在中国,要说起铁观音的名字,可谓是无人不知无人不晓。同样,在每个爱茶人的记忆中,都会有铁观音的幽幽兰香,更有人说,最初就是因铁观音的吸引而爱上茶的。
“品质优异的安溪铁观音具有独特的‘音韵’,回味香甜浓郁,冲泡七次仍有余香,堪称‘茶中之王’”,著名茶学家陈椽教授曾在《中国名茶》如此盛赞它。
它有绿茶的鲜爽、红茶的甘醇、花果的芬芳,更有那丰富、多样、持久和迷人的香气,难怪被很多人称为“可以喝的香水”。
观音赐茶,皇帝赐名铁观音属乌龙茶,半发酵茶,介乎不发酵的绿茶与全发酵的红茶之间,兼具绿茶的鲜爽与红茶的甘醇。它是中国十大名茶之一,乌龙茶类的代表。
它产于福建省泉州市安溪县,茶山环绕安溪朝天山脉,发明于1725~1735年,铁观音独具“观音韵”,有诗赞其为“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。
铁观音,既是一种茶名,也是一个茶树品种名。喝铁观音的人都知道这么一句话:铁观音好茶必出自安溪。这个生长在安溪的茶树,有着安溪得天独厚环境的滋养,因而品质优良。安溪对于铁观音来说,就是不可复制、无可替代的。就像我们常说的“一方水土养育一方人”。
之所以称其为“铁观音”,说起来这来头可大了。
相传在1720年前后,安溪一个名叫魏荫的老茶农,勤于种茶,又笃信佛教。每日早晚都在观音面前敬奉一杯清茶,十年如一日,从未间断。有天观音托梦,之后便找到了这颗茶树,因而取名“铁观音”。
在乾隆六年(1741年)的时候,一位官员奉诏拜谒礼部侍郎方苞,携茶相赠。方苞品后,自感为茶中珍品,遂转献乾隆,乾隆召见王士让询茶来处,官员细说茶之来源,乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁,便赐名为“铁观音”。
有历史传说的神秘,又有帝王赐名的尊贵,从此铁观音名扬天下。
匠心独运的非遗工艺铁观音是乌龙茶的代名词。上篇在讲《武夷岩茶》的时候,就有提过:乌龙茶的制作工艺是六大茶类中最为复杂的精细的,因而才显得与众不同和珍贵。铁观音亦如是。
经常听到有人说:铁观音为什么这么香,是不是加香精了?跟着是茶君往下看,你就知道铁观音的兰香铁韵,是“摇”出来的,靠制茶师傅精湛的技艺“摇”出来的。
采摘、晒青之后就要摇青了,又称做青,这可是它的核心工艺,主要是让晒青萎凋后呈“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来。这一举才是妙手回春。
做青:摇青和不摇静置交替进行的过程
这一过程中,无论是观其色还是闻其香,都完全凭的是经验来掌控摇青的程度。在反复的摇晃运动中,鲜叶相互碰撞,摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞,从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用,最终形成了芳香类物质,也就是我们闻到的香气。
反复四次之后,才能“摇”出最后的精品。过程很复杂,但又没有别的捷径。如何做茶,全凭真功夫。制茶师用灵心慧手和经验悟性来控制、掌握,这才使得铁观音最终具备绿茶的鲜爽、红茶的甘醇、花果的芬芳。
2008年,安溪乌龙茶(铁观音)制作技艺被确定为国家级非物质文化遗产,并代表中国乌龙茶申报世界非物质文化遗产。
“可以喝的香水”如此繁杂的工序流程,只为了挖掘茶树青叶的潜力,成就杯中的香、杯中的水。中国人往往将制茶当作“制造一杯能喝的香水的艺术”,这一点在乌龙茶中体现得非常明显。
当然,铁观音也不例外。
“青蒂绿腹蜻蜓头,美如观音重似铁。”短短几个字,就把铁观音的特性展现得淋漓尽致。汤色金黄明亮,滋味醇厚甘鲜,香气馥郁持久。
更有人夸赞安溪铁观音,其香气有如空谷幽兰,清高隽永,灵妙鲜爽,达到超凡入圣的境界……“香高韵显”的特征,也就是茶人们所说的“兰花香、观音韵”。而这也是它长盛不衰、历久弥香的独门秘器。
自然品鉴的重点也是重香、重甘、重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。坊间一直有这么一段话流传:一泡水,二泡茶,三泡四泡是精华,五泡六泡也不差,七泡有余香。
第一阶段闻其香气是否高;
第二阶段尝其滋味是否醇;
第三阶段看观汤色变化。
铁观音冲泡
当铁观音泡到三、四泡时,茶叶浸泡舒展,汤色多黄浓艳似琥珀,茶味也随之出来,有天然馥郁的兰花香,同时滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。
当然,这也是茶汤香气、滋味最好的时候,也是最好喝的时候。
一杯铁观音的营养=四颗苹果如果说茶因为色香味俱全受到大家喜爱,那么它的健康属性更要大说特说了。
铁观音作为茶中的佼佼者,除了具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火等方面的功效。在日本人眼里,它更被看作“美容茶”、“健美茶”。
根据研究,安溪铁观音富含茶多酚、氨基酸、维生素、咖啡碱等功能成分;所含钾、磷、钙、铁、钠、锌、硒等无机矿质元素多达30余种;香气物质多达70余种。
用英国的一项抗氧化实验数据告诉你:
一杯300毫升的铁观音
抗氧化效果相当于4个苹果
西方的谚语称“每天一个苹果,医生远离我”,可见铁观音的健康价值。除此之外,一杯铁观音还相等于12瓶白葡萄酒/5只洋葱/7杯鲜橙汁/12杯啤酒。
再加上此时秋天已到,饮茶养生最讲究温润之道,铁观音就是很好的选择。既有绿茶的清香和天然花香,又有红茶醇厚的滋味,常饮能益肺,生津润喉,有效清除体内余热,恢复津液,对金秋保健大有好处。