一、冷反烧:在装缸时,配糟摊晾过久,极易感染杂菌,以致从吹口逸出的二氧化碳气体有怪味,吹气大,现热尾。此时可由缸面灌入热水或热酒尾,以提高缸内温度和增加发酵酒糟的酒精含量,抑制杂菌繁殖,使吹口气味逐渐恢复正常。
二、升温猛:由于装缸时温度过高,适宜于杂菌的繁殖,以致吹口的吹气大,现热尾,有味,同时缸内升温快而猛。此时可由缸面灌入冷酒尾,以增加发酵糟的酒精含量,从而抑制杂菌生长繁殖,或放掉缸内黄浆水,或提前开桶蒸馏,避免糖、酒变酸的损失。根据升温过猛的现象,可在下一次采取以下措施:选择当日较低的室温进缸,适当减少投粮,增加配糟用量;降低配糟温度等。
三、升温不够:由于装缸时混合糟的温度过低,或由于冬季缸窖四周散热较快,因而缸内糖化发酵作用缓慢,缸内温度升得太慢或升温不够。此时可于一、二、三吹时,从缸四周加入热水或底锅水,以提高桶内温度。遇到升温不够,下一次可采取减少配糟用量,在缸内四周装一层热配糟保温,发酵缸用稻草包裹,缸面加盖稻草或稻壳保温。
四、不升温:在装缸时,温度的掌握虽较适宜,但由于利用封存已久的配糟装缸,或前排曾受病害的配糟装缸,造成缸温不上升或升温太慢。这是酒糟含酸较高的原因。此种补救办法是,对封存久和受病害的酒糟建议不用,如实在要用,须用焖水蒸糟法处理后才用。此外,配糟温度比正常高 1~2C。
酿友们,酿酒酿的是耐心、细心,以上四点是发酵工艺中出现问题的处理方法,如果你有更好的方法,可以在评论区打出来。