【刀哥说茶】后发酵茶的时代,云南白茶的春天

新茶媒 2022-09-17 22:42:26
后发酵茶的时代

茶叶发展到今天,为满足人们日益增长的不同需求,其功能一直在演化和转移,由传统的品饮属性,发展派生出文化属性和社交属性,由最初的饮品,逐渐演变为药品、礼品、藏品甚至商品。到了商品这一层面,就意味着这片叶子一旦投放到市场,其价值可以最大化。

当然,茶又分好多类,不是每一类茶都兼具这些属性,也就说,不是每一类茶都有这种潜在的市场价值。以当下的茶叶的消费现状和市场行情来看,保质期是最具含金量最有竞争力的一大法宝,评估茶叶的市场价值,保质期显然就是那个硬性条件,保质期越长的茶类,越具备这种属性。

普洱熟茶

中国六大茶类中,保质期长,且在合适条件下长期存放品质还能越佳的有黑茶和白茶,还有一部分青茶。金花菌加持的安化黑茶,越陈越香的普洱茶,红浓陈醇祛湿气的六堡茶,是后发酵黑茶中的优秀代表,后发酵茶,便是当下最具收藏价值、投资价值和市场价值的茶类,后发酵茶的时代已经到来。

一些重发酵、重揉捻的青茶,有这种属性。

而“一年茶、三年药、七年宝”的白茶也有这种商品属性。

那白茶是否也是后发酵茶呢?

哪些茶是发酵茶?

先说发酵,传统划分的中国茶有六大类,主要是以工艺来区分。也就是说,同一棵茶树上的叶子,按不同加工工艺,都可以加工成绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶。那么,这些茶哪些属于发酵类茶呢?

根据发酵的定义:在微生物作用下把大分子物质分解成小分子物质的过程。也就是把糖、脂肪、蛋白质水解的过程,比如腌咸菜、酿酒做醋,发毛豆腐,这些都是发酵。

以红茶为例,不通过微生物,是自身酶促氧化,而且这个过程是由小分子形成大分子物质的过程,显然不能称之为发酵。红茶、白茶、青茶都是自身酶促氧化,称作渥红,没有微生物参与,均不是发酵。从这个意义上说除了黑茶其他茶都谈不上发酵。

所以,传统茶类发酵的说法,是一种习惯说法,并非只是有微生物参与这个层面的发酵,还应该包括氧化,甚至后期能够通过转化以提高品质的茶类,都可以笼统称之为后发酵茶。

普洱生茶

这六大类茶加工成型之后,其发酵程度各有不同,以这个思路理解发酵定义,除了绿茶,红茶、黄茶、白茶、黑茶等其它茶类都可称之为发酵茶。按发酵程度来划分,绿茶属不发酵,黄白微发酵,青茶半发酵,红茶全发酵,黑茶后发酵。对于发酵的归属没有异议了,新争议的焦点在于后发酵。

哪些茶是后发酵茶?

后发酵既然是“后”,那就必须有一个“节点”,在这个节点之后的发酵,才能称之后发酵。有人以茶叶加工中的“杀青”工序作为节点,认为杀青之后的茶叶还有发酵过程,才是后发酵。但对不炒不揉没有杀青工序的白茶来说,就无法界定。如果以茶叶加工成型即“干燥”工序为节点,就避免了这种尴尬。

黑茶在干燥之后仍有微生物参与,后发酵无争议;

对于黄茶、红茶,发酵在干燥之前,可以称之为前发酵。由于干燥温度较高,干燥之后,酶已杀死,后期没有酶促氧化,显然不是后发酵茶;

乌龙茶

青茶又叫乌龙茶,为半发酵茶,其发酵同样在干燥之前就已完成,也是前发酵茶。但有人把存放5年、10年左右的铁观音称之为“老铁”,认为有些乌龙茶长时间存放后口感更好,那是否意味着它也是越陈越好的后发酵茶呢?

原来,乌龙茶在制作过程中有一个重要环节叫“一烘一焙”,烘焙的目的是为了降低茶叶含水量,保持含水率在4%—6%之间,防止茶叶存放期品质劣变,进而延长储存寿命。其中闽南乌龙茶的干燥温度稍低,闽北乌龙茶的一大特色就是烘焙,有一些有重发酵、重焙火的乌龙茶,诸如:大红袍、肉桂、水仙等。用炭火烘焙过的茶叶,会有一股'火香气”,为了避免茶叶的火味掩盖了原本的茶香,所以一般会过段时间再喝,也就是俗称的“褪火“,虽然和微生物参与的黑茶发酵不是一回事,但按上述后发酵概念的理解,也可以将这类乌龙茶称之为后发酵茶。虽然这类乌龙茶也是可以长期存放的,但存放期有限,一般3—5年,定期复焙还可以延长一些。

白茶能否叫后发酵茶?

任何能存放的茶叶,都有其内部的活性物质存在,这就使得茶叶能继续保持有生命的状态,然后可以在一定的环境下,比如适宜的温湿度、氧气、菌群参与的情况下,继续转化。白茶低温干燥,后期存放依靠茶叶内部的活性物质的促进能达到良性转化。

白毫银针

白茶为什么有活性物质存在呢?

第一,是因为工艺:白茶天然,文化人形容它为“道法自然”,不炒不揉,它不需要杀青,也不需要过多的人为破坏茶叶细胞等。虽然说白茶饼茶有蒸软、布包揉造型,又烘了一下,但是温度都不会太高,是非常低温地慢慢把它干燥,正宗的好品质白茶紧压茶,烘干的过程,很漫长,甚至一周多的时间。即使是散白茶,足干也是,一定保证低温,就是说不能破坏白茶内部的活性物质,所以长久以来,真正有存放价值的白茶,多是日光萎凋、多次的日光干燥,太阳的温度一般很难超过50℃。

第二,白茶更多的是中大叶种,本身鲜叶原料的内含物质就比较丰富。茶随着存放时间的增加,它有些东西是要散失掉的,为什么小叶种的一些茶不适合太长久存放?就是它内含物质太少,相对来说没有那么多未来转化的可能性。所以,长期存放的茶一般都以中大叶种、当地的原生种、群体种为佳。

寿眉白茶

白茶后期的转化不同于黑茶类,它是主要靠内部的活性物质进行转化。所以,白茶的存放,就不需要过多的氧气、温湿度、水分和一些外在菌群的参与,这是白茶转化的最核心的机理。和那些陈香乌龙茶相似,它的转化机理也不同于黑茶,按我们对后发酵概念的理解,“一年茶、三年药、七年宝”的白茶也可以叫后发酵茶。

云南白茶的春天

茶叶江山迭代频繁,各领风骚数年,绿茶时代、青茶时代俱往矣。后发酵茶时代已来临,先是安化黑茶席卷南北,再后云南普洱独步天下,接着广西六堡一鸣惊人,而今云南白茶后来居上。

根据中国茶叶流通协会的统计数据,白茶自从2019年的4.96万吨增长到2021年的8.19万吨,净增长3.23万吨,六大茶类中,上升势头很猛。这其中,云南白茶的贡献尤其显著。

普洱茶由于库存剧增、电商竞争导致市场萎缩,发展遇到瓶颈,恰好为云南白茶的崛起创造了前所未有的市场良机和突破风口。近三年的云南茶区,原先生产、经营普洱茶的茶农、茶商都把目光投向白茶,勐海茶区、普洱茶区、临沧茶区、易武茶区“白花齐放”,各大茶区的白茶如雨后春笋般的现身,嗅觉灵敏的不少大品牌商家陆续布局白茶市场,各大茶城、茶叶市场的门店货架上赫然多了“景迈白茶”“易武白茶”“高山白茶”“古树白茶”“森林白茶”“高杆白茶”“冰岛白茶”“紫鹃白茶”等名目繁多花样迭出的云南白茶。

依托云南茶区巨量茶树原料资源,丰富的古树、群体种和大叶种的天然优势,一山一味的普洱山头茶模式无缝嫁接,香甜适口的亲民风味,独特的健康养生功效,越存越佳的后发酵属性…一切表明,云南白茶的春天已经到来!

本文原创

作者:刀哥

(更多好文请关注新茶媒,关注刀哥说茶)

0 阅读:15