火腿、香肠、培根、午餐肉...这些加工肉食味道好，食用方便，您是不是也经常把它们摆上餐桌？

而牛津大学研究人员在分析了13项前瞻性队列研究140万人的数据之后发现，这些加工肉类，每天多吃1两，就会增加18%的冠心病风险，您还敢吃吗？

加工肉类中到底有什么？

加工肉是以肉或可食内脏为原料经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理，用以提升口感或延长保存时间制造而成的肉制品，根据产品特征和工艺不同可分为十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他制品[1]。其中，在我们生活中比较常见的加工肉有：腊肉、酱卤肉、熏烤肉、发酵肉、火腿肠、培根、香肠、腊肠等。

加工肉类如何对心脏血管“下黑手”？

其实，加工肉类可以通过多种途径对心血管“下黑手”。

如加工肉多由猪肉、牛肉、羊肉等红肉经过特殊工艺而制成的，这类肉通常富含饱和脂肪酸和胆固醇，长期大量食用会导致体内“坏胆固醇”水平明显增加，这些“坏胆固醇”可沉积在血管壁中引起血管阻塞，导致缺血性心脏病的发生；

这些加工肉类为了提升口感或延长保存时间会在加工时使用大量食盐，而食盐中的钠则是高血压的重要危险因素，血压的升高又会进一步影响其他心血管疾病；

由于加工肉富含饱和脂肪酸，经常食用这些肉类的人更容易出现超重和肥胖，而超重和肥胖又是心血管疾病的重要危险因素之一；

长期使用加工肉还可能改变肠道微生物，导致血液中一些代谢产物的水平更高，而这些代谢产物又与心血管疾病风险相关联；

另外，加工的肉类食品（如火腿肠、腊肉等），这类食物含有一定量的亚硝酸盐、杂环胺、多环芳香烃等，可增加多种肿瘤的发生风险，也可在一定程度上影响心血管疾病[2]。

加工肉类有没有健康的吃法？

牛津大学的研究结果表明：即使每天吃少量加工肉，缺血性心脏病的风险也会显著增加。那么，加工肉到底还能不能吃，怎么吃？根据《中国居民膳食指南（2016）》推荐：要少吃烟熏、腌制等加工肉制品，优先选用新鲜肉和白肉如鸡、鸭、鱼等。所以答案是能吃，但不建议吃，如果非要吃，一定要注意方法和量。这里给大家几点建议：

1• 控制加工肉的摄入量及摄入次数。有研究发现[3-4]，相比于未摄入加工肉类的人群而言，每周摄入150g或更多加工肉类会让机体心血管风险增加46%，死亡风险增加51%，而人们如果将每日加工肉类摄入量控制在20g以下，心血管病及死亡风险将会显著下降。因此建议每次将加工肉类的食用量控制在20g以内，最多不超过1两，最好避免摄入，而且每周食用次数控制在5次以内。

2• 注意烹饪方式。加工肉在食用前可经过日晒、用含醋的水浸泡等处理，这样可减少亚硝酸盐和食盐的含量，减少对身体的损害。另外在烹饪方式上要避免油煎、油炸等处理，多采用水煮或清蒸的方式，而且汤汁尽量要去掉不要食用。

3• 与蔬菜水果同食。在食用加工肉时要搭配食用富含维生素C的新鲜水果或蔬菜，如新鲜辣椒、柑橘、猕猴桃、绿叶蔬菜、鲜枣等，它们可以减少有毒有害物质的吸收。另外搭配红薯、玉米等薯类杂粮，有利于促进肠蠕动，及时排出代谢废物。

对于吃货而言，加工肉类方便、快捷且做成的菜肴色香味俱全，十分受欢迎，但是在这里不得不指出的是加工肉类远没有新鲜肉类食品营养价值高，且长期大量食用会对人体健康产生明显的损害。

所以为了你和家人的健康，尽量避免或少食用加工肉，多食用新鲜肉及白肉如鸡、鸭、鹅、鱼、虾等肉类。如果你把握不准选择什么样的新鲜肉类，那就坚持“无腿”肉（水产品，如鱼、虾）优于“两条腿”肉（禽类，如鸡、鸭、鹅）优于“四条腿”肉（畜类，如猪、牛、羊）的原则。