经济下行，都说精致餐饮不行了，而上海浦江荟餐饮集团掌门人周家豪却反道而行，一路打造了十几家精致餐饮品牌，近一两年，更是逆势在北京、上海这样的超一线城市的黄金位置接连开出大店。近日，上海浦江荟餐饮集团旗下北京新店“浦江名荟”开业，这也意味着浦江荟进驻北京。十年间，逆势开拓精致餐饮这一细分市场，创立20多个餐饮品牌，他是如何做到的？

在中国，厨师创业成功比例非常低，然而，善于思考的周家豪似乎是个例外。出生于四川的周家豪17岁时便开始了他的厨房生活，两年多时间，他便从杀鱼小工里脱颖而出，升级到掌勺大厨。之后辗转来到上海，到2006年，周家豪已经是一家颇具规模川菜馆的总厨。经历了从最底层的小工到管理者的种种角色之后，周家豪却选择了单枪匹马开始创业的冒险之路。

在创业的前几年，周家豪一直在做大众连锁餐饮。然而，在巨大而分散的餐饮市场中，大众连锁既面临着成本上涨、利润减少的难题，又面对着不断涌现的跨界参与者与新型业态，市场竞争加剧。凭借敏锐的市场触觉与洞察力，他发现了精致餐饮的机会。

“大众餐饮是存在危机的，第一它是红海，第二它用的是人海战术，附加值很低。我见过很多大众餐饮品牌从一家到几十家，红红火火起来，又全部倒闭的过程，二十年前最红的品牌现在都不见了。”周家豪分析说，“低成本的事物，它的生命周期很短，无法带来持久的生命力，我并不看好。大众连锁餐饮拼到最后就控制成本。人力资源成本压缩，食材成本压缩，环境设计高度一致，会让食客审美疲劳。”

“短跑一下子就跑完了，我们是要练长跑。”凭借这套独特的管理哲学和打法，十余年间，他在浦江畔一线江景的黄金地段投资经营了浦江荟、浦江一号、浦江二号、東临观海这些精致中餐品牌的基础上，还把法国勃艮第地区唯一一家米其林三星餐厅莱美露滋的分店，开到了上海中心68楼这样的城市地标建筑物里；引进日本的怀石料理——云上钱屋。如今，整个浦江荟集团拥有20多个品牌，一个品牌一个主打菜系。这些餐厅大多位于上海陆家嘴、世博园区域，它们或者在陆家嘴中心区域的高档商务楼中，拥有陆家嘴最好的景观位置；或者紧靠黄浦江，在江畔的高级金融商务圈内。

周家豪指出，做餐饮要给客人提供附加值。什么是附加值？客人可能是冲着一家餐厅的景观、品牌、位置来的。餐厅的位置、可以提供的景观，一定是独特的。当然，除此之外，还要通过食物、厨艺、服务等为食客提供最好的用户体验。

多年来，周家豪总结了一套独有的开店原则：不盲目扩张，合适的位置，匹配的人群，招募到好的员工。“找不到好的位置、没有好的弟子，我们就不开。像这次在北京开的浦江名荟，地址位置非常好，既是金融中心，也是精英的聚集地，恰好匹配了相应的客群。我们可以说是在装修、服务、产品方面北京地区最好的福建菜餐厅。”浦江名荟位于北京三环内的CBD金融商圈核心位置的四层独栋小楼内，紧邻CBD国贸商圈的央视新大楼、中国尊和财富金融中心，距离国贸金融大厦步行5分钟。

回归餐饮业的本质，留住客户的，始终是别家吃不到的味道。“我们做精致餐饮，就是要与众不同，找到全世界最好的东西，第一时间分享给客户，花费高成本提供具备核心竞争力的产品。”为了跟消费者分享更多的新鲜好食材，浦江荟餐饮集团与很多原产地达成合作。通过集中采购模式，保证自己门店客户能够第一时间吃到最时令、最新鲜的原产地美食。“我们做的是精致餐饮，买的原材料需要跟别人与众不同。比如广东的葵花鸡、海南的黄牛肉，我们都会淘汰中间商，找到源头产地，与源头签订供应协议。我们自己的供应链公司不仅是全国采购，因为有法餐和日本料理，甚至在全球采购。比如这个季节的黑白松露来了，客人就能第一时间在国内餐厅吃到一手的黑松露。”

“原则上只有通过我的测试，菜品才能上。”坚守好食材好味道，是上海浦江荟餐饮集团旗下所有餐厅一直以来的准则。对于菜品，周家豪有着凭借严苛的出品要求。每家门店换新菜单，他必然亲自试菜，发现哪个菜不行，便会要求餐厅立刻下架。“我们有季节菜单，根据当地的季节食材推出相应菜品。我们的采购部门在全球找本地最好的食材，什么季节就推什么菜。这些时令菜肴不用太复杂的烹饪方式，一出来就是最好的。”

经济增速趋于平缓，网红餐厅、平价连锁纷纷打响了市场淘汰赛。而作为中国精致餐饮的发源地之一的上海，精致餐饮也面临着更大的挑战。今年8月，外滩18号高端餐厅L‘Atelier 18 被曝暂停营业引起了一阵网络热议。这一事件让人们开始重新审视精致餐饮市场的现状与未来。

在理性消费的浪潮下，浦江荟也重新审视自身的定位和经营策略，以适应不断变化的市场环境。周家豪坦言，从去年开始，浦江荟餐饮集团开始进行大刀阔斧的调整。去年8月，“浦江家宴”（原浦江宴餐厅）装修升级完成。浦江家宴以“轻宴会餐饮”作为自身核心理念，“轻宴会餐饮”就是以亲民的性价比来满足宴请、好友聚会、正式家宴等用餐需求。这家店位于上海梅赛德斯奔驰文化中心6楼，可远眺黄浦江、近赏世博中国馆，虽然换了品牌、菜系，但品质不变，很受客户欢迎。另一个转型成功的品牌是云空煮海，“今年上半年，我们快速调整品牌定位，原来人均将近1000块钱左右，现在基本上调整到人均三五百元，人均降了一半多，但是调整后的生意和客源都保持稳定。整个集团的客流增长势头保持平稳的态势。”

提到未来发展，周家豪表示，浦江荟只会选择在全世界一线城市开店，除了北京、上海，下一步可能往东京、大阪、新加坡等城市去开店，细耕慢耘，做有核心竞争力的产品。“在日本、法国、欧洲、美国等地，有许多百年老店都是夫妻老婆店。一个儿子就开一家，两个儿子开两家……每个人守一家店，一代一代人去传承下去。在经济放缓的当下，国内挣钱慢了，国内餐饮人也应该沉淀下来，练好内功，沉淀不下来的品牌终将被淘汰。”周家豪表示。凭借多年专研中外餐饮所积累的经验以及实力超强的团队管理能力，周家豪将继续带领团队“长跑”，引领以高品质、高标准、高附加值为核心基准的中国餐饮走向世界。