加热
鱼洗净后，用厨房纸擦干水分，这一步非常重要，水分会使鱼在煎的过程中容易破皮。煎鱼时热锅凉油是行不通的，上文也介绍过了，油温不够就会出现粘锅，需要将油温稍稍加热，逐一放入已擦拭干净，没有水分的鲫鱼。
鲫鱼清洗干净后，鱼身表面是有水分的，最好能够使用厨房纸，将鱼身表面的水分擦拭干净，或者用手拍上一些干淀粉，总之就是保持鲫鱼鱼身是干燥的就行。鲫鱼表面干燥，下面煎制的时候，才能避免粘锅破皮。
3、煎鱼需要耐心，不要急于求成
将鱼放入锅中后，不要急于翻动。等待鱼的一面煎至金黄，再轻轻翻面。这样可以保证鱼的完整性。不要使用锅铲去翻动，锅铲容易将鲫鱼弄散，鲫鱼在锅中煎制3分钟左右，就能将一面煎炸至金黄，这时就可以翻面了，翻面时还是需要尽量小心一些，避免将鱼肉弄散。
您在煎鱼之前，一定要将鱼身擦拭干净，采用不粘锅，小火慢煎，当然如果您已掌握铁锅的热锅凉油的办法来煎鱼，其实也能够做到不粘锅。
4、给鱼身翻面，宁可晚一点也不能早
鱼皮煎至色泽金黄，因为是小火，需要的时间比较久，所以要有足够的耐心，但是我们也不能放任不管，色泽金黄后就要及时翻面，鱼皮变硬，翻面的时候，就等于说鱼已定型，这时就不可能出现粘锅或者破皮的情况。
鱼身不完整、鱼身破皮都是我们频繁翻动所造成的，再加上没有采用热锅凉油的方法煎鱼，粘锅之后，鱼身就会更加不完整。
二、煎鱼，不粘锅不破皮的方法？无论是红烧还是炖鱼汤，将整条鱼煎至色泽金黄，鱼皮焦酥，才是最合适的状态，以鲫鱼举例，大家喜欢吃鲫鱼豆腐汤，在制作鱼汤前，使用猪油和植物油的混合油来煎鱼是最合适的，对于喜欢喝鱼汤的小伙伴来说，煎过之后，再来制作鱼汤，炖煮出奶白色的鱼汤也更容易。
煎鱼没有什么窍门，最主要的是耐心，中小火慢煎，多花点时间，通常在煎制的过程中，你会发现，鱼肉中的水分在煎的过程中会有一段时间非常的“激烈”，经过了这个激烈的过程，再给鲫鱼翻面时，基本上一面就已煎好，色泽金黄的状态。
煎鱼不粘锅不破皮的方法：
1、以鲫鱼举例，鱼摊购买鲜活的鲫鱼，帮忙宰杀之后，回家要认真清洗，重点是去掉鱼肚子内的黑膜，黑膜去掉了鱼腥味也就去除了一大半，剩下的鱼腥味，通过煎鱼也是能够去除的。
2、鲫鱼清洗干净后，鱼身表面是有水分的，最好能够使用厨房纸，将鱼身表面的水分擦拭干净，或者用手拍上一些干淀粉，总之就是保持鲫鱼鱼身是干燥的就行。
3、鲫鱼处理好之后，我们来给铁锅做准备，干净的铁锅，也是要做到无油无水，然后切下一块生姜，生姜的切面在锅底反复擦拭，这时可以不需要开火的，多擦拭一会，让生姜汁在高温下能够形成一层保护膜。
4、生姜擦拭铁锅之后，大家往往会直接添加食用油，这是错误的，需要做的是，先开火，将铁锅加热，这时生姜汁才会在高温的情况下形成保护膜。
5、加入稍微多一点的食用油，然后将油温加热至6成热的状态，这时大家要注意，我们不是炒肉丝，煎鱼时热锅凉油是行不通的，上文也介绍过了，油温不够就会出现粘锅，需要将油温稍稍加热的样子，逐一放入已擦拭干净，没有水分的鲫鱼。
6、一边煎鱼，可以一边晃锅，不要使用锅铲去翻动，锅铲容易将鲫鱼弄散，鲫鱼在锅中煎制3分钟左右，就能将一面煎炸至金黄，这时就可以翻面了，翻面时还是需要尽量小心一些，避免将鱼肉弄散。
7、就是这么简单，其实没有什么复杂的方法，大家在家多尝试几遍就能学会，当然其中还是会有一些技巧。
三、为什么要将鱼，煎制色泽金黄？煎鱼的好处比较明显，说个大家容易忽略的地方，煎鱼在高油温的炒锅中，高温实际上也能去除剩余的鱼肉腥味，同时食用油中的油脂在煎鱼的过程中，同鱼肉的蛋白质相遇，在炖煮的过程中，可以让鱼汤的色泽更加的奶白，看着也更有食欲。
煎鱼的时候，往往会粘锅，大家如果使用的是铁锅，可以在煎鱼前撒入少许食盐，采取热锅凉油的方法来煎鱼，同时鱼身如果带有水分，会有溅油的风险，建议大家使用厨房纸将鱼身上的水分擦拭干净，这样就能避免溅油烫伤我们。
炖鱼的时候，通常都是在鱼煎好之后，就加入清水炖煮，想要鱼汤炖煮成奶白色，最好加入开水，一是能够缩短炖汤的时间，其二也能让鱼汤更加鲜美一些。
四、鲫鱼豆腐汤的做法？奶白色的鱼汤，是在多重原因的条件下形成的，有热水、煎过的鱼肉、猪油、但这些条件需要大火的“加持”，全程大火炖煮，才能炖煮出奶白色的鱼汤，这也是好喝的鲫鱼汤的关键，下文给大家说说具体做法。
食材：鲫鱼两条、姜片少许、食盐少许、另外准备少量的猪油和葱花。
具体做法：
1、半斤左右的鲫鱼最适合用来熬煮鲫鱼豆腐汤，鱼摊帮忙宰杀后，回家清洗干净，重点是鱼肚子里的黑膜。
2、沥干水分之后，开始煎鱼，铁锅中放入猪油，加热后放入鲫鱼，煎制两面金黄，煎鱼的时候最好使用热锅凉油，刚开始煎鱼，不要翻动，差不多2分钟之后，煎制表皮金黄后再放翻面。
3、煎好之后，加入热水和姜片，大火熬煮10分钟后转小火，盖上锅盖，不一会鱼汤就会变成奶白色，多熬制20分钟后放入豆腐。
4、最后放入食盐、胡椒粉、葱花调味，一锅美味的鲫鱼豆腐汤就做好了。
熬鲫鱼汤的一些窍门？
1、大火熬汤，头十分钟大火煮鱼汤，猪油加上开水，经过十分钟的大火熬煮，很快就变成奶白色，大家不需要知道其中的原理，按照这样做就行。
2、煎鱼，使用猪油煎鱼，大火煮鱼汤，保持沸腾的状态10分钟的样子，油脂和鱼肉的蛋白质就会乳化，鱼汤自然就变成乳白色。
3、出锅前再放食盐，提前放食盐，会影响鱼汤的色泽。
我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
