一、原料准备

1、原料筛选

冬季谷物原料可能会因受潮而发霉，要仔细检查原料是否有霉变。如高粱、玉米等，一旦发现有霉变部分，哪怕是少量，也应剔除，因为霉变谷物会产生有害毒素，像黄曲霉毒素，会严重影响白酒品质和人体健康。

同时，谷物的含水量在冬季相对稳定，其含水量达到合适范围，一般在13% - 14%左右。

例如：含水量过高的谷物在发酵时容易滋生杂菌，使白酒产生不良风味。

2、原料粉碎（如果需要）

根据白酒酿造工艺要求，有些原料需要粉碎。在冬季，粉碎后的原料颗粒大小要符合标准，不能过粗或过细。过粗会导致原料与微生物接触面积小，发酵不完全；过细可能会使原料在发酵过程中结块，影响透气和微生物生长。

例如，在固态法白酒酿造中，高粱粉碎后要求能通过20目筛的细粉占20% - 30%左右。

二、发酵环节

1、温度控制

白酒发酵温度一般在15 - 32℃之间。冬季环境温度低，需要对发酵环境进行升温。可以采用在发酵车间安装暖气、加热棒等方式。如果温度过低，微生物活性会降低，发酵速度变慢。

例如，酵母菌在温度低于10℃时，发酵作用会明显减弱，导致糖分不能充分转化为酒精，使白酒度数不够，口感也会变差。同时，要注意温度的均匀性，避免局部温度过高或过低。可以通过安装温度计监测，了解温度实时情况，让微生物在适宜的温度环境下充分发挥作用。

2、酒曲使用

选择适合低温发酵的酒曲。不同的酒曲菌株对温度的适应性不同，冬季酿酒应挑选在低温下仍能保持较好活性的酒曲品种。

适当增加酒曲用量，一般比在正常温度下酿酒时的酒曲用量增加10% - 20%。投放酒曲前，可先进行活化，让酒曲恢复活性，再加入到发酵原料中，这样可以提高酒曲的发酵效率。

3、密封管理

发酵容器的密封很重要。冬季外界冷空气多，密封不好会使发酵温度难以控制，同时也容易让杂菌进入。但白酒发酵过程中会产生二氧化碳，所以要安装单向排气阀，既能排出二氧化碳，又能防止外界空气进入。例如，在使用陶缸发酵白酒时，缸口要用塑料薄膜密封好，并扎紧，同时在薄膜上安装单向排气阀。

三、蒸馏过程

1、设备预热

冬季蒸馏设备温度较低，在蒸馏前要用热水对设备进行冲洗预热，使设备温度升高到合适范围。这样可以避免原料进入设备后因温度骤变而影响蒸馏效果，确保酒液能够顺利汽化和冷凝。预热的温度要根据白酒的类型和蒸馏要求来确定。一般来说，预热后的设备温度达到50 - 70℃左右比较合适，例如在固态法白酒蒸馏中，适当的设备预热可以使酒醅中的酒精等成分更好地挥发出来。

2、火候调节

冬季外界气温低，散热快，蒸馏时的火候要适当调整。刚开始蒸馏时可以用大火，使酒液尽快沸腾产生蒸汽，之后改用中小火稳定蒸馏。

例如，在蒸馏浓香型白酒时，大火阶段可以使酒醅快速升温至沸腾，中小火阶段则能使酒精等香气成分更有效地分离出来，保证白酒的质量和风味。

四、储存环节

1、环境温度和湿度

白酒储存环境温度在冬季最好能保持相对稳定，一般在10 - 20℃左右。温度过低可能会使白酒中的高级脂肪酸乙酯等成分溶解度降低，出现浑浊现象。同时，环境湿度也很重要，储存环境过于干燥会使酒液挥发加快，过于潮湿可能会导致酒标发霉、容器生锈等情况。一般湿度保持在60% - 70%左右为宜。

2、容器选择和检查

冬季储存白酒的容器，如陶坛、不锈钢罐等，要提前检查是否有裂缝或破损。陶坛有微小孔隙，能够让白酒进行微氧循环，有利于白酒老熟，但冬季温差大，要防止陶坛破裂。不锈钢罐则要注意密封性能，避免酒液泄漏。

冬季白酒酿造，对原料、发酵、蒸馏和储存等多方面注意事项的严格遵循与灵活运用，我们方能在冬季的寒冷中，孕育出醇厚香浓的白酒佳酿。这些注意事项是酿酒师们在长期实践中积累的智慧结晶，它们见证了白酒产业在不同季节条件下的坚守与创新。当我们端起一杯冬季酿造的白酒，品味其中的芬芳与韵味时，也应铭记背后每一个严谨细致的酿造步骤，以及酿酒人对品质不懈追求的匠心精神。