8月27日，海底捞公布了两件大事！在上半年餐饮行业一片乌云笼罩的情况下，海底捞收入与核心经营利润均创下历史新高，增收又增利。具体来看，海底捞上半年实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，同比增长13%。从餐饮业最关注的翻台率指标来看，大中华区上半年所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，翻台率达4.2次/天，接近2019年的4.8次/天。

图片来源：海底捞财报此外，海底捞委任霸王茶姬创始人张俊杰为独立非执行董事，任期三年，年薪120万元。这一任命一度让外界猜测，张俊杰与海底捞此前或当下存在利益关系。但从海底捞答疑媒体的回复来看，在获得委任时，张俊杰身上没有其他因素可能影响其与海底捞的独立性。一个火锅界的未过气老网红，一个茶饮赛道的新进当红小生，两者同处堪称最卷的两个赛道，张俊杰的加入，难免让人心生遐想，两个擅长造势的行家能擦除什么火花？

海底捞业绩回归回看2024年至今，餐饮业尤为困难的一年。据天眼查数据，上半年倒闭了约105万家餐饮企业，接近2023年全年倒闭餐饮企业的总量，高端餐饮相继闭店，整个行业充满低气压。海底捞向好的业绩表现，至少给了600万家经营主体，2000万从业人员，年收入规模近4.4万亿的餐饮行业带来一丝希望。行业虽然至暗，但结构性机会依然存在。那么，海底捞的盈利是怎么来的？从其财报数据中可以看出，保持持续谨慎的扩张，以及关停表现业绩不及预期的店铺，依然是其呵护利润的主要手段。上半年海底捞仅新开11家餐厅，同时，关停了43家餐厅。截至今年6月30日，海底捞共经营1343家餐厅，1320位于中国大陆。海底捞目前的谨慎开店政策算是实施的比较成功，而且步子迈的并不大。这主要是其此前已经启动过一轮“啄木鸟”计划，大批量关停了一批门店。也即是说，该关的店已经都关了，门店降本增效基本已经调整到位。在门店缩减的前提下，海底捞翻台率4.2次/天，所有门店接待顾客总数超过2亿人次。联系到海底捞的口径，不排除其为了提升门店营业而推出的「四色卡」，也就是现场服务、产品指令、视频安全、环境卫生，以及一些营销造势活动所带来的结果。毕竟，从部分区域门店增设洗头服务，到开着大巴去演唱会现场接人，海底捞把服务玩儿出了花。但4次/天的翻台率放在餐饮行业并非拔尖。按照绿茶餐厅创始人王勤松的观点，绿茶餐厅的翻台率一天4次是下限，7次是上限。据悉，早在2021年底，海底捞给自己定下了“整体翻台率4.0次/天”的及格线。4次对于海底捞来说，只是对比前几年的至暗时刻而言，有所好转，但相对于自己历史最好业绩，也无大的突破。除了因为宏观因素降低消费支出之外，仅从我们平台发起的投票来看，从消费频率上，45%以上的消费者还是偶尔会吃海底捞，并表现其服务水平依然很在线，认为价格服务味道都远不如从前的用户占比也较高，达到43%。

图片来源：财经早餐除此之外，海底捞的人均消费也在接连下降。据华夏时报，2022年，海底捞顾客人均消费为104.9元，2023年降到了99.1元，是2018年上市以来首次跌破百元关卡。今年上半年，海底捞的顾客人均消费为97.4元，较去年同期下滑约5.3%。意味着，海底捞主营品牌依然面对不确定的消费境况。

图片来源：海底捞财报

霸王茶姬、海底捞，牵手近几年，虽然海底捞的开店进程一度放缓，但其经营多元化的战略趋势却越来却强，比如其提出的“红石榴计划”，鼓舞和孵化更多的餐饮新品牌。据海底捞，为了推进该计划，海底捞进行组织创新，由新任首席执行官苟轶群领导创新创业委员会，通过整合资源，领导和推动新品牌及新业务的孵化与发展。另一方面，由高管团队组成“运营五虎将”，从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协同、 营销支持五大领域聚焦创新创业项目和公司整体发展。在火锅店核心场景打造上，海底捞拓展了更贴近日常、且高频的消费形态，比如露营火锅、校园火锅、企业火锅等。在外卖方面，一人食火锅业务持续发力。其他消费场景上，集团2024年上半年在营创业项目共5个，比如 「焰请烤肉铺子」、「小嗨火锅」等，分别聚焦烤肉、火锅、中式快餐等业态。其营收占集团总营收比重，目前海底捞并未公布相关数据。事实上，海底捞围绕火锅场景的创新已经比较充分，而火锅店的菜品基本都大差不差，很难靠创新某种菜品来拔升其营收空间。为了践行多元化的目标，海底捞一直有吸纳来自不同领域，能为公司业务提供具有观察性和建设性监督意见的成员的传统。大河财立方援引海底捞相关负责人的表述，称目前海底捞的独董成员来自法律、食安、互联网等不同背景不同领域。据报道，海底捞目前正在全国范围内进行水吧台改造，打造“海底捞茶水铺”，升级后的茶水铺在功能上相当于小型茶饮档口店，消费者不但能在吃火锅的时候畅享手作饮品，非堂食顾客也可直接选购。如果结合海底捞的这个动作，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，该事件或许是在为双方下一步的合作做铺垫。“霸王茶姬猛速增长，海底捞也有茶饮料、完善产品矩阵的需求，并且已经推出过相关产品。双方应该有各自的盘算。”但至于是海底捞主动找的张俊杰，还是张俊杰自己毛遂自荐，很难说得清。据知情人士向媒体透露，2022-2023年，霸王茶姬的投资方、张俊杰圈内的企业家朋友，曾集中安排过张俊杰拜访多位国内不同领域知名企业大佬，其中更是涉及多位餐饮界大佬。从其表述来看，张俊杰在前辈大佬面前呈现的状态非常讨喜。

结语餐厅卖酒水饮料，已经算是一个老传统，甚至不少餐厅盈利的来源，主要靠酒水饮料。在火锅界，凑凑火锅的奶茶也是誉满天下，被调侃为“最会做奶茶的火锅店”。因为奶茶卖的太火爆，集团甚至催生了一家独立的茶品品牌“茶米茶”。

霸王茶姬、海底捞的这次“联姻”，又会擦出什么样的火花，对各自生意带来何种助力，还挺值得期待的！