火，是人类最古老的烹饪方式，自从石器时代人类学会使用“火”这种热源，至今依然是烹煮食物的主要方式之一，甚至在人类历史的大部分时间段里，明火烹饪是唯一的方式。火焰令食物产生的美拉德反应，从色、香、味的角度对应着人类的视觉、嗅觉与味觉，烹饪出来的食物味道诱人，也利于人体吸收，一定程度上还能补充人的“阳气”。而在广州，就有两家餐厅在运用“火”这种热源的手法上很有“炉火纯青”的架势。

菲力遇见海胆

恰好的烹，正好的食

粤海天地三楼天台，有家餐厅名字叫YAKINIKU lang浪·现代烧肉。YAKINIKU是日语“烧肉”“烤肉”的意思；“lang”字面意思是“浪”，但内里含义很多重，第一重可理解为“乘风破浪”“勇往直前”的向上拼搏力量；第二重则寄予在食物出品上，希望带给食客一场波浪起伏、循序渐进的用餐体验，从前奏到尾调，从徐徐图之到波澜壮阔再到轻柔曼舞，一曲“春江花月夜”，余音绕梁……

于是，餐厅吃什么也就清晰了——基于日式烧肉基础上的融合料理，餐厅空间面积不大，总共只有40来个餐位，整体采用黑色主调的装潢，设计灵感来自法国印象主义作曲家德彪西的《大海》，这也与店名的“浪”相呼应，餐桌、吧台的材质用代表海岸边礁石质感的岩板，酷而不冷。

主厨大雄是一位充满冲劲的“00后”，“拒绝不开心”是他的座右铭；而食物，是能够让人开心的最直接反馈，他希望自己所做的菜品一是尊重食材本身，二是通过匠人手作的方式传递味道之余也传输饮食文化。晚间餐厅收工，他还会跑去市场寻觅靓货源，并一个人“猫”在餐厅继续研发创作，对于“融合”二字，他的主张是“大道至简”，他说：“不需要过度融合，或是为了融合而融合，而应审时度势顺其自然。”

鲟鱼子和牛盏

海胆鹅肝吐司

食材选择上，会根据实际需要进行筛选，不会一味只选贵的，“牛肉用大连雪龙和牛牧场A3-A5级别的和牛，这种牛母体是日本神户和牛，但我们中国的养殖也不差，品质可以很稳。”大雄介绍的同时，推荐用雪龙和牛最嫩的部位吉品菲力烹制的海胆饭，入口完全可以用“欢呼雀跃”四个字形容，用大雄的话来说就是：“0差评”。

雪龙牧场吉品菲力·海胆饭

日式烧肉配饭属于常规操作，但这碗饭究竟好不好吃，米非常关键，他们调试了很多次，采用日本越前米与东北糯米进行混搭来增加口感，菲力烧至五成熟后切块，佐以用牛骨、蚝油等熬制的特别酱汁，饭上覆海胆，吃时将所有食材搅拌均匀趁热送入口中，十个人估计有九个人会“哇”地一声，一口惊艳。

广东人熟悉的“广东三宝”以及粤菜中的白卤水也都被运用到菜品设计上，既有心思，又有新意，且不显突兀，这也是大雄说的“不为了融合而融合”的初衷。在他们的菜单背面写着这样一段话：“一场流动的盛宴，不仅在于意的呈现，也不仅限于食的品鉴，这之中每次烹与食的碰撞就如同乐章之间的流转共奏，只有那一个对的时刻，一次恰好的烹遇到了一次正好的食，于是有了一场在共赏之中流动与碰撞之间的盛宴。”

乌榄·白卤水碳烤海捕星斑

面前餐桌上烤盘中飘散出来的美拉德香气，便是对一场烹饪体验最直观的表达。

觅食地

YAKINIKU lang

浪·现代烧肉

地址：广州市天河区珠江西路21号粤海天地L311

鲜虾遇见橄榄油

从美好到美好再到惊艳

无独有偶，广州新近还有一家餐厅与YAKINIKU lang浪·现代烧肉异曲同工的，它的名字叫飨XIANG·直火料理。

“飨”这个字，中文的字面意思是“用酒食款待”，泛指“请人享受”； 后缀“直火料理”中的“直火”，同样源于日语，表达的是“直接烘烤的火”的意思。

主厨是谁？一位耕耘精致餐饮30年+的加泰罗尼亚人Pere Planaguma Sala，曾任职多家西班牙米其林星级餐厅，他刚到广州不久就被专业人士带去了菜市场感受本土食材。除了经验，Pere有着某种一丝不苟的“严谨”，比如当客人询问某道菜的大致做法时，他的表达会精确到“秒”。

而且他极为强调餐饮行业的“创新”，必须要在“传统”的基础上进行，他说：“所有创新都要把传统做法作为基底。”

以一道西班牙橄榄油虾为例，这道菜无论从容器还是卖相再到口感，给人的感觉是“美好—美好—惊艳”这样一种递进过程。Pere介绍，传统做法是鲜虾去壳去虾线，虾肉用少许盐给一点底味，橄榄油加热至150℃摄氏度放入蒜片和干辣椒，等蒜片开始微微变黄再放入虾肉，8到10秒即可离火，这样最能保持虾肉鲜嫩不老。但他在这个基础上把虾头、虾壳也利用了起来，将其炒至金黄酥脆再熬成浓汤铺于碗底，给这道菜的口感增添了“厚重”。

西班牙橄榄油虾

还有一款“加泰罗尼亚加乃隆松露鹅肝肉卷”，原本使用的食材是鹅肝，但Pere觉得并不一定非要使用贵价食材才能做出美味，于是他与团队经过调整尝试，改用猪肉与鸡胸肉，食客的反馈一样佳。

餐厅的装潢设计充满了浓郁的西班牙热情，一整面墙壁用一个个红色小格子铺排，格子里那一枚枚形态各异的黑乎乎的家伙，一问之下竟然是炭，呼应的是“直火料理”几个字。空间还有一部分是纯户外，天气不热的情况下坐在露天环境里，来一杯特调鸡尾酒，吹着小风，惬意。

鸡尾酒桂香沙华

限定鱼子酱配巴斯克芝士蛋糕

觅食地

飨XIANG·直火料理餐厅

地址：广州市天河区清风街5-43号（广粤天地西门）