提起蒸，这是一个很古老的技法，也是我们楚菜很重要的一个特点，所谓“鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融合四方。”说到我们湖北的蒸菜，大家想到的可能是侏儒三蒸、竹溪蒸盆、钟祥蟠龙菜之类，但最著名的还是沔阳三蒸与天门九蒸。

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越过2022，跨到2023，隆冬时节，武汉餐饮协会副会长、元银甲创始人杨元银问我，“明天有没有时间去天门，我的一个徒弟结婚，去参加下婚礼，正好你也可以体验下天门蒸菜宴，很有趣。”想起前些日子两次探访恩施街老方家沔阳三蒸，被蒸牛肉和蒸茼蒿所惊艳，想起网友们争论到底是天门还是沔阳是“蒸菜之乡”的话题，我顿时有了兴致，“好！一起去吧！”

第二天一大早，天寒地冻，据说过两天要下雪。我穿上厚厚的羽绒服，跟杨元银在汉口黄浦路汇合，附近吃一碗羊肉烩面，大家皱着眉头快速吃完，车上吐槽，“好难吃啊！味精把的太多了！习惯了鱼小杨的宁夏滩羊，现在吃不惯有些地方的羊肉了！”

我们驱车一路向西，九点钟出发，大概两个小时后，抵达天门。天门并不大，但因为我们要去的地方是岳口镇，位于天门中南侧，所需时间要久一点。岳口镇是天门最大的一个镇，从这里可以南下前往岳阳与洞庭湖，据说岳飞曾屯兵于此，由此北上伐金，故名“岳家口”，简称“岳口”。我们进入的是岳口镇的一个乡村，这里的乡村没有我们北方那样聚集且整齐划一，而是分散零落，街道也是宽窄不等，菜地水塘做插花状，乍看乱糟糟的。

当鞭炮齐鸣时，我们刚好踩点来到。下车，风真大，我穿着羽绒服，双手插兜，寒风不再是我的对手。杨元银讲究风度，只一件黑色薄外套，胸前打一条围巾，冻得鼻涕流……

不管哪儿的乡村，均遵循传统婚礼风俗，三拜九叩之类免不了，女主持人是个胖子，中气十足，声振屋瓦，哪怕这冷的天，也穿着性感的粉色大长裙，她是整个现场最淡定最活跃也最闪耀的人物。其他乡民朋友呢，就是围观的吃瓜群众，鼓掌喝彩，如斯而已。

杨元银告诉我，“你看，那个老爹爹脸上画着花妆，这是此处乡村的特点，叫做‘盘爹爹’。”“盘”，就是“修理戏弄一下”的意思，当地风俗是婚礼时戏弄公公和儿媳，很奇怪的现象。关于酒席，这里要连摆三天，中午与晚上都有，而且晚上宴席要更加丰盛。杨元银告诉我，在黄陂乡村，仅需两天（我们山东简单极了，一餐即可结束）。天门更独特的地方在于下午还有“进茶”一说，就是下午来参加的客人都是“喝茶”的，给了小夫妻家红包，对方可无需还礼。这真是一种有趣的形式。

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婚礼在进行，宴席的准备工作也在一旁临时搭建的棚子里进行。杨元银说：“天沔一带最著名的就是蒸菜，我们今天应该也能吃到蒸菜，你看那一口口大锅……”我顺着杨元银的指向看过去，大煤炉子上两口大锅齐刷刷在开工，厨师们持勺或铲在挥舞，最里头的就是一个蒸笼屉子，不知蒸的是什么，还有一位总厨在旁监督指点。

等了许久，忙完切菜洗刷的厨工们终于开始做蒸菜了，蒸糯米圆子摆好，两个人抬起前行，顺势扣在之前大圆柱型煤炉的蒸笼上，一屉蒸笼增为二屉，蒸汽瞬间开始弥漫整个简陋的厨房，像寒冬老牛鼻孔喷出的气息。

宴席就摆在这临时搭建的棚子中，棚子是大红喜庆色，是几个棚子拼接起来的，如果人数众多，还可以像火车头挂火车皮一样，一节节的接续下去……棚子很简陋，摆两行桌子，风一吹有的地方没有粘好，会破开一个口子，寒气钻进来，像一把插入心脏深处的刀子。我们好在没有坐在刀子口，而是隔壁的一桌

这一桌人数齐活，我发现是在座有厨师大佬。其中一个是武汉何师傅美蛙鱼头馆的总厨，他睁着两只圆鼓鼓的眼睛，像一只青蛙，大声在餐桌交谈，不愧是有名的气氛组组长。总厨为我们各自倒一杯大红瓶装的粮食酒，客人凑近一问酒香浓郁。总厨今天格外开学道：“我喜欢喝这个，小时候就是喝这个长大的。”有同桌客人说了：“这个酒啊，喝个两三杯酒醉了。今天太冷，喝一点去去寒气，很好！”杨元银也说：“我们黄陂啊，婚宴上也多是这种粮食酒，酒劲大，三杯倒。我老丈人就好这一口，但每次都是浅尝辄止，中午二两，晚上三两，喝到分数，酒杯倒扣在桌上，无论你怎么再劝他，他就是不喝。如今亦是高寿。”

对于这杯酒，很少喝白酒的我起初是拒绝的，浅浅沾一下嘴唇，发现酒香扑鼻，不免后面开始放心喝起来，但也是保持着克制，喝了小半杯。

婚宴的菜很一般，吃的是喜庆氛围，吃的是那种古早的大碗菜的回忆。我们吃到了蒸牛肉、蒸鳝鱼、粉蒸肉、珍珠牛肉丸等，大饱口福。蒸牛肉里有豆瓣和花椒，蒸鱼则有花椒来去腥，泡蒸鳝鱼少不了黑胡椒，珍珠牛肉丸，就是牛肉丸外裹糯米蒸制，我以为是全场最佳。可谓，一物一格，一菜一味。

与老方家的沔阳三蒸一笼笼蒸的出现不同，天门婚宴上的蒸菜，没有餐馆出品的小而精致，不仅是大瓷碗，而且每一个碗底都是留有汤的。

蒸肉的打底，有土豆、莲藕、红薯等多种，我之前在老方家吃的是粉藕与红安红心苕合拼的，但婚宴上一定不能用“苕”，这是骂人的话，乡亲们见了要掀桌子的。而且，天沔一带的蒸菜，多给锅边醋，即著名的干驿米醋。

干驿，也写作乾驿，是天门的一个古镇，明代为驿站，人杰地灵，明清时期多出登上庙堂的人物，后千年繁华在抗战时焚于战火，甚是可惜。该镇以出产米醋著称。米醋，不同于山西陈醋，是由米酒转化而来，而且制醋过程中要加入麦芽糖，专为蒸菜定制。

传菜员是四五十岁的叔叔阿姨，天冷戴一个耳罩保暖，臂力强的男士将装了六碗的盘子聚过头顶，沿着两行桌子空出的长廊，径直前行到底，一桌桌分发；女士呢，就慢悠悠略带吃力地端盘子啦！

蒸菜系列最后上的是一道“奇菜”，乍看是泡蒸鳝鱼，仔细一看还有大半碗毛血旺，难道是厨师的创新菜吗？后来跟婚宴人家聊天，大家推断可能是鳝鱼不够了，师傅干脆做一些毛血旺，将两者进行了合拼……

你别说，很多菜肴都是这样拼凑发明出来的，我怀疑片哥以前经常提及的蹦蹦烧鳝鱼也是这样无意偶得之，只是此次泡蒸鳝鱼跟毛血旺的合拼是失败的罢了。

湖北乡村酒宴，讲究“八大碗”、“十大碗”、“十二大碗”，不一而足。如汉阳升官渡早年的乡村酒宴是“八大碗”，有圆子、酥鱼等，天门乡村的婚宴是“十大碗”，我们这次吃到多半是蒸菜，只有开头有羊肉焖胡萝卜、小碗河虾，结束有一道肉丝炒榨菜，米饭是干蒸，的确是这边的奇趣，每一粒米保持着更加原始的小个头，而不是膨胀感，胃口不好的人不敢轻易尝试。

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北方人蒸主食，南方人蒸肉菜。这是南方与北方在“蒸”这个领域的大不同。

片哥告诉我，不止湖北多蒸菜，连同他的家乡景德镇也有不错的蒸菜，比如我们在老方沔阳三蒸吃到的蒸茼蒿，这在景德镇叫做菊花菜。粉蒸牛肉，在四川也有，叫做笼笼蒸牛肉，张大千很喜欢，出品有所不同，他的心得是，加自炕自舂的辣椒面与花椒面，起笼时放下去，再加芫荽，取其活鲜味。最好再买来有名的椒盐锅魁，夹粉蒸牛肉一起吃，风味绝佳。至于浏阳蒸菜呢，则属于另一流派。

回到我们湖北的蒸菜名城，仙桃与天门对于“蒸菜之乡”的争论。

沔阳，地处沔水之阳，是仙桃的古称。其实，古沔阳区域甚广，包括如今的仙桃、汉阳、汉川、天门、监利、洪湖和潜江均属沔阳。当地人爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗。

如今的沔阳三蒸，以粉蒸为主要技法，清蒸、扣蒸等多种蒸菜技法并用，当地民谚“三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不成席”。沔阳三蒸，其实并没有具体指哪三样菜，这就像我们经常说的“三鲜”一样，是一个笼统的叫法，“一生二，二生三，三生无穷”。如果硬要讲清楚“三”，大概指蒸畜禽、蒸水产和蒸蔬菜的总称，也就是蒸鱼、蒸肉和蒸菜。而要是说到蒸法，那更不止三样，粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸……

据考证，京山屈家岭、天门石家河文化遗址出土了3000年前的㕏坯，乃蒸笼之祖。故而，与沔阳相接的天门，在蒸方面亦是不落下风，号称有二十多种蒸菜技法，尤其是泡蒸鳝鱼享誉荆楚。当地老饕告诉我，除了淋干驿米醋外，天门的泡蒸鳝鱼，底料要放锅盔和洋葱，还要淋猪油二次蒸。

其实无所谓，谁家第一，都是旧时沔阳区域，承继传统，同出一脉。

大家也许好奇为什么湖北菜多蒸菜。我们的猜测是：第一，蒸菜可节省燃料和油，“柴米油盐酱醋茶”，古代柴是最缺也最重要的，蒸菜相对于炒菜，一次性可出很多碗，节省燃料；第二，沔阳商业发达，有“小汉口”之称，餐饮需求旺盛，人们消费能力强；第三，地处鱼米之乡，物产丰富，湖北人可选择的蒸食很广泛，肉类、鱼类、蔬菜，无物不可蒸；第四，江汉平原水泽纵横，人们多有打渔为生者，吃饭没有准点，冬季湿冷，一笼蒸菜热气腾腾快速上桌，顿时就暖和起来了。

如今，因为用料简单，保留原汁原味，适合清淡饮食理念，沔阳三蒸也好，天门九蒸也罢，均备受人们喜爱，这个古老的做法，还在继续延续传承下去。

此时，我们来到了旧历年的终点，也是兔年的起点，朴实的中国人准备隆重地祭拜，并习惯性在这时讨个口彩。包饺子，“饺子就酒，越喝越有”；家庭聚会上摆一条鱼，“年年有余”；端一碗圆子，“团团圆圆”；上一盘炸春卷，“咬春”；立春之时，泡一杯菊花菜，可以“清肝明目”；广东人吃猪脚，叫猪手，“发财就手”；一大盆盆菜，“盆满钵满”。吃蒸菜呢，那就可以“蒸蒸日上”。在这里，祝愿大家春节安康，爱情美满，家庭幸福，事业蒸蒸日上！

作者：舒怀

图片：舒怀