在茶叶的审评过程中，许多优质茶叶品质的最终比拼是由茶树的生长环境决定的。 生长环境与茶叶色泽：茶叶生长的环境对色泽的影响首先从茶区的纬度谈起。一般讲纬度高的北方茶区，气温较低，鲜叶中叶绿素、蛋白质含量较高，多酚类含量较低，这种鲜叶制作绿茶干茶色泽绿润，汤色、叶底都能有绿亮的效果。 海拔不同，也会影响气候条件。海拔的上升与纬度的升高对茶叶品质有相似的影响。出产名优绿茶的一些知名产区往往具有茶山云雾弥漫、降雨充沛、日照时间短而弱、漫射光占优势的特点。 由于昼夜温差大，土壤较肥沃，茶树生长正常，叶质柔软，持嫩性好。这种鲜叶制成的绿茶，干茶光泽好，表现出油润或鲜润的感官效果。一般的平地茶园，光照较强，多直射光，气温高，湿度低，叶片的持嫩性就较差，叶片易老化，叶张较硬，纤维素含量高。这种鲜叶制成的绿茶，色泽容易灰枯不活，品质差。 光照的强度会对茶叶的色泽产生明显的影响。一般阴山、阴坡光照时间短，湿度高，温度低，土壤中有机质丰富，有利于蛋白质、叶绿素形成，叶质柔软，茶汤清澈而品质好，干茶和叶底的色泽调匀较一致。阳山、阳坡日照强烈，湿度低，温度高，茶叶机械组织发达，易老化。这种鲜叶制成的绿茶容易筋梗显露，叶片枯涩，颜色花杂，对色泽不利。 同样，在一年中的春季、夏季和秋季，由于光照、温度、湿度的不同带来茶叶碳、氮代谢快慢的差异，也会产生色泽上的明显差异。春季水湿调和，茶树生长好，芽毫肥壮，嫩叶的上下叶片嫩度接近，绿茶色泽绿润，茶汤绿亮，叶底柔软绿匀。 夏季高温炎热，日照强，茶树的碳代谢旺盛，叶绿素合成减少，类胡萝卜素增加，花青素增加，多酚含量升高，芽叶色泽向黄绿和红紫方向发展，紫芽的数量增多。 夏季茶树生长快，芽头小，新梢上下叶片的嫩度差异大，制成的干茶容易青绿带暗，叶底多靛青叶。 秋季温度高，水湿供应不够均衡，茶树的对夹叶多，正常芽叶少，制成干茶色泽不够调匀一致，叶脉容易隆起，叶肉较薄。在高温炎热的季节，采取适度遮阴的方式，减弱光的强度，对于改善绿茶色泽、降低茶汤的苦涩感都有一定的效果。 从优质高效的角度而言，对于制作名优绿茶的产区，夏、秋季节减少采摘对于茶园留养和保证春茶品质来说都是有意义的。 生长环境与香气：海拔的高低首先造成茶叶香气成分的区别。高海拔茶园中，茶树体内积累的一部分高沸点芳香精油含量更高，这使成品茶的香气表现中无论香气的浓度、香型的丰富度以及香气的持久性都容易有上佳的表现。 日本的山西贞教授研究了山区高度与茶叶香气成分的关系，结果表明：高山茶芳樟醇[1]的含量高，而反-2-己烯醛的含量较低。也就是说，日本煎茶，高山茶会比平地绿茶容易出现花香，平地茶则多清香型甚至带青草气。 日本学者江口英雄对茶鲜叶蒸青样以及中国的研究者杨勇等人对烘青茶叶高山茶和平地茶的对比中发现：同一栽培区域的高山茶和平地茶在香气组分的构成上没有大的差异，但是高山茶在庚醛和雪松醇的含量上比平地茶高很多。这一实验也就解释了在某些高山茶的香气中不难发现类似果香以及木质香气的“高山风味”。 许多香气独特的名优绿茶均出自高海拔的生态环境中，如黄山毛峰、庐山云雾、齐云山瓜片、华顶云雾等。有些茶园的海拔虽然不高，但是由于纬度、水域分布、土壤条件等与“高山”相类似，微域气候好，绿茶的香气也具有类似高山的特征，如核心产区的西湖龙井。