陈年或者也称熟化，是酿葡萄酒时对味道影响最大的步骤之一。

其中对陈年效果影响最大的，莫过于是容器的材质了。

了解陈年的不同方式，对品酒实在是很有必要。

制作橡木桶，最经典的陈酿容器

葡萄酒为什么需要陈年？

酒在发酵后到装瓶前，在某种容器里放置一段时间的这个过程叫做陈年。

这个过程短则几天（比如博若莱新酒），长则十几年（比如西班牙的一些Gran Reserva）。

陈年费时、费力还费钱，所以酒庄愿意干这种事情，真的是因为陈年对酒质的提升实在是太重要了！总结起来葡萄酒陈年一共有三个功效：

1. 稳定与澄清

陈酿的第一重要功能。

刚刚发酵完的酒性质是不稳定的，有许多我们不想要的杂质，也处于过度饱和的状态。不仅影响美观，更是影响口感。

放置一段时间可以让杂质沉淀，过度饱和的物质析出，从而进入到瓶中那个相对稳定的阶段——你肯定不想一瓶酒买回去每天都在刷刷刷的掉酒渣。

2. 增加风味

按道理这是陈年的“附加作用”，但因为对酒的味道改变太过明显，以至于很多人以为这是主要作用。首先，随着时间，酒之间的元素会相互反应，从单一的果味生成更加复杂的味道。

其次，有一些材质的容器，比如大家都知道的橡木桶。可以随着陈年将香气渗透到酒中，让酒变得更复杂可口。

最后，最后有些葡萄酒，主要是重酒体的白葡萄酒，还会选择和酒泥一起陈酿（发酵后沉淀的残留物，主要是死去的酵母和一些葡萄的残渣）。这么做可以让酒更复杂柔和，且让酒有一种奶油的质感和风味。为了效果更明显，很多酿酒师还会选择“搅桶”——定期搅拌酒桶，让酒泥和酒液接触的更多。

搅桶

3. 缓慢氧化

有些材质天然带有细小的孔洞，可以让微量的氧气缓缓进入。

微量的氧气对有些葡萄酒大有用处，尤其是很多重酒体的红白葡萄酒。轻微氧化后可以让它们更柔和适饮，也能发展出更复杂有趣的风味。

但也有些葡萄酒需要尽可能的隔绝氧气，保留那种果味的清新感，它们会选择完全不透气的容器陈年。

显微镜下橡木的多孔结构

陈年都有哪些容器？

只要能静置放酒，所有的容器都可以把酒稳定和澄清。但正是因为不同容器在“增加风味”和“氧化”的区别，让不同容器里陈年的酒味道产生了天差地别。

陈年的容器多种多样，除了大家熟悉的橡木桶和不锈钢，还有其它的许多材质。

这些都是经过了人类几千年试验过无数材料后，留下的最佳选择。

古人曾经还用猪皮陈酿葡萄酒

1. 橡木桶

最最经典的陈酿容器。

橡木桶仿佛是天生为葡萄酒而生的，它所有的特点都契合了葡萄酒陈酿的需求。

烘烤过的橡木有一种香料的气息，这种香气可以和葡萄酒完美契合，让葡萄酒的风味变得更加复杂。而橡木桶多孔的结构会缓慢的让氧气进入，从而让酒变得更加柔和适饮。

但也不是所有的酒都可以承受橡木桶的加工，只有葡萄酒本身果味质量足够的酒，才可以承接这些桶味和氧气。

如果葡萄本身质量不高，或者本身就是清爽类型的酒，用橡木桶无异于是画蛇添足。最后掩盖掉葡萄本身的果味，喝的只是木桶味的水了。

橡木桶非常昂贵，一个质量不差的全新橡木桶要价1000欧元以上，好的还要更贵，但只能酿300瓶酒，是成本高昂的“调味料”（想象你在炒一盘菜，光调味料成本竟然就要20多块！）。

但使用得当的橡木桶给酒增添的风味是如此难以抗拒，而且人们到现在也没有发现另一种便宜的材料可以替代橡木。所以，橡木桶仍然是全世界最受高级葡萄酒欢迎的陈酿容器。

2. 不锈钢罐

这是橡木桶完全反面的容器。

不像橡木桶丰富的香气，不锈钢罐不会给酒添加任何额外的香气，也不会透过任何氧气。不锈钢罐还有一个好处，可以连接控制温度的设备，让酒在酿酒师理想的温度下陈年。

这是最适合需要欣赏葡萄酒本身果味的陈年容器，通常有两类：

质量不高的葡萄酒（红白均有）。本身味道单薄，无法承受任何额外的味道或者氧气的摧残。 本身偏清新的葡萄酒（可以是很高质量的，白葡萄酒酒居多，但红的也有一些）。对这些葡萄酒来说，任何多余的香味或者氧化都是多余的，会破坏清新的感觉。 很多人以为不锈钢罐陈酿是低档酒的代名词，这是大错特错的想法。 的确有很多低档酒都是用不锈钢罐陈酿的，但许多优秀的酒款也是，比如德国和阿尔萨斯的雷司令，还有深受大家喜爱的新西兰长相思。 Trimbach Clos Ste Hune，世界上最优秀的雷司令之一不锈钢罐陈酿 3. 水泥罐 觉得橡木桶和不锈钢都太常见了？那我们要开始说说不那么常见的了！ 首先从水泥罐开始。 虽然水泥听起来和好酒十分不搭…但其实不少好酒都是用水泥做的容器陈酿出来的！ 水泥和不锈钢一样不会给酒增添任何额外的味道。 但最大的不同是，水泥罐像橡木桶一样是多孔的，可以让微量的氧气进入。另一方面，水泥罐更厚，保温性能更好，不用昂贵的温控设备也可以让酒液温度变化不那么剧烈——剧烈的温度变化对陈酿有害。酒长时间陈酿经常要跨越冬夏，能保持恒温尤其重要。 因为橡木桶和不锈钢罐的流行，现在水泥罐已不太多见。 4. 水泥蛋 同样是水泥，另一种蛋型的水泥容器（concrente eggs）可就是时下的流行品种了。 和水泥罐相比仅仅是改变了一下形态，但造成的区别却相当大! 水泥蛋直到2001年才被发明出来，发明者是大名鼎鼎的北隆酿酒师Michel Chapoutier，知名酒款Le-Le-Le系列就是他的大作。 Michel Chapoutier 水泥蛋受到欢迎源于它的造型。 科学研究发现，酒液在蛋内因为造型会缓慢流动，从而实现一种和底部酒泥接触更多的效果——相当于在缓慢的搅桶。许多酿酒师觉得这个自发的“搅桶”比人工搅桶味道要自然许多，更能突显那种天然和风土的感觉。 再加上水泥“自然控温”，材质有小孔让葡萄酒“自然呼吸”的特点，在葡萄酒越来越追求自然和风土的当下，受到欢迎也就不足为奇了。 5. 陶罐 或许是世界上最古老的陈酿方法。 陶罐是世界上最古老的葡萄酒产地——格鲁吉亚的传统陈酿法。但近10年已经被许多西方国家的酿酒师使用。 因为其古老和优秀的陈酿效果，2013年陶罐陈酿还被联合国教科文组织列入了世界非物质文化遗产。 陶罐和橙酒一直被紧紧联系在一起，因为橙酒传统上都在陶罐里陈酿。 这种从前几乎只在格鲁吉亚生产的特殊白葡萄酒，因为比一般白葡萄酒浸皮时间长几倍甚至几十倍（有时长达数月的时间），皮里的颜色进到酒里+氧化，让酒产生橙色而得名。 因为浸皮时间长，橙酒有着比一般白葡萄酒更丰富的味道，更厚重的酒体，还有一般白葡萄里没有的单宁。 随着橙酒的水平被大众认知，橙酒也从格鲁吉亚传向了世界各地，尤其是意大利东北部的Friuli地区已经是橙酒的重要优秀产地。陶罐陈酿的手法也跟着传向了世界。 陶罐的很多性质和和水泥很像，都是多孔的结构，可以让酒缓慢的氧化。 但特殊的是，它的陈酿方式和其它容器都十分不同——埋在地里。封上盖子后，剩下的就全部交给时间。由于土壤深处的温差极小，因为葡萄酒可以安然的陈年。可谓是相当自然法的陈酿方式了。 文 | 陈知人图片来源于网络© 知味葡萄酒杂志