今儿个跟大家分享一道我家必杀技——香糯可口的红烧肉。这道菜啊，自从我摸索出诀窍后，我家那两个小馋猫隔三差五就嚷嚷着要吃，连平时挑食的闺女都能多扒拉两碗饭，真是太有成就感了！
猪肉那些事儿昨天去菜市场，又碰见了李大爷。这老人家有挑肉的绝活，五花肉得三层肥二层瘦才入味，肥肉太多腻得慌，瘦肉太多又发柴。我拿着李大爷给我挑的那块肉，心里美滋滋的。
走在回家的路上，一边提溜着肉一边想起小时候妈妈做的红烧肉。那个味道，哎呀，绝了！妈妈常说，酱油得用晒了三年的老抽，那个香气才够劲儿。现在哪有那条件啊，不过咱也有咱的小窍门。
昨晚就把肉从冰箱里拿出来解冻了。我家冰箱囤的猪肉都快成冰雕了，上个月超市打折，囤的。肉解冻别着急，慢慢化冻肉质才不会流失水分。要不然一煮就老，跟嚼蒜瓣似的，多糟心。
先把肉切成大小一致的块，哎，家里这把菜刀又钝了，看来得找磨刀师傅来一趟了。肉块大小嘛，太大了炖不透，太小了又没嚼头。我一般切成麻将牌那么大点儿就行。切好的肉放冷水里泡一泡，血水和杂质就泡出来了。
汆水这一步可关键了！别像我第一次做那样，直接下锅红烧，汤都是腥的。冷水下锅，水开后撇去浮沫，再煮个两三分钟就行。你看这肉，汆完水颜色变了吧，洗一洗，干净得很。
红烧的秘诀在这呢锅热了加点油，虽说五花肉本身就有油，但还是得加一点，热油激发出香气来。我家那口子总说我这一步放油太多，其实他不懂，这油是为了炒糖色用的。
等油温上来了，先放冰糖。啊对了，白砂糖也行，红糖也中，家里有啥用啥。我喜欢用冰糖，化得慢，不容易糊。这个火候啊，就跟谈恋爱似的，得投入感情去感受。小火慢溶，糖色变琥珀色就对了。
上周做糖醋排骨，糖放早了，差点给糊了，烧糊的味儿熏得我家猫都跑阳台去了。
这次可得长点心。
糖色出来了，肉块下锅，翻炒均匀，让每一块都裹上糖色。
这个时候肉会出水，别着急，耐心等它收干，肉表面会微微发亮。
这会儿该放调料了。
酱油、料酒、葱姜蒜、八角、桂皮…哎呀，这个比例我总记不住，每次都要翻笔记。大概两勺老抽，一勺生抽，料酒来个小半杯。
我家那个小子总嫌我放的八角太多，说一不小心嚼到嘴里苦得很，所以现在我都数着放，就三个。
倒入没过肉的清水，用小火慢炖。这个锅我刚换的，还不太适应，火候掌握得不太准，估摸着大火烧开，小火炖个四十分钟左右就差不多了。期间别老开盖看，香气都跑了。
正炖着呢，隔壁王婶来借酱油，说她老公最近迷上了我教的红烧肉做法。聊了会儿天，回来一看，哎呀妈呀，差点炖过头了！幸好肉质还行，没炖得烂脱了形。
收汁是精髓眼看着肉已经软烂了，这会儿就该收汁了。收汁的技巧是我跟隔壁饭店老王师傅学的，试了好多次才掌握。开大火，不停翻动，让汤汁均匀地裹在肉块上。
等汤汁浓稠了，差不多连锅都能粘一下的时候，就好了。别等到太干，肉会发柴的。最后撒点葱花点缀一下，颜值立马上去了。
刚出锅就赶着接孩子放学，回来时红烧肉都凉了。但神奇的是，这红烧肉凉了反而更入味，我家闺女拿筷子夹了块就不撒手了，连她爸都说比饭店里的香。
小心得这道红烧肉啊，看似简单，实则门道多着呢。老一辈的手艺，讲究的就是耐心。我琢磨了好久才摸着门道。火候控制是第一关，糖色调配是第二关，收汁控制是第三关。这三关过了，保准一出手就是好味道。
有时候做饭就跟带孩子似的，得有耐心，急不得。上个星期我赶着出门，火大了点，底下差点糊了。这才明白我妈老说的”火候”到底啥意思——心急吃不了热豆腐啊！
做菜不必太完美，参差不齐才是生活的烟火气。就像我这红烧肉，每次做出来的味道都略有不同，但只要心里装着对家人的爱，做出来的味道都是香的。
下回有空，再给大家分享我的回锅肉秘方，那个可是我拿手好戏中的战斗机！
