2011年，时任美国副总统拜登在姚记炒肝店与民同乐。品尝北京小吃，他点了炸酱、面包子、可乐。唯独没点店内招牌炒肝卤煮。

拜登在姚记炒肝店

对此炒肝店老板表示，外国人不怎么吃内脏，所以不点很正常。可是大多数吃过的外地朋友则表示，什么卤煮炒肝，炸灌肠、豆汁这种北京本土小吃，压根就是黑暗料理。

打开社交媒体你会发现，在北京排队最猛的都不是什么老字号京味菜馆，而是一家排队超10小时等位2000桌的麻辣烤鱼店。这让许多人也集体吐槽，北京根本就是美食荒漠。

2021年DT财经曾统计微博上提到美食荒漠的城市，北京断崖式的超越杭州荣获头把交椅。那么为什么北京会被吐槽为美食荒漠呢？

其实京城曾经也是一座美食之城，遥想当年京城本土物产谈不上发达，奈何作为两朝心脏，北京早就依靠政治中心的特殊地位，形成了一套四通八达的食物供应系统。

蒙古的牛羊、鞑靼的野味，豫东的麦谷，东北的米豆，两广的果蔬，江南的鱼蟹，南北耕牧，各种饮食形态汇集帝京。不仅丰富了京城的食物供应体系，还让北京的饮食文化繁盛了起来。

京城民间小吃极多，故而俗称碰头食或菜茶。光是这一首都门竹枝词就写到了近20种品类，而实际小吃总数可达300余种。

什么下酒的白水羊头、芥末墩子、垫肚的汤面、炸酱面、解馋的糖角、芝麻饼、绿豆糕，这些吃食即使放在如今这样一个食物供给过剩的时代，也称得上是繁盛。

从当时的文献来判断，清代进京的外地文人很少吐槽帝都的东西难吃，他们只会抱怨帝都食价昂贵。我们还是拿烤鸭来举例。《燕京杂记》有云：京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至千余钱一头。

就是说一只烤鸭得卖一两多，而一两多在当时的购买力是多少呢？举个例子，光绪年间，北漂官员李慈铭在保安寺街租了三重12间房的宅邸，那每月的租金是4两。

换算一下，就是清末买一只烤鸭的钱，至少可以在北京西城区保安寺街月租四间房。

烤鸭之所以这么贵，不只是因为焖炉和吊炉烤鸭的做法繁复，做出来皮酥肉烂，也和其背后严苛的阶级性挂钩。金受申在其《鸡鸭吃法》一文中讲到：北京的鸭馔，以肉市全聚德和米市胡同老便宜坊为专长。

全聚德所在的肉市街在正阳门东侧，而正阳门则隔开了北京的内城与外城。

清代北京分为皇城、内城和外城。皇城自不必说，是天子居所，以及围绕皇室服务的内务机构。顺治定都北京以后，将原住民赶了出去。

内城安置旗人与重要官员，大概占常住人口的1/ 3，剩下的民人就住在南边的外城。这种居住位置塑造出了北京皇族旗人民人等级森严的阶级格局。

北京饮食也相对应地衍生出了宫廷菜、官府菜、江湖菜。当时烤鸭这道菜才从宫廷菜下沉至了官府菜。就像民国的期刊《市政评论》对便衣坊也有“逊请老京官，每宴封疆大吏，会试主考，非此地方不为恭敬”的评述。

虽说有阶级区隔，但依赖多元的食物供给系统，彼时京城人总体上都吃得挺好的，皇室在紫禁城里等着御膳房投喂宫廷菜，仕宦旗人也能走进八大楼、八大居，吃着以本土化的津鲁菜为主的官府菜。

外城的民人啃着窝窝头，嗦着炸酱，偶尔吃些点心小吃，大家都有美好的未来。如此生活了200 多年，直到大厦崩塌。

1912年，一封退位诏书正式宣告大清亡了。京城里皇室、旗人、民人的阶级格局直接被压塌为贫民，连带其消费的宫廷菜、官府菜、江湖菜的饮食格局也遭到毁灭性的打击。

后驱除鞑虏的时代，昔日的皇室宗亲贫困化极为严重。报纸上时常能看到世子王孙倒闭城门洞，郡主命妇坠入烟花院的新闻，他们只能以低得可笑的价格变卖古玩。

睿王的后代钟氏兄弟私掘祖坟

如满洲正黄旗清圣祖六世孙载泽，在大清灭亡以后十年就穷困落魄。溥仪的堂兄弟溥涧家产吃完，靠卖画为生。庄王的后代饿死在南横街的一个空房子里。睿王的后代钟氏兄弟因生活无着而私掘祖坟。

他们根本没有财力去维系过去的身份消费，其中就包括了宫廷菜，当时唯一能吃到宫廷菜的也就溥仪了。不过1924年，溥仪被赶出了紫禁城，御厨也惨遭了开除。

这些末代御厨，也就是宫廷菜的制作者，想要二次就业，要么自己开设餐厅因动荡而闭馆歇业，要么当私人厨师而受到政治牵连。而且当时上流社会也以西餐为尊，许多传统宫廷菜的烹饪技术也随之失传。

皇室宗亲尚且穷困，十室九空，炊烟断绝，更是成为普通旗人的真实写照。当时北京城的常住人口有120万，1/ 3是旗人。

1920年5月23日，上海民国日报刊登了今日之旗人生活状况一文，将当时的旗人生计状况略分为四派，优待派、谋生派、劳动派、待死派。其中以拉人力车、当小商贩、贱卖儿女来勉强糊口的劳动派与饿死牖下的待死派占了八成。

还想什么官府菜，能吃上个窝窝头保命就不错了。那官府菜旧中产吃不起了，新中产也吃不起吗？不好意思，根本就没有新中产。

大清亡国16年以后，民国政府迁都南京，被褫夺了北京首都的封号，降为北平特别市。原中央机关或南迁或降级，一大批公务员失业。

梁启超在家中写道：北京一万多灾官，连着家眷不下10万人饭碗一起打破，神嚎鬼哭，惨不忍睹。与此同时，北京经济也惨遭重创。

此前，北京的繁荣主要依赖其政治中心地位，服务于官僚体系的消费也连坐消失。迁都不到半年的时间，城内就出现了人口日减、商业日衰的局面，歇业商铺达到了3563 家之多。

从迁都之后，直到新中国建国，北平又在各方政治力量的博弈折冲之间动荡不安，工业建设也是稀稀拉拉起停停，生产净值还不到隔壁天津的1/ 5。加上1911到1949年间，北平周边有 22 年都发生了旱灾，有19年发生了水灾，老百姓真是生活在水深火热之中。

民国北京报纸《晨报》就曾评过：北京地方特色，除了风灰、政客以外，就要算贫民多了。乞丐、难民、饿死街头者的数量无人能及。

此时的北平，没有皇室，没有旗人，也没有民人，大家都是贫民。宫廷菜没了，官府菜也日渐没落。还是拿烤鸭举例子，梁实秋曾回忆道，民国时期，北京烤鸭已经开始偷工减料了，炉子设备省了，鸭子也不是填过食的，北京鸭吃起来除了皮就是肉，压根没有油，味道差了很多。

老字号便衣坊因经营不善而倒闭，全聚德也曾濒临破产。那此时普通的北平人吃什么呢？旧京城那300多样小吃是别想了，一是食材有限。

前面说过，失去政治中心地位的北平也失去了往日丰饶的食物供给系统。老百姓的饮食主要靠北平本土物产，也就是麦、稻、高粱、玉米、豆子、芝麻、大白菜、萝卜。

二是囊中羞涩，主食吃不起米面，那就吃米面副产品或者是杂粮。荤食最多是便宜的下水内脏，调味料也比较单一，左不过是豆酱芝麻酱。

于是北平人按照手上贫瘠的食材资源与贫困的经济条件，从旧京城的饮食里筛选再重塑了一批小吃典型。在这个重塑的过程中，北平民间小吃经历了一次退化。

首先诞生出了黑暗料理界的四大天王：豆汁、卤煮、炒肝、灌肠。

咧嘴喝过豆汁的朋友都知道，一种带有浓烈酸馊味的灰绿色汁水。最初它是满人爱喝的饮料，在民国去除了满汉界限，成为了北京小吃。无它，只因豆汁是用制作粉条的豆渣发酵出来的，它便宜。

卤煮、炒肝、灌肠这三兄弟都是因为经费不足而出现的改良菜。卤煮往上数三代，是宫廷苏造肉长这个样子，它要用苏子酱和十几种香料，再加上好的猪五花，炖得极烂。

清末出现了民间平替版，用猪头肉加肝肠心肺肚乱炖，民国版锅里就逐渐只剩下了猪肺和猪肠。

而炒肝的祖宗原来是清末会仙居的白水杂碎，也就是切成段的猪肠、肝、心、肺，再加上调料用白汤煮，传到下一代就变成了猪肠切小块，用少许多猪肝勾芡炒制，再下一代就直接用酱勾芡。

那灌肠的最初版是猪肠灌淀粉碎肉成型后用切片油炸，1.0版猪肠里就成了灌淀粉、红曲粉、香料，2.0版连猪肠也消失，就用绿豆淀粉来凑合了。

当然，这4样并非北平小吃的全貌。梁实秋在《北平的零食小贩》一文中，除了豆汁、灌肠、卤煮，还罗列了羊头肉、豆腐脑、烫面饺等数十种小吃。

但坦白来说，这些吃食并非北平独有，不如豆汁、灌肠那么有京味，就连梁实秋引以为傲的豆类吃食，什么仿御膳的八大件、小八件，夸它是五颜六色，应有尽有、惟妙惟肖。

而打卡北京八大件的外地文人周作人表示，名字起得花里胡哨，吃起来却不免单调。不只是豆类点心，没有故乡滤镜的周作人还吐槽了北京饽饽点心都不太令人满意。

他指出，北京点心不好吃的原因在于，一是不精细，二是守旧。消失、退化、停滞，成为了民国时期北京饮食的主基调。

而当我们将视野从北京转移到中国工商业发达的中心城市，如广州、上海、武汉、长沙、重庆，大量的新兴人口在这些城市间汇集流散。加之本土物产丰饶，商业往来频繁，民间饮食迎来了第一个黄金时代。

拿重庆举个例子，1937年国民政府西迁重庆，大批党政军机构、科技文教单位、工矿企业和沦陷区人口迁移，重庆人口迅速增加，从1938年的52万余一路飙升到了1945年的125万人。

长江沿岸的货物、食品、工人、商贩在重庆汇集流散。底层劳工人民跨地域的饮食需求，催生出了民间繁荣的饮食市场。凭借天时地利之便，一批经得起本土和外乡口味审视的新食物经过融合改良而问世。

什么卤豆干、酱鸭脖、豆花饭配糍粑、小面、椒盐麻花、熨斗糕，当然，其中的翘楚那还得是火锅。

九宫格火锅最早是码头上纤夫船工众筹涮烫内脏的方法，利用地利之便，锅底放入辣椒、花椒、大料等多种本地香料，去腥去膻。这种麻辣食物在抗战时期受到了自下而上的喜爱，并影响到了川渝地区的其他江湖菜式，比如烤鱼。

川渝烤鱼第一代就是拿一根棍杵进鱼嘴里，在火堆旁支愣起来烧烤，最多撒些盐巴调味。受到麻辣火锅的启发之后，烤鱼也进化出第二代，先腌后烤，最后浇上由牛油、红油、花椒、辣椒调制而成的麻辣底料。

从朴素的干巴烤鱼华丽转身成了麻辣鲜香的川渝烤鱼，麻辣口味从此成为了川渝烤鱼的底味。

经过和重庆的对比，我们可以发现，北京因为政治变革，错过民国这一发展民间饮食的时间窗口，与其他中心城市相比还不进反退，而这一进一退就形成了巨大的差距，也正是许多人吐槽北京为美食荒漠的重要原因。

这时候可能也会有朋友说，建国以后北京成了首都，怎么还是不好吃呢？建国以后，原来的大小餐厅开始公私合营，小吃摊贩被重组为南来顺、隆福寺、西四、护国寺小吃。

奈何那个时候粮食紧张，食物供不应求，也谈不上改良。好不容易等到了改革开放，出现了一批民营小吃店，诸如砂锅居、护国寺小吃，主要还是服务口味被规训了几十年的地道老北京，生意不差，自然也没必要改。

直到90年代，全国民间饮食迎来了第二个黄金时代。走南闯北的川渝厨师将外地外国的风味带回了川渝，又以经典麻辣口味为原点，创造出了巍巍大观的江湖菜系。

同时，这些扎根民间的江湖菜在本土食客日益刁钻的舌尖需求下，也逐渐摆脱了土粗杂的旧式印象，烹饪和口味日益精细多元。

川渝烤鱼也趁着中国近现代第二次美食发展窗口，迭代到了第三代。口味上除了经典麻辣，随着城市化的人口迁徙，2000年以后，以万州烤鱼为代表的川渝烤鱼也走出了川渝，在中国遍地开花。

然而90年代餐饮发展的大浪推波到北京就只剩下死水微澜。曾经的宫廷菜经历了断层守旧，加之官礼的移轨限制，还原出的味道上难以取悦大众。

而作为八大菜系之首的鲁菜，在工业化餐饮时代日渐没落。

北京的小吃江湖菜，一面是国字号店铺圈地自营，另外一面则是过去一些外来人口疏解与城市面貌的优化等政策，在一定程度上影响了北京本土餐饮业对外交流学习，使北京慢慢失去了饮食发展的窗口，错过了发展和创新的机遇。

烤鸭是少数跳出了难吃怪圈的北京美食。自明代烤鸭落户北京以来，数百年间，它从宫廷下沉至官府，再下沉至民间，与阶级降格相反，北京烤鸭的口味始终拥有向上突破的生命力。

先是烤鸭品种培育出了更适合烤制的北京鸭。增加了填鸭之法，烤鸭做法保留焖炉之外，又演化出了吊炉，吃法也从南京切块的沾卤汁改为了皮肉切片，再配上荷叶饼、酱料、葱丝三件套来吃。

那民国时期一度倒闭的烤鸭店便宜坊、全聚德，在建国初受到了政策扶持而重新开业。和北京失落的宫廷菜相比，断层时间并不长，烤鸭相关的烹饪技术也没有失传，在六七十年代又被定为外交国宴菜。

根据不完全统计，周总理带外宾们吃了27次的北京烤鸭，让北京烤鸭代表了北京乃至国家的形象，不断与全国乃至世界的顶尖饮食相互切磋学习，保持着较高的烹饪水平。

90年代以后，作为北京美食名片的烤鸭也登上了国内外游客北京必吃榜，开启了独立的商业化进程。包容交流，根据消费者广域的口味需求来不断优化，才让北京烤鸭跳出了难吃的地域怪圈。

通过川渝与北京地域对比，以及北京本土烤鸭与其他饮食的对比，我们会发现历史断层，记忆倒退，守旧排外，造成了今天大家对北京本土饮食难吃的评价。

虽然也有不少北京人出来捍卫自己家乡的美食声誉，不过北京作为中国首都，自然会受到全国乃至全世界人民不带任何家乡滤镜的口味审视。

或许是听到了广大人民群众的呼唤，今年北京市商务局等9个部门联合印发的这份北京美食行动方案总结一下，就是要传承发展、兼容并蓄。

重塑北京餐饮文化发展脉络，留住传统饮食的根和魂。还要鼓励餐饮企业吸纳国内外的菜系特色，创新研发新京菜。为此，要加快引进国内外的美食品牌，支持国内外的美食品牌来京发展，设立首店、旗舰店、推广中心等等。

从菜系的整体分布来看，作为首都北京餐饮几乎集齐了域内域外的各大菜系，全国乃至全球的优势菜系，随着北京不断放大的餐饮需求涌入北京。在这些菜式中热度最高的还得是我们一直对比的川渝菜系。

从餐饮界的数据来看，川菜的势头甚至压过了本土的北京菜。然而，川菜独占鳌头并非北京独有。从另外一组数据来看，截止2023年上半年，川菜门店数量已经超过了32万家，远超越菜、江浙菜等菜系。

火锅、烤鱼、江湖菜为代表的川菜单品，随着工业化、城市化迅速在全国铺开，成为了麻辣味型最好的载体。火锅是最早风靡全国的川菜单品，曾经只是作为川菜的附属，经过中国第二个美食发展的黄金窗口，火锅带着麻辣味型，迅速地风靡全国。

而麻辣烤鱼在近十年发展迅猛，后来居上，逐渐成为了川渝饮食的第二张代表名片。2023年，烤鱼的全国市场规模达到1396.6亿元，达到了火锅规模的1/ 4，在川渝地区，更是一种人气几乎超越火锅的美食。

央视栏目消费主张曾经报道北京合生汇商场里一家麻辣烤鱼店因为排队火爆频上热搜，平均等位 6~8个小时，周末取号2000多桌，甚至有不少顾客早上10点堵着商场开门抢号，连河北、天津、山东等地的食客都纷纷赶去排队打卡。

对于北京这座城来说，面对更为广域的口味审视，不论是以麻辣烤鱼或者火锅为代表的国内优势菜系，还是来自国际的西餐日料，亦或是跳出难吃怪圈不断创新的北京烤鸭。

这些菜系的传播、交流、传承与创新，都会进一步地促进北京本土饮食的发展，助力北京饮食的蝶化蜕变，愉悦这座城市的人民，助力新京菜的诞生，让北京早日摘掉美食荒漠的帽子。

【本文来源@赛博食录的视频内容】