你知道炒杂碎吗？

这个听起来有点陌生的名词，其实是美式中餐的代表菜，甚至可以说是美式中餐的“王者”。

在美国，炒杂碎无处不在，但是关于其起源的说法也莫衷一是。

有人认为，炒杂碎和加利福尼亚淘金热有关，华人厨师用厨房里的残羹剩饭烹制了炒杂碎，淘金者就以此充饥。

也有人认为炒杂碎就是起源于中国的，最初是广东台山的一道乡土菜肴，19世纪的时候很多台山人移民到了美国，也把这道菜带到了美国。

稍微考究一下，会发现炒杂碎的英文名是“chop suey”，音同台山话里的“杂碎”。杂碎也不是指“剩菜”，而是指内脏，最初内脏是炒杂碎的主要配料。

炒杂碎在美国出现的时间大约是19世纪中叶。最初的时候，它广受好评。

有记者提到自己在中餐馆吃到的炒杂碎：这是一种美味的菜，由豆芽、鸡胗、鸡肝、牛百叶、龙鱼（不知道是什么鱼）、猪肉、鸡肉和各种看不出来的其他配料组成。

20世纪初，这道菜成为历史学家塞缪尔·C·金所说的美国统治阶级的“中国美食情怀”的代表。

在一些高雅的俱乐部会议、戏剧和正式舞会都有这道菜。当时，芝加哥维度利亚酒店的餐桌上就有很多炒杂碎，甚至美国社会名流在自己高档私人住宅聚会上也会准备这道菜。

不过，这种热潮很快就开始褪去了。美国华人意识到，他们也可以向美国的工人们出售炒杂碎和其他中国菜。

1903年，梁启超访问纽约，他发现这里有几百家餐馆在卖炒杂碎。

但是他对美式炒杂碎很失望，表示：“然其所谓杂碎者烹饪殊劣，中国人从无就食者。”意思很简单——做的太差了，中国人（应该指的是当地华人）根本不会去吃。

虽然不知道炒杂碎具体是哪里让梁启超不满意，但是这道菜确实离真正的中餐越来越远。比如一开始炒杂碎的主要卖点就是内脏，但是渐渐地内脏被剔除掉了。

根据《把肉端上美国餐桌：口味、技术、变革》一书的作者罗杰·霍洛维茨的说法，内脏的消失源自于美国肉类分销方式发生了变化。

19世纪80年代，冷藏技术的应用使大型包装厂能够集中处理牛肉和猪肉，这些肉类通过冷藏火车运往了全美各地。

这让更多的美国人能够吃上肉，但也意味着在各地的肉店里更难找到内脏。

19世纪90年代后，内脏越来越多地被用来制作香肠馅料。所以炒杂碎里没有内脏也可以理解了。

而炒杂碎的“变革”还在继续。

20世纪20年代，一家叫“La Choy”的公司创始人发现，把炒杂碎蔬菜放入罐头中可以赚大钱。

而这确实让炒杂碎普及度更高，但是也让炒杂碎“声名狼藉”。到了20世纪60年代，无论是美食家还是中国菜爱好者都对炒杂碎不屑一顾。

很多美国知名中餐厅老板都把“炒杂碎”拒之门外，包括高级中餐厅“福禄寿”，这家中餐厅由被誉为“中餐女王”的江孙芸创立。

这无疑传递了一个信号，炒杂碎没资格进入高级中餐厅的菜单。

无论炒杂碎这道菜究竟是如何开始的，在20世纪的大部分时间里，美国人都把炒杂碎视为“厨房剩菜”的加工品。

而这其实也侧面反映了一点：美国人对中国移民抱有明显的负面看法。这种观点也影响了他们对中国菜的评价。大多数美国人（无论是过去还是现在）都把中国菜视为快餐和廉价食品。

直到现在，大多数的炒杂碎都是直接用罐头制作的。制作方法也很简单，先热锅、放油，然后加入肉片和罐头中的蔬菜及酱汁，再倒入“灵魂”酱油，翻炒再翻炒，完成。

如果炒杂碎回到一开始的样子，会不会登上美国的“大雅之堂”呢？

因为一些中餐厅老板的努力以及越来越多的美国人接触到真正的中国美食，他们对中餐的态度确实有所改善。但是单单论炒杂碎这道菜，美国人真的很难克服对内脏的厌恶。

不过，近些年来，有一些注重环保的厨师提倡“从头到尾”的吃法，他们尝试把肝脏和动物大脑等食材重新搬上美国人的餐桌。

至少，他们在试着做一些改变了。

那么，炒杂碎是否会迎来新的改革呢？可以拭目以待。

以上就是美式中餐炒杂碎的历史，对此，你有什么看法呢？