今年7月份去四川玩了几天，作为一向以重口味出名的四川，来这里当然不能不吃几顿饭了。
而且之前也听说过有这么一家店，专门以做各种猪肉为主营料理，看那门面和店名就特别有意思，于是跟着朋友就拖朋友一起去到当地去体验一番。
餐厅的环境还不错，热闹又不嘈杂，漂漂亮亮的装潢也很吸引眼球。
最让人满意的就是店里的香味了，我坐下来的时候就已经能够闻到一阵阵肉香扑鼻而来，让人觉得食指大动。
省去介绍直接上菜，我掀开盖子后眼前这个颜色特别的红亮，紧紧缩在一起像是要争夺盆地位的一块块肉食材让我感到无比疑惑。
朋友告诉我说这是“把子肉”，至于这个奇葩的名字，他给我讲了下面这个故事:“这道菜最早是先将整块肉蒸熟，然后根据自己的喜欢把肉切成多块控制尺寸，然后把它们放在一个小碗中蒸。
等蒸好后，就会发现那块块肉变成了一坨坨，一个个很像是把子，所以才被叫做把子肉。”
炖猪肉的禁忌。对“川菜”这个名词对大家都不陌生吧，其中最令人印象深刻的肯定就是麻辣了，但大家有没有发现，很多外面的川菜馆的猪肉都做得特别不好吃。
其实这不是做手艺人的问题，而是本身做川菜口味的人奇缺，结果就导致了很多不会做川菜的人却被安排到了川菜馆去当厨师，才有了那么多听起来像是“川菜”却又没有正宗口味的猪肉菜。
而这个“把子肉”就是从川菜里完整地保留了原汁原味的一道料理，它没有加入任何的刺激成分，只是以最简单的三种调料炖煮出来，所以味道并没有被浓烈的辛辣和麻味掩盖住，而是保留了猪肉本身的鲜美。
众所周知，想要炖猪肉好吃就必须将调料搭配好，但四川菜“把子肉”是没有调料的概念的，所以我只能问了厨师，他们这道菜是炖猪肉有什么禁忌。
听到这个问题，厨师不假思索地回答出了值得很多人去注意的三种调料，其中有两个是咱们平常炖猪肉时一定会放进去的，所以我一直怀着半信半疑的态度和他讨论着这些调料为什么不能放。
厨师首先讲出了第一个不能放进去的调料——料酒。
大家肯定会疑惑，不放料酒怎么能去腥?
其实这是因为大家对料酒的用法理解错了。
我们平常炖猪肉的时候只会认为加点料酒就能通过它自带的浓烈香气去掉猪肉本身味道，但仔细想想的话，香浓气味越重的调料去腥效果反而越差，因为它能混合在一起让腥味更加浓厚，所以专业厨师对这方面是非常敏感的。
专业厨师在用料酒去腥时会恰当地控制用量，如果用多了，腥味和香味就会争奇斗艳，互相打压，更加浓烈;如果用少了，那就变成了香气微弱，还需要其他调料来补足，这样反而影响了菜品味道。
所以对专业厨师来说更好的选择是将小拇指左旁边的盐进行腌制，这样能保证猪肉绵软又不影响最终成品的味道。
第二个不能放的调料就是大家对四川人的刻板印象中最熟悉的一样了——花椒。
很多人会觉得四川人爱吃麻食，所以他们自己做菜时肯定也要放很多花椒去麻舌感，但事实上四川人的口味并不是这样简单粗暴的。
刚才介绍四川美食的时候，也提到了“把子肉”这道菜最大程度保留了油脂中的香气，所以放花椒不仅压住了猪肉本身散发出来的香气，自己还添了一股刺激感，不适合喜欢吃固体食物时吃的四川人。
最后一个介绍的禁忌调料是丁香。
丁香与之前讲过的两种在大部分人家中不能缺少的是不同的，在很多人看来只要调料香气不浓烈就可以将它加入到猪肉中增香去膻，但是专业厨师知道，丁香本身就不适合轻腥的猪肉。
因为丁香本身要熬煮膻味重的羊和牛肉才能保持好香气。
但是大家可能不知道的是，丁香熬煮异物时会分解出一种辛酸味，非常影响固体食物的口感，所以如果熬煮轻腥食物，基本上不可能达到好的效果，而这就是为什么少有人加入丁香作为调味品的原因之一。
炖猪肉避免出现禁忌调料的方法。知道了哪些调料不能在炖猪肉时放，那么在做的时候我们该怎么办呢?
最有效的方法就是将这些调料提前从搭配中剔除，在有其他条件限制时，有什么替代品可以用就使用替代品。
例如削皮后的五花肉最好不要与其他食物混合，因为它容易氧化导致食物降级。
这样的话在添加搭配的时候就要更小心，尽量减少额外食材带来的干扰干扰，同时为了防止有更多异味产生最好少做搭配。
同时，在最佳日期内使用食材也是防止异味干扰的一种方法，因为新鲜食材自身香气充足，所以更不容易被其他气体干扰导致最终效果不佳。
其次，在准备替代品时要结合厨房物品去找科学有效的方法。
例如想要用酱油风味代替料酒，正确的方法应该是在用多种酱油进行搭配时加入，而不是直接大量倒入锅中，因为酱油中的盐分本身就会影响食材入味程度，因此需要根据盐分对多重添加量进行控制，以防止过咸影响口感。
如果没有合适的替代品，可以通过另一个调料做到相同或相近目的，这样既不用为寻找替代品浪费时间，也不会因为血本无归而影响做菜心情。
炖“把子肉”的方法。懂得了这些调料，我们再来看一下“把子肉”的构成和炖制步骤。
首先我们来看看这道菜需要哪些材料:
主材——五花筑500克;
配菜——八角1颗、盐15克、老抽4ml、红烧醋3ml。
在经过了介绍之后，相信大家也看到了这里面的问题，没错，就是没有姜葱等本来应该存在于中国菜里的材料。
不要小看这些材料，其实正是他们增加了中国人对于美食独特又鲜明的刻板印象，而“把子肉”是不需要这些多余材料来妨碍食物原汁原味性的，所以正印证了它作为四川传统代表美食之一不可缺少的位置。
下面就是具体制作步骤:
1. 将五花肉中的油盖割线;
2. 着火锅将五花肉升温;
3. 将全程进行翻转并一边挡一边捞出泡制后进行剁周围后割线;
4. 入清水锅焯水去异味;
5. 准备干净清水;
6. 倒入油培元后加入五花肉;
7. 加入其余配料;
8. 中低火慢慢升温后转小火慢慢焖炖;
9. 稍微冷却后倒入容器压制整形;
10. 倒出进切片即可。
