烹饪做饭其实步骤还是很多的，虽然蔬菜焯水确实会损失掉部分水溶性维生素，但其具有减少草酸、提升口感、减少亚硝酸盐、减少农药残留、去除秋水仙碱等有害物质的作用。

尤其对于一些粗纤维的蔬菜来说，还可以软化纤维结构，便于人体消化吸收。

我们可以将蔬菜分为几类：

第一类，含草酸：菠菜、苋菜、空心菜等，建议焯水15-20秒。

这类蔬菜首先比较涩口，焯水可以有效提升口感。另外，草酸会与人体内的钙进行结合，从而形成草酸钙，影响对钙的吸收，甚至还可能增加患结石的风险。如果本身有基础疾病或者肾病的人群，还会造成肾损伤！高温下可有效破坏蔬菜内草酸活性，减少含量。

第二类，含皂苷、红细胞凝集素：豇豆角、油豆角、四季豆、扁豆等，建议焯水3-5分钟。

5G的冲浪选手应该都知道一个热梗：谁说豆角老呀，这豆角可太好了~而出处就是两档综艺做了对比，一个大快朵颐，另一个恶心、腹泻、狂吐不止......很多豆类都含有皂苷、红细胞凝集素，如果烹饪时未充分加热，就会导致中毒，出现以上症状。

第三类，含秋水仙碱：黄花菜，建议晒干食用，若新鲜黄花菜可焯水3分钟，或去除花蕊，用热水泡烫1小时再烹调食用。

据资料显示，从1978年至2021年40多年间，我国共报道了约33起食用新鲜黄花菜导致腹泻的事件，超过860人出现严重腹泻的症状。

其主要诱因就是秋水仙碱，研究认为秋水仙碱进入人体后，被氧化成二秋水碱，是一种毒性很大的物质，这种毒素能够强烈刺激肠胃和呼吸系统。轻微的中毒症状是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛，而更严重的则会有肌肉疼痛无力、手指脚趾麻木、异常瘀伤等症状。

第四类，含硝酸盐和亚硝酸盐：蕨菜、芹菜、苋菜等，建议沸水焯水20-30秒，捞出后过凉水；香椿建议在沸水中焯水1分钟左右。

亚硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝胺，具有致癌风险。焯水可以减少其含量。

另外像西兰花、花菜等，因为表面凹凸不平，容易残留杂质，也可以放入盐水中浸泡一段时间后，再放入沸水中焯水1-2钟，达到深度清洁的作用。