之前在外面饭店吃饭,就有这个空心麻球,又大又圆,而且很软糯香甜,很喜欢吃,但是要怎么做呢?
大麻球边炸边按压,空心麻球制作过程中,粉团配方和油炸的手法都是关键所在。同样的配方,有些师傅能炸出来,有些师傅却炸不出很好的效果。先给大家介绍一下。
制作方法:水磨糯米粉1千克,糖粉400克,水450克混合成团状,然后下剂,包入固体的熟猪油和葱末,表皮粘满白芝麻后炸熟。
炸制时需要掌握3点技巧:1.面团一般是三成油温下锅,下锅后一直用小火、低油温慢慢浸炸,油温始终不能超过六成热,且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。
2.粉团要一边油炸一边用手勺配合操作,炸制时按压、翻动、淋炸3种手法要混合使用。浸炸时,要用手勺轻轻按压粉团,其目的是为了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中,内部会产生气体,随着热气的增加,粉团会逐渐膨胀,并呈现圆形,此时要用油淋炸,使其具有金黄的色泽。如此反复多次,粉团面皮越来越薄,膨胀后的麻球也就越来越大。
3.出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷,出锅前必须用五成热左右的油温迅速复炸一遍,这样成品才能外皮酥脆,长时间放置也不变形。