1. 海底捞开出“鲜切鸡肉工坊店”
2. 7家店的一品鸡煲火锅要上市
3. 鸡火锅跑不出头部的底层原因
第 1818 期
文 | 张冬
海底捞盯上“鸡肉”
鸡火锅有救了？
前段时间，海底捞将岭南名鸡——清远鸡，引入火锅领域，在深圳开了个首家“鲜切鸡肉工坊店”。
据了解，海底捞此举，是“为满足消费者对高品质食材的追求”，广深两地的海底捞联合清远优质养殖基地，推出100%原种清远鲜切鸡。
◎鸡肉工坊
鲜切鸡肉工坊店推出的鸡肉产品有三款，招牌清远鲜切鸡、甄选清远鲜切鸡、甄选清远老母鸡，部分门店还特别上线了“清远鸡四宝”——鸡肝、鸡心、鸡胗与鸡蛋珠。另外，海底捞还精心研发了专属吃鸡蘸料，并推出了两款与吃鸡绝配的“灵魂搭档”锅底，招牌橄榄鸡汤锅和招牌五指毛桃鸡汤锅。
总之，为了这只鸡，海底捞没少下功夫。
不过，海底捞很聪明，鸡肉产品可以上，但鸡火锅绝对不做，去年搞了十几个新品牌，共计开出70多家，没一个跟鸡火锅有关，鸡肉工坊也是定在名鸡的老家——那里的顾客更爱吃鸡，价格也能卖上去一点。
◎海底捞出品
关于鸡火锅，行业内一直处于不温不火的状态，像起源于河北沧州的火锅鸡，用炒鸡和川渝火锅组CP，有些品牌也跑出几十、上百家店的规模。
由于便宜、量大，火锅鸡在下沉市场活得挺好，一锅鸡腿肉端上来，咔咔一顿炫，完了兑上水，白菜豆腐金针菇羊肉风味卷粉丝泡面淀粉丸子，统统免费，人均三四十就能撑到扶墙走，而且效率奇高，点上餐，十分钟就能上来。
这种火锅鸡餐厅多开在社区、大学城附近，每到晚间，生意也挺好。
◎火锅鸡
如果一个火锅品类要跑得好，只有市场规模显然不够，还得有市场地位和品牌引领——规模完成市场覆盖、地位彰显品类差异、品牌打入用户心智，三者缺一不可，而这一切有个前提，即“顾客认知中有价值”，说白了，你的价值，顾客得认。
像猪肚鸡火锅，从某种程度上讲，属于鸡火锅的一个延伸，因为黑天鹅的原因，借着养生的风，悄然而兴，从南往北，蔓延极快，也带出一众品牌，像捞王、廣顺興、汤伯府、淼鑫、好彩等等。
然而，猪肚鸡与沧州火锅鸡明显是两个世界的鸡，猪肚鸡骨子里透出的那种优雅气质，是村口的火锅鸡永远学不来的。
猪肚鸡确实是鸡火锅中的一个异类，与其说猪肚鸡是鸡火锅的延伸，倒不如说是一道粤菜的延伸，所以，猪肚鸡火锅店总会搭配一些粤式小吃和特色美食，诸如烧腊、乳鸽、煲仔饭等，客单价也能吃上去。
最关键一点，顾客对于“粤菜”的价值，是认可的。
◎捞王猪肚鸡
尽管顾客认、有规模、差异化也足，如果没有捞王和廣顺興的带领，猪肚鸡很难做出高度，没有标杆在行业立着，走到哪儿算哪儿，这属于“品类迷路”，但这几年，由于猪肚鸡的价格问题，造成客流减少，对于头部冲击很大。
沧州火锅鸡很显然不具备猪肚鸡的高度，因为行业地位做不上来，如果要上地位、上价值，就得上价格，品类有地位的标志之一就是“高端”，没有高端品牌做“高端地位”，品类就很难产生很大价值。
沧州火锅鸡压根儿就没这基因，如果硬上价值，就是死路一条，一锅火锅鸡卖上大几百，顾客会说店家“穷疯了”。
由于沧州火锅鸡的市场规模大，顾客的认知也往往停留在“便宜量大”上，一旦一个鸡火锅的品类贵了或者量小，顾客就会有意见，这也是火锅鸡很难衍生出高端品类的原因。
像之前有人将鸡和鲍鱼组合，开创“鲍鱼火锅鸡”，试图提升价值、涨点钱，结果顾客一吃，没几口鲍鱼全是鸡肉，当时就发出“刘华强式”的拷问——你这鸡肉是金子做的，还是鸡骨头是金子做的？
◎15秒就能吃的涮鸡肉
也有品牌将鸡肉火锅当牛肉火锅使，鸡肉分类后，切得整整齐齐，码在盘中，涮火锅时，放笊篱上，再浸入沸汤中涮，十几秒即可食，实在优雅；还有的品牌将鸡肉搭配红枣、枸杞、石橄榄，做出极度养生健康的样子，也吸引了不少流量。
但有些事很玄妙，无论怎么努力、怎么创新、怎么砸钱，就是办不成，于是就出现一句自我安慰的俗语，“尽人事，听天命”。
鸡火锅，确实尽了人事。
纳斯达克都带不动的鸡火锅
差哪儿了
2025开年，香港有两家餐厅准备上美国的市，一个是拥有3家店的快乐都市，餐见曾发文报道（详见《又一火锅品牌即将上市，无敌的自助！》），另一个是，拥有7家店的一品鸡煲。
要说香港人就是敢想敢干，这个一品鸡煲，曾在数年前就向港交所递交招股书，结果不了了之，再往后，运营产生的赤字越来越多，持续盈利产生很大问题，再不上市弄点钱，就彻底凉凉了。
一品鸡煲此次IPO，计划发行200万股股票，每股发行价格区间设定在4至6美元之间，预计筹集资金总额将在800万美元至1200万美元（折合港币约为6240万至9360万）之间。
对于市值8亿港币的一品鸡煲而言，这点钱无疑是杯水车薪，是的，你没看错，7家店，市值8亿。
在全球经济凋敝的当下，老外的钱，怕是不太好挣，愿望总是像猪八戒，而现实却像白骨精。
◎感人的一品鸡煲
说句良心话，看了一品鸡煲火锅，会让人觉得，这家餐厅开到你家村头，也毫不违和——这不就是几十年前的重庆鸡公煲嘛，甚至这么多年连器皿都没换，有的还竟破个口子，煲里的东西依旧是鸡肉、洋葱、芹菜、香菜和干辣椒，就是地方大点儿，餐厅面积有个几百平。不知道创始人是不是对“一品”的概念有误解。
以当下火锅老板对行业的理解，这个一品鸡煲要上市，多少有点小题大做，似乎在赌老外没吃过鸡公煲。
鸡火锅最大的问题，不是市场规模，也不是无品牌引领，更不是没有高端品牌（一品鸡煲的一个煲能卖到四五百港币），而是在老百姓的认知中，鸡肉根本没什么价值。“半只鸡卖378，玩去吧你；一只鸡卖588，你咋不去抢钱。”
即便是强大如海底捞，也有人质疑其清远鸡卖得贵，退一万步讲，就算一毛钱不挣，还是有人觉得贵，没办法，根深蒂固的认识，几乎无法改变。
◎一品鸡煲价格
你看，让鸡肉卖出凤凰的价，确实挺难，在买方市场，是鸡还是凤凰，顾客说得算，即便是真凤凰，顾客出个鸡的价，卖不卖？不卖，凤凰也得砸手里。千万不能怪顾客不识货，都是货比货比出来的。
鸡肉，是中国老百姓餐桌上常见的食物，然而，物以稀为贵，常见的东西总是不被人珍惜，更没人愿意出高价，这是最底层的一种思维认识，古人也早就总结过——近则不恭。
所以，鸡肉火锅或鸡肉餐饮品类想出头，怕是难上加难。
◎越努力，越心酸
陷入同样困境的还有鱼火锅、鸭火锅、猪肉类火锅，这些品类跑不出来的原因，并非做不上价值，而是做不上顾客认识，野鸡变凤凰，如同让家猪成为天蓬元帅一样困难。
品牌可以开发鸡肉周边产品，但没必要深耕鸡火锅品类，因为仪式感和呈现方式即便花样再多，也很难提上价格，更难顾住运营成本，努力也就成了徒劳。
