说到东北，大家不仅会想起冷冷的天，还有那热腾腾的酸菜炖排骨，但今天咱们不说东北的冷空气，却要和大家聊一聊东北人冬天的“家常菜”酸菜。

在东北，大伙吃腌制酸菜已经成为生活中的一种习惯。酸菜是东北冬季的“美味”，也是东北人冬天的“温暖”。这份温暖伴随着腌制酸菜的咸香酸爽味道，形成了东北人独特的食物记忆。

说起酸菜，不得不多说几句，其实东北酸菜和腌制酸菜是有区别的，东北酸菜是用大白菜腌制而成，酸香味浓郁，口感酸脆，别有一番风味～

而腌制酸菜是将大白菜用盐腌制而成，其制作工艺简单，以大白菜为主料，冻白菜也可，经过低温腌制后，白菜的水分被抽出，肉质变得紧实，有咸香味，口感偏酸，普通人家里腌制酸菜也经常用这种方法，相对简单易操作～

一、炖酸菜牢记“3放3不放”，做法太简单了

(1)炖酸菜要注意三个方面

<放>八角，能去腥提香

东北酸菜是用大白菜腌制而成，白菜腌制后酸甜适中，口感酸脆。这份独特的酸香味道深深吸引了人们的味蕾。

炖酸菜时一般就会放一些新鲜的食材，比如五花肉、豆腐和粉条。这些食材会吸收酸菜的酸味和香味，使得整道菜的口感更加丰富。如果要去腥提鲜， 建议放一些八角，用大葱、姜、蒜和八角、香叶去腥提香，能让腥味去掉不影响新鲜的口感。

<放>油炒，能去掉腥味

放油炒，这样腌制过的酸菜加入油一起翻炒，能去掉腥味，增添香味，吃起来会更美味。

如果不先用油炒酸菜，直接用开水焯水酸菜，油腻感和酸味都会减弱不少，味道会更淡一些，也有人觉得这样做更健康， 其实只要不放太多油，基本不会影响健康，还能丰富菜品的口感哦~

<放>肉汤，能增加味道的鲜香味

酸菜的味道已经很独特了，但如果无肉不欢的你，想要让酸菜的味道更丰富，也可以选择加入一些肉汤，酸菜和肉汤结合，不但味道更香，更能让酸菜更加入味，但 一定要注意掌控好火候，千万不要煮得太久，否则会导致酸菜过于软烂，口感不佳。

(2)炖酸菜不要放三个调料

>>>五香粉

五香粉是东北人不太喜欢用的调料，大多数东北人都认为五香粉会掩盖酸菜的味道，影响菜品本身的口感， 新鲜的食材本身就有味道，加入五香粉反而会掩盖其独特的风味，失去菜品本身的鲜香味。

>>>辣椒

东北菜以简单、粗犷为特点，也注重食材的原汁原味。为了保持酸菜的原汁原味，东北人往往不添加过多的调味料，尤其是辣椒更是少之又少，不然酸菜的味道会变得过于复杂而失去原有的风味。 当然，如果你想要感受不同的风味，可以选择先不放辣椒，吃的时候再拌上蒜末、辣椒、醋等调味品，打造出你喜爱的风味。

>>>蚝油

蚝油是用牡蛎提炼而成，其味道鲜美，但对于炖酸菜来说，蚝油的味道过于浓郁，会掩盖酸菜本身的味道。如果想要提升酸菜的鲜味，蚝油并不是最佳选择。

正确做法是用泡好的香菇、鸡精和食盐调味，不但能更好地保持酸菜的原汁原味，还能提升酸菜的鲜香口感， 如果一定要放蚝油的话，那就得减少其他调味品的用量，以免酸菜的本身味道被掩盖掉。

二、东北炖酸菜的正确打开方式，味道超级棒

步骤一：准备好酸菜、酸菜汤、蔬菜和肉类

酸菜饭是东北家家户户冬天的“拿手菜”，那怎么做才好吃呢？准备好酸菜、酸菜汤、蔬菜和肉类是炖酸菜的第一步， 酸菜是主要食材，酸菜汤起到提鲜和增加汤汁的作用，蔬菜和肉类则为酸菜提供了丰富的口感和营养成分。

步骤二：做好酸菜、酸菜汤的准备

✓腌制酸菜

腌制酸菜的时候， 一定要注意保持清洁，避免进入细菌；选择新鲜的大白菜，清洗干净后将其切成小块；用盐腌制酸菜的过程中，需定期将其翻动以确保味道均匀，腌制完成后将酸菜放在冰箱冷藏存储，可以延长其保鲜期。

✓熬制酸菜汤

1.材料准备齐全

熬制酸菜汤时需要准备牛骨、猪骨、鸡骨等，选择新鲜的骨头，清洗干净后，将其放入锅中焯水，焯水可去除部分杂质和腥味，之后将焯水后的骨头放入清水中煮沸， 再加入葱姜、药材等调味料，用大火煮至汤色白浓，捞出，过滤掉杂质，即可得到高清汤。熬制牛骨汤、鸡骨汤时火候通常需要3小时左右，熬制猪骨汤则需要4小时以上。

2.熬制酸菜汤的步骤

①放入猪骨，牛腩

想要酸菜的味道更丰富，通常会加入猪骨、牛腩等食材， 这是提高酸菜汤鲜香味的关键，先加入猪骨和牛腩炖煮2小时，随后加入泡发好的蘑菇和葱姜蒜炖20分钟，汤就熬好了～

步骤三：煸炒酸菜，之后再加入熬制好的汤

将焯水后的酸菜放入锅中，用中小火慢慢煸炒，这样能够让酸菜中的水分慢慢蒸发，同时让其更加入味。

之后， 加入熬制好的酸菜汤，将锅盖盖好，用小火慢慢炖煮，火候掌握好，时间掌握在1小时，香味四溢，酸菜的味道渗入汤中，汤也变得更加浓郁。

步骤四：煮酸菜粉条，酸菜和粉条互相融合

煮酸菜，先用冷水泡一泡，洗去表面粉尘

煮酸菜粉条时，先将粉条放入清水中浸泡一段时间，洗去表面粉尘，这样可以去除粉条表面的杂质，同时更好地吸收汤汁的味道， 浸泡30分钟左右就可以了，太久的话粉条容易泡得过于软烂，容易煮成糊状。

煮酸菜粉条，火候长短掌控在中火

将锅中的水烧开后，加入适量的盐和醋提鲜，之后把泡过的粉条放入锅中，用中小火慢慢煮，期间要时不时地搅拌，以免糊底。

通常煮粉条的时间在5-10分钟左右为佳，这样可以保持粉条的韧性和口感， 如果不想吃粉条太软烂的话，可以煮3-4分钟拿出来放在冷开水中泡着，不让其在锅中继续烹煮，使酸菜和粉条融为一体，味道鲜美。

步骤五：酸菜和肉煮在一起，味道融合

酸菜和肉类的融合，让这道菜更加美味可口。肉类的选择可以根据个人喜好，如牛肉、猪肉或鸡肉等， 将肉类切成薄片或小块，放入炖锅中，与酸菜一起煮，以便让肉类的鲜香味道渗入酸菜中，火候掌握在中小火，煮30分钟即可～

这时候就可以加入一些调味料，如盐、酱油、胡椒粉等，根据个人口味调整，最后撒上香葱、香菜等作为点缀，就可以盛出享用了，配米饭吃更佳～

三、酸爽下饭的酸菜排骨炖粉条，做一次就上瘾了

Q1：如何调味更入味？

炖酸菜之前，先用盐、胡椒粉、料酒、酱油腌制排骨，腌制入味更容易入味，炖煮时的火候和时间也会影响酸菜的口感， 建议选择中小火慢慢炖煮，时间掌握在1小时左右，炖煮过久，会导致酸菜变得软烂，口感不佳。

Q2：可以加入哪些其他食材？

在炖制酸菜时，可以加入一些其他的食材，增加菜品的风味和口感，比如豆腐也是不错的选择，豆腐的细腻口感和酸菜的鲜香味道相结合，能够带来独特的味道体验，还可以加入香葱、生姜等调料，提升菜品的香气。

Q3：如何让酸菜更脆嫩？

保证酸菜的新鲜度和选择合适的烹饪时间和温度也是关键，加入适量的食盐，腌制1-2小时，可以让酸菜更加入味和脆嫩， 最后，加入一些食材如猪骨、香肠等可以增加酸菜的口感和风味，使其更加美味。

在烹饪中，随着火候的控制和时间的掌握，酸菜的味道逐渐融入到排骨中，成为一道美味的家常菜，适合家庭聚餐或朋友聚会时享用，味道真心不一般～

这道菜既有酸菜的独特风味，又有排骨的鲜香，口感丰富，营养丰富，同时也适合搭配米饭、面条等主食，让人回味无穷。

当寒冷的天气来临时，不妨尝试用"3放3不放"的原则来炖酸菜，保证酸菜的酸、脆、香三重味道，让人忍不住一口接一口！