青岛晚报2024年11月15日版面
青岛胶河源农产推出胶州大白菜直播。
荆世新在田间查看胶州大白菜的长势。
俗话说“入冬萝卜小雪菜”“小雪来，收胶白”。随着小雪节气的临近，胶州大白菜迎来了一年一度的收获季。近日，记者来到青岛市胶州大白菜研究所基地，百亩田间，连片的白菜叶片肥厚、翠绿鲜嫩，丰收在望。作为获得中国驰名商标、国家级农产品区域公用品牌、国家地理标志农产品等20多项殊荣的胶州大白菜，不仅延续了悠久的种植传统，还通过品牌打造提升了市场竞争力。今年，尽管普通白菜价格行情一般，但认证的“胶白”依然保持稳定的价格，备受各地客商青睐，订单纷至沓来，为当地的大白菜会员单位带来了丰厚的经济效益。
精品胶州大白菜丰收在望
11月13日上午，记者来到位于胶州市里岔镇西安家沟村的青岛市胶州大白菜研究所基地，这片拥有千年种植历史的土地上，一棵棵翠绿欲滴的“胶白”，宛如冬日里的一幅幅生机勃勃的绿色画卷，格外引人注目。
“今年基地种了100亩胶州大白菜，受气候影响，雨水多气温高，产量比往年略低，一亩地能产4吨多大白菜，100亩约生产500吨。目前看大白菜的长势，可以说喜获丰收。”青岛市胶州大白菜研究所所长荆世新向记者娓娓道来。
据介绍，胶州大白菜是青岛胶州市的特产，已有超过一千年的种植历史，早在唐代就已享有盛誉，后传入日本、朝鲜后，被尊为“唐菜”。说起胶州大白菜独特的外形和口感特点，“你看这白菜叶球外叶青翠，芯叶嫩白，帮嫩薄，要是炖出来汁也是白色的汤。”荆世新在地头剥开一棵白菜的“外衣”，再拿起一片白菜帮，双手一掰便是清脆的声音。
喝矿泉水施SOD富硒肥
说起胶州大白菜名声远扬，究竟是什么原因让这里的白菜更好吃呢？眼前这位头发花白的荆世新，从教师行业退休后，本可以安享晚年，却又重新踏入自己的家乡里岔镇西安家沟村，于1991年成立了青岛市胶州大白菜研究所，初衷目标就是研发胶州大白菜。二十年来，所长荆世新采用现代高科技育种手段，带领全所科研人员经过长期的努力，挖掘全国的白菜种子并进行深入研究，研发了20多个品种。他们的白菜种子在全国29个省自治区有直销点，远销香港、新疆、云南等地。
当下这个百亩基地里，荆世新种植了他们团队成功培育的“胶白”系列十几个品种，其中“胶白六号”“胶白七号”“胶白八号”“夏圣白一号”等7个白菜品种通过国审。由于这个村地下深层玄武岩裂隙的泉水丰富，是青岛矿泉水之乡；地表是多年玄武岩风化的松散红壤，且无工矿企业，污染少，这里生产的胶州大白菜，喝着深井矿泉水，吃着富硒有机肥，矿物质元素更丰富，营养含量更高，口感更好。
如今，全国首款SOD富硒胶州大白菜，更是让市民充满期待。市民耳熟能详的“大宝SOD蜜”是将SOD用于化妆品领域，同样SOD肥料也广泛应用于农作物种植。“SOD，是超氧化物歧化酶的简称。它是一种来自生命体的活性物质，可以消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。在大白菜生产中，可以增加发芽率，提高品质，降解农药残留。”荆世新补充道。
“胶白”价格与往年持平
乡村要振兴，产业兴旺是关键。胶州大白菜是国家地理标志农产品，为推动产业持续壮大，2004年，胶州市农业农村局牵头成立胶州市大白菜协会，支持特色优势大白菜基地、合作社等提档升级、产业融合发展。2022年，胶州大白菜栽培系统纳入山东省首批农业文化遗产资源名录。目前，胶州市大白菜协会的认证基地达80家，认证面积约6915亩，胶州市大白菜总种植面积约6万亩，年产量近35万吨。
记者从胶州市大白菜协会了解到，今年，尽管普通白菜价格行情一般，但认证的“胶白”依然保持稳定的价格。“与往年价格一样，胶州大白菜精品礼盒装，一箱两棵装的大白菜总净含量不低于6公斤，售价为88元。单箱一棵装白菜，净含量不低于3公斤，售价为48元一棵。”胶州市大白菜协会的销售经理张居克向记者介绍。
小雪前后将迎来收获高峰
“‘小雪’不起菜，就要受冻害。”荆世新告诉记者，小雪过后，如果气温突然下降，白菜可能会遭受冻害，之前的辛苦就可能付诸东流。因此，务必要赶在小雪节气前后完成白菜的收获工作。
经过霜冻的大白菜，菜帮变得薄脆甘甜，没有普通早熟品种的涩味。经过霜冻的“洗礼”后，白菜还需要通过最后一道考验，即控水几天后再收获。到了“小雪”节气，胶州市的大白菜就迎来了大规模的收获期，市民们届时便可品尝到这些美味的白菜。
另外，大白菜储藏过程中对温度和湿度等要求比较严格。由于白菜的含水量较高，温度较低时，特别是低于0℃就容易遭受冻害，使白菜帮结冰腐烂；温度高于5℃时，白菜呼吸作用旺盛会消耗大量的水分和养分，使白菜失水萎蔫，影响白菜的口感。因此白菜储藏的最适温度一般在0℃～5℃。储藏时的湿度对白菜的储藏影响也比较大，湿度过大容易滋生病菌引起白菜腐烂，湿度较低白菜失水萎蔫，无法保鲜。窖藏后让大白菜恒温锁鲜，浓缩味道，不断自我提升品质，一段时间后口感达到极致。
线上线下将同步全国销售
胶州大白菜一直备受各地客商青睐。位于胶州市胶莱街道的青岛绿村农产品专业合作社种植的900亩胶州大白菜丰收在望，由于合作社实行订单式生产，其中600亩已经被预定，基地也将于11月底发往全国各地。
为了让全国各地都能吃到正宗的胶州大白菜，位于胶州市铺集镇彭家庄村的青岛胶河源农产有限公司，目前入驻了抖音、京东等电商平台，微信视频号、多多买菜等平台同步线上销售。据胶河源农产总经理高成敏介绍：“今年种植了550亩大白菜，预计产出3000吨，主打有机、零农残的胶州大白菜，除了供应青岛海信广场、永旺、丽达集团等18家高端超市，胶河源济南、青岛、胶州8家直营门店，胶州市60余家中小学食堂外，线上大白菜已经开始销售，59元一箱单棵装重六斤左右。除新疆、西藏、内蒙古外，全国其他地区包邮。想吃胶州大白菜的外地朋友，下周可以直播间直接下单，顺丰包邮。”
胶州市农业农村局分管负责人说，近年来，胶州市坚持以品牌建设引领现代农业高质量发展，强化区域公用品牌建设与管理，不断提升“胶州大白菜”品牌效益，做到行业监管、基地认证、生产标准、质量检测、包装标识、品牌宣传“六个统一”。胶州人花了近30年时间，让“胶州大白菜”在行业内名声大噪。多年来政府、协会、种植主体心往一处想，劲往一处使，共同维护、提升“胶州大白菜”这来之不易的品牌，让品牌提升与白菜种植形成一种良性的双向促进，成就了胶州大白菜的独特品质和品牌知名度，让胶州大白菜从餐桌上的家常菜发展成为年产值近15亿元的全链条产业。
下一步，胶州大白菜将在保持优良品质的前提下，作为中国名牌农产品、中国驰名商标、国家农产品地理标志产品、国家农产品精品培育计划名单的知名农产品，提升新的消费热点，拓宽销售渠道，改善包装模式，扩大中高端消费市场，抢占绿色健康食品赛道。
■深读一点
“胶白”入选“一带一路”地标品牌
近日，第三届“一带一路”知识产权高级别会议在北京举行。会议发布了“一带一路”地理标志品牌推广清单，“胶州大白菜”成功入选。
此次发布的品牌清单，收录于《“一带一路”地理标志品牌推广行动中国地理标志汇编》，涵盖共建“一带一路”国家和地区的151件地理标志产品，其中，国内地理标志产品有99件，山东共有4件入选。这些地理标志产品特色显著、品质优良，其品牌历史、品牌特色和品牌优势将在“一带一路”知识产权合作网站以中英文双语形式进行推广，进一步增强地理标志品牌的国际影响力、竞争力，切实加强地理标志产品国际保护。
近年来，胶州市市场监管局紧密结合资源禀赋和产业特色，围绕“提质强基”“品牌建设”“产业强链”“能力提升”四条主线，全面提升地理标志产品价值内涵。“胶州大白菜”地理标志证明商标的品牌影响力不断提升，产业活力持续激发。“胶州大白菜”被列入省重点地理标志保护清单并入选国家地理标志运用促进工程重点联系名录，在培育经济增长新动能、助力乡村振兴等方面发挥了积极的牵引和辐射作用。
观海新闻/青岛晚报/掌上青岛 记者 马妮娜 马丙政 摄影报道
胶州宾馆推出的香煎海鲜白菜卷。
胶白翡翠虾饺。
虾汤胶白酥肉烩八带。
白菜富含维生素C、钾和膳食纤维，有助于提高免疫力、维持心脏健康和促进消化。白菜营养丰富，做法多样。记者采访了青岛本地鲁菜特色店和自助餐厅的主厨、面点师，推荐几道胶州大白菜的家常做法。
冬日里来一碗热腾腾的饺子，既抚胃，又暖心。山东人的饺子有多“任性”，看看勤劳精干的面点师，如何把胶州大白菜和青岛小海鲜一起包进饺子里。专注于海鲜水饺的船歌鱼水饺，每年进入12月份，根据节气时令会推出45天的胶州白菜肥蚝蒸饺。据工作人员介绍，这道饺子，饺子皮用天然的菠菜汁锁边，按照面皮和馅料1：2的黄金比例，使饺子皮薄馅大，状如元宝。食材上，白菜选用的是“白菜中的爱马仕”胶州大白菜，而馅料中的另一“主角”来自乳山的生蚝。一个饺子里，塞上一整只生蚝，佐以特调蘸料红酒醋汁，煮出来的水饺不肥不腻，既有“胶白”的甜味，又有生蚝的鲜美。
在“2021鲁菜创新大赛”“十大创新面点”评选中，青岛胶州绿城喜来登酒店面点厨师长张春艳，以胶白翡翠虾饺赢得好评。因胶东特产“胶东白菜”故将饺子外形创新做成白菜形态，既有财源广进的美好寓意，又体现胶州当地的地域文化特色。据了解，这道蒸饺饺皮是用有机菠菜汁和特精面粉制成。制作时，用绿色的菠菜汁面团包住白色的面团，将两种面团巧妙揉为一体，这样擀出来的面皮，外围翠绿、中间奶白、活色生香。蒸饺馅料选用的是虾仁、绿笋等，主料是取自青岛本地鲜立虾现扒的虾仁，爽滑细嫩，口感饱满，立虾尽管个头不大，但味道鲜美，深得青岛人喜爱；加入清甜鲜美的黄山绿笋，让蒸饺的口感Q弹脆嫩。
说到市民常见的大白菜做法，有醋溜白菜、干煸白菜、酸辣白菜、糖醋白菜、白菜炖豆腐、白菜炖粉条、白菜炒鸡蛋、辣白菜、白菜汤、白菜莲花、白菜饼、猪肉白菜炖粉条等，满足不同口味需求。一道经典的青岛菜——青岛大虾烧胶州白菜，清甜脆嫩的大白菜，配以青岛大虾，大火烹饪，浸满虾油的白菜比虾更好吃，也成为青岛船歌鱼水饺冬日门店里的招牌菜。
此外，与寒冷天气最配的，莫过于一锅热气腾腾的炖锅。青岛胶州绿城喜来登酒店采悦轩中餐厅厨师长王景树先生，融合本地特色，悉心挑选胶州特产——三里河大白菜、里岔黑猪肉、活八带，便呈现一道地道胶东菜“虾汤胶白酥肉烩八带”。选用纤维少，入口爽脆，回味甘甜的胶州大白菜，鲜活八带处理干净，海捕大虾的虾头煸炒出虾油，熬制成虾汤，精选上好里岔黑猪肉，炸至金黄酥脆，虾汤加入白菜、酥肉，小火煨炖。最后加入八带，小火慢炖即可热乎乎开锅食用了。这道菜大白菜充分吸收了汤汁中的海鲜香和肉香，鲜美入味，酥肉软嫩酥烂，八带脆爽劲道，再喝上一碗鲜美浓厚的汤汁，驱散冬日寒意。
最后，给市民推荐一道酥脆可口的鲁菜，胶州宾馆厨师长毛成胜推荐的香煎海鲜白菜卷，这道菜的特点是造型美观新颖，白菜鲜嫩，内馅鲜香，营养丰富。食材选用三里河大白菜的白菜叶做皮，用胶州里岔黑猪的五花肉切成肉沫，然后虾仁切丁，炒熟后加韭菜沫拌匀做成馅。具体制作步骤，首先，把大白菜、白菜叶用开水烫软，烫软以后，去帮只留叶片。然后用刀轻轻把白菜的筋拍一下，更容易包裹馅料。再把五花肉炒香，加葱姜爆锅，烹入味达美加上虾仁炒熟后用盐、鸡精调味，打个薄芡，然后把韭菜沫拌里面。接下来，把白菜叶裁成大小合适的片，把这个馅儿包在里边即可。另起锅，需要提前备好一个芡汁，用水、油、面粉，加上适量鸡蛋后调匀，调成一个很薄很稀的糊状。然后把芡汁倒到煎锅里，受热以后水分蒸发，油在里面就会把这个面糊形成一个网状的面糊。在面糊略微发黄时，把煎好的白菜卷放到糊上。最后，逐个煎好，装盘就可以了。
观海新闻/青岛晚报/掌上青岛 记者 马妮娜
