砂锅菜，正成餐饮品牌秋冬季引流爆品。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：陈江；编辑：何阳。

一锅热气腾腾的青豆肥肠端上桌，香气四溢，肥肠裹满酱汁，青豆爽滑鲜甜，在冬日吃上一口，暖意融融。

霜降刚过，意味着冬季将至，全国多地降温明显，自带烟火气的砂锅品类热度再度走高。

巨量算数显示，入秋以来，砂锅菜的搜索指数直线攀升。一众餐饮品牌大力推新，比如老乡鸡、和府捞面、袁记云饺、蛙小侠等纷纷推出了砂锅菜新品。

9月以来，多个连锁餐饮品牌纷纷上新砂锅类产品，例如桃娘下饭小火锅，9月12日官宣“火锅煲”系列菜品上市，新品包括港式牛腩煲、东北酱龙骨煲及重庆肥肠鸡煲等，盛装菜品的器皿，从此前的小铁锅变成了砂锅。

袁记云饺在5.0新版门店中，也加入了“有料砂锅”系列新品，包括砂锅油泼虎皮肘子、砂锅酸菜炖骨头、砂锅油泼原子弹、砂锅萝卜牛腩等砂锅菜品，强调现点现做。

老乡鸡自去年底开始在部分门店中加入砂锅米线等系列产品，今年9月，在合肥之心城新店中，专门开辟了一块区域，用于展示砂锅类菜品，强调砂锅现烧，菜品包括酸菜肥肠鸡煲、砂锅豆腐等。

除了推出时令砂锅菜，还有品牌爆改定位。

比如阿香集团旗下的子品牌“稻掌柜”全面转型砂锅菜。9月下旬，其位于上海荟聚购物中心的门店聚焦“现煲砂锅煲”，强调新鲜食材、现烧现煲超下饭的特点，主打菜包括砂锅麻婆豆腐、水煮肥肠鱼煲、全家福三鲜煲、鲜番茄牛腩煲、砂锅红烧肉等。

事实上，过去一年，砂锅菜都保持着较高热度。从中式正餐、小吃快餐，再到火锅等赛道，均出现了砂锅的身影。包括和府捞面、蛙小侠、张拉拉牛肉拉面、鱼你在一起、猪角猪脚饭、遇见小面等连锁餐饮品牌，围绕着砂锅菜这一特色单品，或推出相关产品、或对现有产品结构进行调整等。

纵观整个砂锅菜赛道，川渝地区的砂锅饭、贵州的砂锅粉、云南的砂锅米线以及广东地区的啫啫煲、炭炉鸡煲、牛腩牛杂煲等等，不断从区域走向全国。

企查查数据显示，截至2024年10月21日，全国砂锅菜企业相关企业数量超过7.8万家。其中，今年新增注册的砂锅菜企业就超过了1万家。

一批砂锅菜连锁品牌正在加速跑马圈地。比如川味特色砂锅菜罗妈砂锅，截至今年7月底，已进驻全国22省36座城市，已开业及筹备门店总数达到了500家，预计提前完成年内600家的目标。

伴随着赛道规模持续增长，不同地区砂锅菜逐渐全国化，砂锅菜专门店开疆拓土，各大连锁品牌加码布局，砂锅菜的热度或将进一步走俏。

为何砂锅菜备受喜爱呢？

其出品自带热气、锅气，切中了当下消费者“反预制”的情绪，与此同时，烹饪过程强调现点现煲，各大餐厅又通过明厨亮灶将这一过程直接呈现，更进一步提升了砂锅菜的烟火气。

然而，伴随着砂锅热潮升温，砂锅类产品仍有一些问题待解。

例如，如何让菜品保持锅气的同时兼具出品效率和稳定性，如何让砂锅菜不仅看着烟火气十足，而且吃起来口感鲜美浓郁。

事实上，砂锅菜的精髓在于砂锅慢炖，融合多元食材与酱汁，形成独特风味。考究的调味技巧能锁住食材鲜味，激发锅气，确保菜肴出品的稳定性和高品质。

而对于连锁餐企而言，除了自主研发酱汁外，与专业的风味解决方案服务商进行深度合作，也成为了提升出品效率和稳定性的重要策略。

现场，雀巢美极不仅为所有参加金厨比赛的选手提供美极鲜味汁、美极辣鲜露、三花淡奶等多种调味品和奶品，还展示了以美极调味品为主的全系列产品，更有时下最流行的砂锅、卤味、热炒等招牌汁酱配方。

据了解，雀巢专业餐饮通过深入研究川式和粤式砂锅菜，成功复制经典菜品并创新砂锅类爆品。其中，较为火爆的川式砂锅菜包括砂锅鲫鱼水饺、香辣炖猪手、豌豆肥肠煲等，而粤式啫啫类爆品则涵盖啫啫洋葱酱鲜鱿煲、虾酱啫五花肉章鱼、啫啫紫苏爽脆小肠煲等。

“以豌豆肥肠煲为例，通过美极鲜味汁为食材快速去腥增鲜，青豌豆的加入为菜品赋予清新风味，去除油腻感，结合美极鲜味汁持久不散的独特香气，将菜品的表达提升到了新的高度。接下来，我们还将围绕当下消费者喜好和行业趋势，为餐企量身定制更多的砂锅菜爆款产品。”一位雀巢专业餐饮资深厨务如是向现场参展商介绍道。

作为调味界的超级“卷王”，雀巢专业餐饮“卷”的不止砂锅菜赛道。

事实上，雀巢旗下美极品牌拥有近140年的悠久历史，在调味品领域积累了深厚的经验。美极鲜味汁经典系列、快捷汁酱、基础提鲜、西式餐调、定制汁酱和干调等多种调味料，能满足专业厨师在不同场景下的应用需求。

比如，通过官方抖音号和快手号，“雀巢专业餐饮大厨精英荟”分享了海量菜品教学视频、万能酱料制作视频以及网红甜品制作过程等，包括泉水鲜牛腩、青咖喱蜂巢花胶、炸大虾豆腐刷酱、奶皮子酸奶等，大厨们能从中汲取不少的菜品创新灵感。

其明星产品美极鲜味汁产品，则已成为各大餐厅的“提鲜利器”。

据了解，美极鲜味汁采用100%纯小麦酿造，小麦富含谷氨酸，提鲜效果佳；酿造过程选用纯度更高的菌种，可以高效水解蛋白质，发酵过程品质更稳定，可以更大程度释放出“鲜味”。而其独特的“3步水解酿造法”，经过严格制曲、控温发酵、酿造，也可深度释放鲜味，为食物带来浓郁风味。

红餐网注意到，目前不少餐厅甚至直接用“美极”来命名菜品，如美极凤爪、美极虾、美极鸭下巴、美极蒸鱼头等，这也足以见得美极鲜味汁已经成为了美味的代名词。

美极鲜味汁800ml餐饮装增加了独特的可溯源辨真伪标识，通过扫码即可追溯产品来源，确保餐厅使用的安全性。

该产品瓶盖采用了先进的锁鲜技术，不仅使出汁更加顺畅，还能够有效防止液体回流。这种设计减少了瓶口与空气的接触，从而实现了更高效率的锁鲜效果，保持了瓶口的清洁，减少了污染风险，进一步提升了食品安全性。

美极鲜味汁800ml餐饮装还提供了扫码赢现金红包的促销活动，扫描瓶身上的二维码，就有机会获得现金红包，中奖率达到100%。活动设有四个不同等级的红包奖励，最高奖金可达到888元。

在活动现场，红餐网还注意到，雀巢推出的美极金汤花胶鸡汤底和美极酸辣金汤酱两款最新风味汤底和酱料，均是基于市场的流行趋势以及餐企的经营痛点而打造。

以美极金汤花胶鸡汤底为例。金汤花胶鸡营养美味，是秋冬进补的好食材，但本身制作工序复杂、不易保存，费时费力人工成本高，且出品不稳定，因此雀巢顺应需求，上市了美极金汤花胶鸡汤底，作为调味基底，通过臻选优质猪骨，慢炖4小时以上，熬成高汤，再搭配鸡骨肉成分，通过特调均衡配比，还原金汤花胶鸡的正宗风味。

在餐厅的具体应用中，以打造一道浓汤鹿茸菌炖豆腐为例，豆腐本是家常菜，加入鹿茸菌一同炖煮，价值感倍增，再通过美极金汤花胶鸡汤底调味，汤鲜味浓。

美极酸辣金汤酱同样如此。这两年，酸汤风味席卷全国，金汤酸菜鱼、酸汤肥牛等以酸汤为主打的菜式成了国民热菜，也带动了一系列以酸汤为主打的餐饮品牌的发展。但传统的厨师版熬制酸辣金汤，备料多、流程繁琐，出餐耗时长，风味稳定性也难掌控，导致人力时间成本高。基于这一市场洞察，雀巢推出了美极酸辣金汤酱新品。

为了确保地道爽口的酸辣味型，让风味更醇厚持久，美极酸辣金汤酱甄选了海南黄灯笼辣椒、云南野山椒等原料，搭配慢炖猪骨高汤，酸辣地道爽口，风味醇厚持久，酱体质地细腻，色泽金黄，出品鲜亮。特别适用于制作酸汤及酸辣味型菜品，如芝麻金酸菜肥牛、酸金汤鲜鱿牛蛙、金汤酸菜鱼、金汤酸辣牛杂及酸辣黄椒嫩爽肉等各种酸辣味型菜品等，应用多变。

“在餐饮行业竞争日益激烈的当下，品牌要想脱颖而出，往往需要依赖于一个既懂得市场又能够提供创新解决方案的合作伙伴。”有业内人士如此说道。

在博览会上，中国烹饪协会会长杨柳携手各级领导及嘉宾，在雀巢大中华大区副总裁、雀巢专业餐饮负责人吕航的陪同下，参观了位于1A20的雀巢美极展区。

中国烹饪协会会长杨柳（左）雀巢大中华大区副总裁吕航（右）

诚如杨柳所言，雀巢专业餐饮依托其深厚的市场洞察力和丰富的专业餐饮研发经验，通过多角度分析，包括人群特征、口味偏好、就餐习惯以及细分市场的变迁，深度理解市场需求。

基于这些洞察，雀巢专业餐饮能够推出与市场趋势同步、紧贴餐饮行业脉搏、并切实解决餐饮企业痛点的创新产品。

“雀巢专业餐饮愿和中国烹饪协会携手共进，通过提供顺应市场需求的产品和赋能服务、更客制化的餐饮解决方案，提升消费者体验，实现用品质食品赋能品质生活的共同愿景。”雀巢专业餐饮负责人 吕航说道。

*文中所有配图均由雀巢提供。