*本文为「三联美食」原创内容

『家乡的浆水味道，从多年的沉睡中苏醒过来，只是一想，嘴里已经泛滥起汹涌的口水了，即使出走半生，归来依然是个西北人。 』

作者 / louka shao

说来也是惭愧，一直到30出头的年纪，才做出了人生中第一锅成功的浆水和酸菜。

对于少年离家漂泊的我来说，那些和浆水酸菜有关的记忆，早已变得模糊不清。直到怀孕之后，因为前期孕反的厉害，嘴里总是没味道。这时候家乡的浆水味道，仿佛从多年的沉睡中苏醒过来，只是一想，嘴里已经泛滥起汹涌的口水了，即使出走半生，归来依然是个西北人。

反正孕期有着大把的时间，正好复刻一下幼年时在灶台边看母亲投浆水酸菜的场景。昏暗的厨房，通红的灶台，一堆乱糟糟的柴禾和两口大缸——一口用来盛清水，一口用来放酸菜，基本上就是记忆中厨房的模样了。在这片被称为"苦甲天下之地"，厨房能有这样的配置，已经算是殷实之家了。

电视节目《味道》

从记事开始，就见母亲整天围着这两口缸转悠，不是忙着打新水添进去，就是忙着"投"一缸新的浆水酸菜出来，否则家里的男人们就会吹胡子瞪眼，捧着碗抱怨："没酸菜还叫人咋吃这个饭"？这时候母亲就会打发我们这些小孩子去山上挖些野菜来，最好就是苦苦菜，有的时候也会用些吃剩的芹菜叶子、白菜叶子、萝卜干，几样混在一起，择洗干净了，放在灶台的箩筐里，等着我来把水烧开。

也就是在灶台前烧火的时候，我跟母亲说"我就不是个烧火的人"，也表达了对天天吃浆水酸菜的抗议，结果母亲一句话把我堵了回去："在我手上你就是吃浆水面的命，以后你本事大了再说！"没办法，只好低头服软，专心烧火，实在无聊了就看母亲是怎么投酸菜的。

其实在我们方言里，有个比“投”更形象的词叫“馇”，意思是一边煮一边搅拌：先是等水开之后，把叶菜萝卜条焯一遍水，放到缸里备用；然后另起一锅水，再把白面玉米面糊搅散之后均匀地倒进锅里，晾到温温的程度，就可以让它和叶菜汇合，这时候就得用长长的擀面杖耐心地搅动，直到热面汤被均匀地搅散，最后少不了一碗浆水引子，有了它才能卧出一缸好浆水。

即使是同一个村子里面，每一家卧出的浆水，味道也是不尽相同的。有的人家的浆水清亮酸甜，前中后调一应俱全，拿来直接喝很是解渴；炒一炒去做"醋饭"——比如浆水面，味道极为酸爽；而有的人家做出浆水酸中带苦，还隐隐有股臭味，只有少部分人喜欢。久而久之，相熟的女人们在浆水的口味上，逐渐开始拉帮结派，投酸菜的时候，去哪家借引子不去哪家，都是有些微妙讲究，只是其中的奥妙不是我这等离家多年的人所能参透。

说到浆水和酸菜，有时候我会把两者混着用，让人听着有些迷糊。实际上，它俩的确是混在一起的：酸菜就是那口大缸里的苦菜、包菜、芹菜、萝卜、莲花白等蔬菜原料，浆水就是因发酵而变酸的酸汤，陕西的酸汤面，拿到我们甘肃就是浆水面。跟四川、东北的酸菜比，西北的浆水酸菜更适合调汤做面，尤其是在以前物质匮乏的时候，浆水酸菜，几乎成为西北饮食的基调。

电视节目《致富经》

最简单一顿酸饭是这么炼成的：锅里烧油，炝爆些葱花蒜米，然后把浆水酸菜倒进去，顿时一股子酸香就飘出来了，等汤开了之后，不管是洋芋条儿、秋粮面、擀面条还是削面片、面疙瘩，都可以往汤里下，稀里糊涂就是一顿饭。听老人们说，往前年景再不好的时候，全年里都是浆水酸菜混着各种杂粮煮着吃，甚至只靠酸菜来糊弄肚子，嘴里总是一股苦酸的发酵味。

当然在我长大的时候，这些靠着浆水酸菜活命的记忆，都已经是上一代人的老黄历。酸饭——我们把一切吃的都叫作饭——大概率就是浆水面，已经逐渐失去了往日的隆重，客人来家里做客的时候，主妇都不会做这道上不得台面的吃食，除非是亲近到不用拘泥礼数的客人，才会盛上一碗浆水饭，热热闹闹地围在一起吃。

作为基调，浆水酸菜曾经西北饮食的主旋律。浆水可以送到割麦的田间地头，供劳作了一天的汉子们咕咚咕咚一饮而尽，出一身汗，解一身乏；也作为每一餐饭的基调，凉菜、炒菜、面食、汤饭.....比如家乡最简单的浆水面片，就是将切好的面皮倒入锅中煮熟，直接在缸中舀出一瓢浆水夹裹着酸菜一同倒入锅中，搅匀烧开，即可入碗上桌，佐以咸菜、油泼辣子食用；而到了稍微讲究些的天水、陕西，浆水是要先呛锅再下面，兰州人则是把炝炒过的酸菜当作浇头，额外还要配上用韭菜、辣椒、菠菜、芹菜炒熟的配菜；也把酸菜剁碎后炒地皮菜、木耳菜的，加上红艳艳的辣子，拿来搭配煮洋芋、馒头，滋味更加酸爽，还有类似火锅吃法的浆水暖锅。

电视节目《致富经》

浆水菜家族里，卖相最好看的当属浆水鱼鱼了。浆水酸香、酸菜脆爽，面鱼在其中自在游动，配合这一西北风味十足的名字，瞬间就能点燃西北游子的乡愁。不过，我家里是从来不会做这道面食的，原因是母亲不会，也不学，我也偶尔只在同学家才品尝过。作为粗粮细作的典范，浆水鱼鱼用料可谓丰俭有人——最上为荞麦淀粉、土豆淀粉与黄豆淀粉，其次为玉米面，最次就是红薯淀粉。

鱼鱼也叫漏鱼，说的是它的制作过程，要先把熬好的淀粉糊放在漏勺上，从孔洞处挤压到冷水里定型，成为蝌蚪形状的"漏网之鱼"，然后再放进煮沸的浆水酸菜汤里，调上些蒜末、油辣子、韭菜的臊子，一口酸香提神醒脑，入口Q弹，饱腹感十足还热量不高，最后再捧着大碗把汤汁仰脖子喝光，那真的是"攒劲滴很"！

不过落在外地人的眼中，浆水还是脱离不了馊水的范畴，尤其是不呛锅的浆水酸菜，那股子酸爽的尽头，不亚于米醋入腹，一股寒战直顶到天灵盖，根本无暇分辨其前调酸香，中调甘甜，后调清香了。实际上，浆水口味的决定因素很多，最终的成品风味，更是千姿百态，过程中更是有很多讲究的细节。

图 / 摄图网

比如容器不能沾染油污，浆水缸也不能盖死，也不能不盖，而且投好酸菜之后，隔天就要搅动一下；蔬菜烫过之后，可以去除叶片上的苦涩味道，但是火候要注意不能太烂也不能太生，太烂则酸菜口感不佳，难以下咽；太生则浆水不香，又苦又酸，甚至一年四季的浆水风味也不尽相同，例如夏天的浆水更甘甜，投放取食的频率也要更快些；冬天投酸菜要多放点面粉，这样出的浆水有些黏稠，菜多味浓，人吃上好过冬。

以上既是在家自制浆水失败多次的心得，也是从记忆深处泛起的吉光片羽，只是那个她们心目中长大了找婆家、给丈夫和孩子卧一缸好浆水的女子，后来离那片生养她的土地越来越远，唯有浆水酸菜独特的酸味将她与那片贫瘠却炽烈的土地紧紧相连。有人说，西北人走到哪里，浆水缸就背到哪里。

这句话也不尽然，也许是因为孕期的特殊，让曾经喜欢的味道，又一次占据了味蕾的上风；又或者新生命的孕育，让她重新找回与土地之间的联系——某种程度上，她和世代西北人一样要感谢那口浆水缸，感谢山里遍布的野菜，感谢土地的出产，让她和她的先民们"三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年"，蹒跚又顽强地继续生活、劳作、繁衍下去。