南京，这座承载着千年历史的古都，饮食文化源远流长。南京菜，又称金陵菜、京苏大菜 ，作为苏菜的四大代表菜之一，有着独特的风味与深厚的底蕴。那么，南京菜究竟有什么特色呢？

南京菜选料严谨，对食材品质和新鲜度极为看重。南京地处长江中下游，气候温润，物产富饶 ，为南京菜提供了丰富食材。湖熟麻鸭、龙池鲫鱼、矮脚黄青菜都是南京菜常用食材。以盐水鸭为例，这道久负盛名的南京特产，选用的是肉质细嫩的湖熟麻鸭。中秋前后，桂花盛开之际，鸭子最为肥美，此时制作的盐水鸭，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，还有淡雅桂花香，因而也叫桂花鸭 ，盐水鸭是南京菜选料讲究时令与品质的典型代表。

南京菜刀工精细，宛如艺术创作。厨师们凭借精湛技艺，将食材切成各种形状，既美观又能提升口感。比如凤尾虾这道传统名菜，需将河虾上半部分去壳，保留下半部分尾壳 。炒制后，虾肉洁白、尾壳鲜红，形似凤尾，再衬以绿色青豆，色彩艳丽。不仅考验厨师刀工，对食材处理的分寸把握也有极高要求，如此才能成就这道色、香、味、形俱佳的美食 。

南京菜烹饪方法多样，擅长炖、焖、烤、煨等。不同烹饪方式能激发食材不同风味。炖生敲是一道具有300年以上历史的名菜，传统制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉使其肉质松散，再经炸、炒、炖等多道工序。炖制时，以砂锅用文火慢炖，让鳝鱼充分吸收汤汁味道。成品色泽金黄，入口酥烂，鲜香可口，充分体现了南京菜对火候和烹饪时间的精准掌控。

南京菜口味平和，追求鲜香酥嫩，讲究七滋七味。以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄 。这种平衡的口味，能满足不同食客需求。比如美人肝，通常由鸭胰配上鸡脯，用鸭油爆炒而成。成菜色泽乳白，光润鲜嫩，味美爽口，口感鲜脆、食不留渣，口味上的平和使得这道菜受众广泛。

南京菜不仅有令人垂涎的菜肴，还有丰富多样的小吃。鸭血粉丝汤是南京传统名吃，由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成，口味平和，鲜香爽滑，风靡全国。还有桂花糖芋苗，光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软 ，汤汁呈酱红色鲜亮诱人，散发着浓郁桂花香，是南京著名传统甜点 。这些小吃与菜肴一起，构成了南京菜完整的美食体系 。

南京菜以其独特的选料、精细的刀工、多样的烹饪方法、平和的口味和丰富的小吃种类，展现出独特魅力。它不仅是满足味蕾的美食，更是南京历史文化的生动体现 ，吸引着各地食客前来品尝，感受金陵风味。