全国重启堂食，整个餐饮业蓄势待发，中餐的“烟火气”正在回归！

变化之下，餐饮业希望和隐忧同在。希望在何方？隐忧在何处？餐饮人又该如何备战2023，顺利抵达“春天”？日前，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院发布《2023中国中式餐饮白皮书》（以下简称“白皮书”），从宏观、中观、微观角度“三维立体”描绘中餐整体发展脉络，透视局部隆起板块。

洞察现状，探索趋势，“白皮书”为中餐从业者带来了怎样的答案？

大盘概况：艰难但韧性十足

“白皮书”指出，受疫情多点散发影响，中餐2022年经营难度明显高于2021年。

2022年1-9月份全国餐饮总营收31249亿元，同比下降4.6%。但与之形成对比的是餐饮门店连续3年数量攀升。企查查数据显示，2022年前9个月，餐饮相关企业新注册量为257.5万家，同比增长74%。截至2022年9月，现存餐饮相关企业为1262.8万家。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

餐饮行业表现出了坚韧的生命力。韧性求生的餐饮人，为餐饮行业带来了新的变化和格局：

1、连锁化进程加快，但空间仍广阔

“白皮书”显示，2021年餐饮门店连锁化率为18%，较2020年的15%提升了3个百分点，但较美国和日本等成熟市场，中国餐饮连锁化率仍有较大差距。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

规模方面，3-10家门店的品牌涨幅最高，同比增长了23%；瑞幸、星巴克、茶百道均在2021年跨入5000+家俱乐部。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

品类方面，2021年，饮品的连锁化率最高，连锁化进程也最快，其次是甜点面包、国际美食等。其中，小吃快餐、烧烤两大品类的连锁化增速明显。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

根据菜系，川菜、湘菜连锁化率均有明显拉升，其中川菜连锁化率达到18%。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

根据地域，餐饮连锁化表现出由高线城市向低线城市逐级传导的特征。

2、线上线下双主场，外卖发展强劲且前景广阔

2020年疫情以来，外卖高速发展。反馈在外卖交易额方面，一线城市出现增速反弹，增速超40%；广东省领跑全国。

但按照外卖2.2%的“人顿数”率来看，即城镇居民每100顿正餐中，只有2.2顿是外卖。可见外卖渗透仍在早期，前景依然十分广阔。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

提升外卖份额，越来越多的餐饮品牌开启“双主场作战”战略。

3、餐饮和食品融合发展，中式预制菜增速较快

疫情催化了预制菜的高速发展。艾媒数据中心数据显示，2021年中国预制菜市场规模约3459亿，同比增长19.8%，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

预制菜将在B端继续深化，助力餐企降本提效；在C端加速布局，城镇化、家庭小型化将继续促进其在C端的渗透。在这种背景下，餐饮和食品将加速融合发展。

4、便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额”

近两年，餐饮生意不再局限于餐饮门店。数据显示，中国25.3万家便利店中，有87.5%的中国本土便利店通过鲜食争夺“吃的份额”。通过短保即食的形式，便利店鲜食与餐饮小店比“新鲜卫生”，与餐饮大店拼“高性价比”。

品类表现：地方菜系稳中有升，小吃小喝进击万店规模

中餐的品类丰富多样，每一个品类都有着它独特的味型特征。大盘之下，每一个品类也发生了不同的变化，展现出不同的趋向。“白皮书”根据“菜系”、“单品”等分类方式，全面、深度剖析中餐品类的现状与趋势。

1、菜系：川菜数量最多，粤菜发展最快

针对菜系，“白皮书”主要针对川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜、苏浙菜、湘菜、东北菜、北京菜、徽菜等重点菜系做出解读。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

大盘表现方面，川菜、粤菜、湘菜、东北菜、北京菜是线上总易额排名前五的5个地方菜系。其中，川菜数量最多，粤菜发展最快。

趋势风向方面，各大菜系表现出迥然不同的特征：

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

川菜的标准化、大众化程度较高，正在走向融合化、细分化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

粤菜客单价明显提升，出现小吃化、国民化的趋势。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

本帮苏浙菜依然集中在原生地，一如既往地保持精致化、本地化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

湘菜主要分在南方，呈现市井化、爆品化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

东北菜惠民普适，走向小份化、精致化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

北京菜走向时尚化、国际化。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

徽菜的扩张密码是“爆品菜+家常菜”。

2、单品：线上成为增量主阵地

火锅、烧烤依然是中餐赛道上的大单品；继小龙虾后，小炒肉等菜系单品正在成就“流量”细分赛道。

中餐第一大品类火锅，“火锅+万物”成为赛道新沸点。“白皮书”列举了“火锅+茶憩”、“火锅+烧烤”、“火锅+甜品”、“火锅+卤味”、“火锅+酒馆”等复合业态。与“火锅+万物”风潮同期，有料火锅发展迅猛，其中，鱼蛙类火锅、猪肚鸡火锅、海鲜火锅、牛杂锅、椰子鸡火锅、烫皮羊肉火锅等单品爆发力十足。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

中餐第二大品类烧烤，川渝、东北烧烤门店最多。疫情期间，曾经主打线下氛围的烧烤在2021年表现出线下线上双增长的态势。美团数据显示，2021 年烧烤总线上消费同比增长 48.3%，到店消费同比涨幅73.6%。

单品界的“大网红”小龙虾持续走向零售化。与此同时，在兰湘子、费大厨辣椒炒肉、农耕记、杨掌柜·辣椒炒肉等品牌的推动下，小炒肉等下饭菜单品组成网红新势力，改变着餐饮业的市场格局。与之市场增量相匹配，雀巢美极小炒肉调味料的需求量大增，为小炒肉品牌的标准化运营提供助力。

3、中式快餐小吃：小吃小喝跑进万店时代，线上是新动力

在大单品、网红单品之外，中餐近两年的“风口赛道”，不得不提到“小吃小喝”。仅在2020年至今，我们就在中式快餐的赛道上看到了：

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

中式糕点、炸物小吃呈倍速增长。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

现炒快餐概念在品牌化、资本化的多重力量作用下被“炒”热。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

重做街头面品，让新中式面馆迎来高光时刻，跑出了和府捞面、马记永、陈香贵等品牌。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

粉类细分赛道上，螺蛳粉、湖南米粉是不折不扣的热点；卤味熟食稳中有增，2023年市场规模有望达到4000亿；麻辣烫外卖增速迅猛。

味蕾地图：辣向细分，鲜是地道

中餐在疫情环境表现出的强大韧性，各大品类和单品不断进化、升级，这背后，核心推动力是中国人的“味蕾”地图变化。国人的味蕾，有着不变的记记点，辣和鲜是中国千年饮食文化中的两大主流味型；也有变化中的不懈探索，“白皮书”指出，中餐的味蕾地图，正在呈现出“辣向细分、鲜是地道”的新特征。

1、口味上，“上瘾享受型”和“健康美生型”需求增长并存

美团问卷调研统计的消费者最爱口味数据显示，辣、清淡 / 本味和鲜是消费者最喜欢的 3 个口味。“辣”属于上瘾享受型味型，“清淡 / 本味”和“鲜”属于健康养生型味型，且在疫情背景下，人们的饮食健康养生意识远超过疫情之前。

在这种背景下，餐饮调味上演 “减盐”风潮。以美极薄盐鲜味汁为例，对比经典鲜味汁产品，薄盐鲜味汁在保留“经典美极香”基础上减盐25%，实现减盐不减鲜的效果，迎合食客的健康需求。

美极薄盐鲜味汁、美极薄盐鸡汁产品图

2、趋势上，辣向细分，鲜是地道

“辣”的成瘾性众所周知，因此，在食客的健康需求与日俱增的大环境下，“辣”依然稳居国人味型的C位。但经过演变，消费者对“辣”的诉求愈发多元、细腻，其中，麻辣占比最高，藤椒辣增幅较快。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

就目前来看，爽辣刺激和健康鲜美都呈现出明显的新趋势。“辣”味中是藤椒的增速最明显，“鲜”味中，蛋黄、捞汁、椰香等鲜美味型迅速蹿红。美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量（需求端）同比增幅远高于菜品上架数量（供给端）的增长。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

以美团给出的数据为例，大众点评网友推荐菜中，美极鲜虾滑、美极牛肉、美极蒸鱼头、美极腰片等菜品深受食客喜爱。

3、调味上，复合调味规模超千亿，“美极”凭借独树一帜的味型吸引力受到欢迎

迎合食客味型变化，调味市场因势而变。艾媒咨询数据显示，中国复合调味品市场从 2014 年的 654亿元已增长至2021 年的 1588 亿元。另据弗若斯特沙利文测算，对标日本复合调味品的渗透率和行业集中度，预计国内复合调味品市场有望于 2030 年达4000 亿元。

图/雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》

作为雀巢专业餐饮旗下深耕复合调料市场百余年的品牌，美极基于市场需求变化趋势不断创新，凭借独一无二、味觉记忆点鲜明的“鲜香”，美极打通了C端食客和B端餐饮的双向通道，在中餐领域的渗透率不断提升。

趋势风向：多元、零售、健康、国风等引领餐饮新风向

三年疫情，让餐饮人深刻意识到，无论是身处地方菜系大赛道，还是瞄准单品细分赛道；无论是传统餐馆，还是网红餐厅，都逃不过大环境的影响。唯有适应变化、跟上趋势才能活下去、活得更好。

那么，2023年，中餐又将出现哪些趋势？“白皮书”透过现状预见趋势，看看有哪些趋势正在引领餐饮行业发展。

1、全时段+多场景，寻找发展新空间

近两年，餐饮行业的种种表现预示着行业正在向“全+多”发展。其中包括全渠道发展、全时段供给、多场景拓展等。

全渠道主要指的是线上线下双主场的营收模式，以“堂食 + 外卖 + 外带+ 零售”为代表；全时段供给则纵贯早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，让餐饮经营时段更加弹性化；多场景拓展是迎合餐饮品类的融合化发展趋势，孕育新场景。“全+多”的目的非常明显，就是通过增加售卖形式和场景，延长运营时间等手段增加营收。

2、零售化+健康化，探索经营新动力

疫情时期，传统的堂食之外，更加灵活、更加细分的餐饮需求被充分发掘。以外卖、外带、预制菜为主要场景，餐饮品牌开始探索餐饮产品的零售化、食品化，借助新技术、新渠道的翅膀，打破餐饮堂食的固定时空，向 24 小时全时段、无物理空间限制的场域延伸。

海底捞的“开饭了”子品牌和众多零售产品，西贝的“贾国龙功夫菜”、眉州东坡的“王家渡”、大董的“董到家”等都是餐饮零售化的实践。餐饮品牌们正纷纷掘金“零售化”，期望以此打造品牌的第二增长曲线。

同时，疫情也提升了消费者的健康饮食意识，不仅倒逼餐饮品牌探索健康化方式，也吸引了一批为“健康”而生的新晋品牌。

3、外部升级+内部优化，打磨盈利新模型

在行业和产品之外，餐饮门店的运营也发生了不小的变化。对此，“白皮书”重点提到了“开小店”、“重深耕”、“国潮风”三大维度，覆盖品牌的外部形象升级和内部运营优化。

针对“开小店”，“白皮书”指出，大店变小，小店正在重塑中国餐饮门店格局。相对于大店，投入少、模式轻、店型灵活、产品简洁清晰的小店呈现逆势上扬之势。

“重深耕”板块则主要提到了餐饮运营的线上化和数字化、多品牌战略，以及本地深耕战略等。“白皮书”强调，线上线下一体化成为全行业发展的趋势，餐饮品牌只有渠道复合、双向深耕，才能赢得更大的发展空间。同时“建议”餐饮品牌“先谋一城再谋一域”，即先谋求在区域市场占据较高的品牌生态位，巩固自己的基本盘，深织“网中网”才能成就“王中王”。

针对餐饮业的文化风向，“白皮书”预测，中式餐饮国潮风将长线流行。“国潮”的底层能量是文化自信，和以往带来“阵风”式潮流的社会情绪相比，文化自信公约数更大、积淀更深、当量更高，所引动的国潮现象已经超越流行的范式，将成为较为长期的存在。

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