1. 东北大酱
东北大酱做起来可得费些功夫。一般选用优质黄豆，差不多 10 斤黄豆能做出一大缸美味的大酱。先把黄豆仔细洗净，接着煮熟，这一过程大概得花上 2 - 3 个小时，然后捣成泥状，做成酱块，放在阴凉通风处发酵。这一发酵就得等到来年春天，差不多 5 - 6 个月的时间。到时候把酱块掰碎，放入缸中，加入 15 - 20 斤左右的盐水，之后便开启漫长的日晒过程，每天还得搅拌 2 - 3 次，让黄豆充分发酵。为啥这么折腾呢？因为这过程里有微生物在帮忙，它们能把黄豆里的蛋白质变成氨基酸，这就给大酱弄出了独特的味儿。
这大酱颜色红褐，质地浓稠，闻着香气浓郁醇厚，味道咸香鲜美，有股浓浓的黄豆发酵的香味儿，吃起来醇厚，吃完嘴里还留着香味儿。在东北家里做的菜里，它可太重要了！做酱炖排骨的时候，用 2 - 3 大勺大酱，能让排骨肉嫩汁多，酱香满屋子飘，排骨的鲜嫩度能提升 30% - 40%；炒角瓜之类清淡的菜，加 1 - 2 小勺大酱，味道马上就浓了，蔬菜的美味度能提高 20% - 30%；还有东北的蘸酱菜，生菜、黄瓜、大葱啥的，蘸上大酱，吃着清爽还解腻，老得劲儿了！据统计，东北家庭每年消耗的大酱平均能达到 5 - 8 斤，可见其受欢迎程度。
2. 北京干黄酱
北京干黄酱主要就是用优质黄豆做的。做的时候可讲究了，先筛选，把不好的黄豆挑出去，大概 10 斤黄豆经过筛选后能剩下 8 - 9 斤优质黄豆用于制作。然后泡一泡，得泡 8 - 10 个小时，接着煮一煮，煮 1 - 2 个小时，再做成曲让它发酵，发酵时间差不多 20 - 30 天，最后还得晒一晒。在发酵的时候，温度要控制在 25 - 30℃，湿度保持在 60% - 70%，时间都得控制得刚刚好，这样黄豆才能充分发酵，产生出独特的味道。晒好的干黄酱干干的，好保存，而且放的时间越长，味道越浓。
它颜色是深黄色，质地细腻，豆香和酱香特别纯正浓郁，味道醇厚，咸淡也合适，口感丰富得很，一层一层的味道。大家都知道它是北京炸酱面的关键配料，做炸酱的时候，500 克面条大概用 150 - 200 克干黄酱，把五花肉切成丁，和干黄酱一起小火慢慢炸，炸出的酱香气扑鼻。和面条一拌，再加上黄瓜丝、豆芽这些配菜，吃起来口感丰富，酱香味儿十足。做红烧菜、炖菜的时候加点干黄酱，像烧茄子，2 - 3 个茄子用 50 - 80 克干黄酱，茄子颜色红亮，味道也更浓郁好吃了，菜品的色泽和风味能提升 25% - 35%。
3. 山东虾酱
山东虾酱用的是新鲜小虾，通常 5 斤新鲜小虾能做出 2 - 3 斤虾酱。先把小虾洗干净，去掉杂质，撒上适量的盐腌起来，盐的用量大概是小虾重量的 10% - 15%。腌着腌着，小虾就开始发酵，虾香味儿就出来了。接着把腌好的小虾放到陶罐或者缸里，密封好，放 3 - 4 个月让它充分发酵，虾肉慢慢就变成浓稠的虾酱了。这制作过程里，啥人工香料和防腐剂都不加，就留着小虾原来的味道。
虾酱颜色红润，质地细腻，虾香味儿浓郁醇厚，咸香鲜美，味道独特，有好多鲜虾的鲜味和营养。在山东沿海，虾酱在饭桌上常见得很。炒空心菜、炒鸡蛋的时候加点虾酱，500 克蔬菜或鸡蛋用 30 - 50 克虾酱，菜立马就有了浓浓的海鲜味儿，美味度提升 30% - 40%；拿它当蘸料，蘸着煎饼、馒头吃，味道鲜美；还能用来腌鲅鱼这些肉和海鲜，500 克鲅鱼用 100 - 150 克虾酱，让它们更入味，吃起来风味独特，可鲜了。
4. 四川豆瓣酱
四川豆瓣酱主要原料是好蚕豆，再配上辣椒、花椒、盐这些调料。一般 8 斤蚕豆能做出 10 - 12 斤豆瓣酱。先把蚕豆去皮、泡好煮熟，这泡发时间得 1 - 2 天，煮 30 - 40 分钟，然后和调料混在一起，装进陶瓷缸里发酵。发酵的时候，微生物让蚕豆和辣椒发生好多化学反应，就有了独特的香味和味道。时间越长，豆瓣酱颜色越红，味道越醇厚，发酵期一般 3 - 6 个月。四川各地和不同厂家做豆瓣酱的方法有点不一样，但都特别重视原料的挑选和发酵过程的控制，就为了保证这独特的味道。
它颜色红亮鲜艳，香气特别浓，麻辣味鲜明，辣味醇厚持久，还有蚕豆发酵后的香味儿，口感丰富，咸鲜适口，吃完回味悠长。这可是川菜的灵魂调料，做麻辣豆腐的时候，500 克豆腐用 50 - 80 克豆瓣酱，豆瓣酱的麻辣鲜香和嫩滑的豆腐一结合，豆腐特别入味，颜色也好看，菜品的美味度提升 40% - 50%；做水煮鱼，1000 克鱼用 100 - 150 克豆瓣酱，豆瓣酱给鱼片弄出浓郁的底味和辣味，再加上鲜嫩的鱼肉和蔬菜，这道菜就成了家家都爱的川菜经典；还有回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝这些川菜，都离不了四川豆瓣酱，它可是川菜有独特风味的大功臣。
5. 湖南剁椒酱
湖南剁椒酱用的是新鲜饱满的红辣椒，大概 10 斤红辣椒能做出 8 - 10 斤剁椒酱。先洗干净晾干，然后用手剁成碎碎的辣椒末。把剁好的辣椒放到干净容器里，加上适量的盐、姜、蒜这些调料，盐的用量大概是辣椒重量的 8% - 10%，搅匀了，装进密封的玻璃瓶或者陶瓷罐里腌着发酵。这过程中，辣椒里的微生物和调料相互作用，就产生出浓郁的酸辣味儿和独特的香气。因为没加人工色素和防腐剂，剁椒酱保留了辣椒本来的颜色和纯正的味道。
它颜色鲜红亮丽，辣椒香气浓，酸辣味儿鲜明。辣味纯正强烈，酸度也合适，口感爽脆，能让人胃口大开。在湖南菜里，剁椒酱用处可多了。做剁椒鱼头，一个 2 - 3 斤的鱼头用 200 - 300 克剁椒酱，把剁椒酱铺在鱼头上，清蒸完，鱼头鲜嫩多汁，剁椒的酸辣味全进到鱼肉里，这可是湘菜的经典代表菜，能让鱼头的美味度提升 50% - 60%；拌凉菜的时候，像拌皮蛋、拌木耳，500 克凉菜用 100 - 150 克剁椒酱，加点剁椒酱，凉菜味道就独特了；还能当蘸料，蘸着米粉、面条吃，让普通的主食也变得好吃得很。
6. 广东潮汕沙茶酱
广东潮汕沙茶酱的原料可丰富了，有鲜醇的虾皮虾干、酥香的芝麻花生、辛辣的蒜姜辣椒，还有绵柔的白砂糖等等。把这些原料按一定比例混好，精心研磨、炒制，让它们充分融合，就做出独特风味的沙茶酱了。做的时候对原料的挑选和处理可讲究了，每种原料都给沙茶酱贡献了独特的口感和味道，用传统工艺加工出来，沙茶酱香气浓郁，口感丰富。
它的口感丰富多样，有虾仁的鲜美、芝麻花生的醇厚香气，还有蒜姜辣椒的辛辣刺激，加上白砂糖的微微甜味，各种味道融在一起，甜、咸、辣、鲜、香全有，层次分明，回味无穷。在广东潮汕和闽南地区，吃牛肉火锅可少不了沙茶酱，一盘 500 克的牛肉片大概搭配 100 - 150 克沙茶酱，鲜嫩的牛肉片在沙茶酱里蘸一下，既能去掉牛肉的油腻感，又能增加好多味道层次；做饭的时候，用沙茶酱炒面条、米粉，500 克面条或米粉用 80 - 120 克沙茶酱，像沙茶面，面条裹满浓郁的酱汁，味道浓郁可口；做沙茶牛肉、沙茶鱿鱼这些海鲜和肉类的菜，也能给菜增添独特的地方风味，美味度提升 30% - 40%。
7. 广西香糯糟辣酱
广西香糯糟辣酱把广西的糯米甜酒文化和辣椒酱做法结合起来了。用新鲜红辣椒，大概 8 斤红辣椒能做出 6 - 8 斤糟辣酱，洗干净晾干后剁碎，加上蒸熟的糯米，糯米用量大概是辣椒重量的 30% - 40%，还有适量的盐、糖、白酒这些调料，盐用量 5% - 8%，糖 3% - 5%，白酒 10% - 15%，搅匀了放到密封容器里发酵。发酵的时候，糯米里的淀粉被微生物变成糖类和酒精，和辣椒的辣味融合在一起，就有了独特的香糯糟辣风味。时间长了，糟辣酱味道越来越浓，颜色红亮，香气扑鼻，发酵期 2 - 3 个月。
它香气浓郁，有辣椒的辣味、糯米的香甜，还有发酵后的独特酸味，口感丰富，层次分明，味道醇厚独特，酸辣适中，还有一丝淡淡的酒香和糯米的软糯口感，是很有广西地方特色的风味酱料。做糟辣鱼，一条 1 - 2 斤的鱼用 100 - 150 克糟辣酱，先把鱼煎得两面金黄，再加上糟辣酱和水慢慢炖，鱼肉鲜嫩入味，糟辣酱的酸辣味进到鱼肉里，味道特别好，鱼的美味度提升 40% - 50%；糟辣扣肉把糟辣酱与五花肉搭配，500 克五花肉用 80 - 120 克糟辣酱，经过蒸制后，五花肉肥而不腻，糟辣酱味道浓郁醇厚，为传统扣肉增添了独特的地方风味；糟辣酱还能当蘸料，蘸着蔬菜、豆腐吃，或者用来腌肉、腌海鲜，让它们更好吃。
8. 海南黄灯笼辣椒酱
海南黄灯笼辣椒酱用的是海南特有的黄灯笼辣椒，这种辣椒果实饱满，颜色金黄，辣度高得很。大概 6 斤黄灯笼辣椒能做出 4 - 5 斤辣椒酱，把辣椒洗干净，去掉籽切碎，加上适量的盐、蒜、姜这些调料，盐用量 8% - 10%，搅匀了装进密封容器里腌着发酵。发酵的时候，辣椒的辣味和香气就慢慢出来了，形成独特的风味。因为黄灯笼辣椒本身就特别辣，所以做的时候不用加太多其他辣味调料，就能做出味道纯正、辣度惊人的辣椒酱。
它颜色金黄鲜艳，辣椒香气极其浓郁，辣度超高，味道除了辣，还有一丝清新的鲜味，辣味醇厚持久，能给味蕾很强的刺激，让人一下就记住。在海南当地，黄灯笼辣椒酱在饭桌上常见得很，特别是在三亚这些地方，人们吃水果或者各种粉类食物的时候喜欢加点辣椒酱，像芒果、菠萝蘸点辣椒酱，500 克水果用 30 - 50 克辣椒酱，甜美的水果和火辣的辣椒酱一对比，口感特别不一样；吃海南粉、抱罗粉这些特色粉的时候，500 克粉用 40 - 60 克黄灯笼辣椒酱，粉的味道更好了，让人更有胃口，美味度提升 30% - 40%。
9. 福建福州市蟛蜞酱
福建福州的蟛蜞酱用的是当地特有的蟛蜞，这种小螃蟹长得像螃蟹，但是个头小。大概 5 斤蟛蜞能做出 2 - 3 斤蟛蜞酱，把抓来的蟛蜞洗干净，加上黄红糟、鸡精、糖、酒这些调料，黄红糟用量大概是蟛蜞重量的 20% - 30%，鸡精 2% - 3%，糖 5% - 8%，酒 10% - 15%，放到石臼里反复研磨，一直到蟛蜞完全碎了，和调料充分融合，变成细腻的蟛蜞酱。做的时候，黄红糟让蟛蜞酱有了独特的色泽和香气，其他调料让口感和味道更丰富。用传统工艺做出来的蟛蜞酱，保留了蟛蜞的鲜美和当地的特色风味。
它颜色红润，咸香味道浓郁，还有一丝淡淡的甜味和酒香，口感细腻，风味独特，是福建福州地区很有特色的海鲜酱料。在福州当地，蟛蜞酱能当蘸料，蘸着清蒸蟹、白切鸡这些海鲜和肉类吃，500 克食材用 50 - 80 克蟛蜞酱，能让食材味道更鲜美，美味度提升 25% - 35%；用来做蟛蜞酱炒空心菜、蟛蜞酱炖豆腐这些菜，也能给菜增添独特的风味，让菜更好吃，把福州地区独特的饮食文化魅力展现出来了。
10. 湖北郫县豆瓣酱
湖北郫县豆瓣酱用的是优质蚕豆，配上辣椒、盐、小麦粉这些。一般 10 斤蚕豆能做出 12 - 15 斤豆瓣酱，先把蚕豆去皮、泡好煮熟，泡发 1 - 2 天，煮 40 - 50 分钟，然后和碾碎的小麦粉混在一起做成曲块发酵，小麦粉用量大概是蚕豆重量的 20% - 30%，发酵时间 2 - 3 个月。发酵完了，加上辣椒和盐这些调料，辣椒用量大概是蚕豆重量的 30% - 40%，盐 8% - 10%，继续发酵 1 - 2 个月。在这长长的发酵过程中，蚕豆和辣椒发生好多复杂的化学反应，产生出浓郁的香气和独特的风味物质。郫县豆瓣酱的制作工艺独特，对发酵环境、原料比例和时间这些要求都很严格，精心做出来的豆瓣酱，颜色红亮，香气浓郁，味道醇厚。
它颜色红亮油润，香气浓郁醇厚，豆香和辣味都很鲜明，咸度合适，口感丰富，辣味和咸香融合得好，层次分明，回味悠长，是很有地方特色的优质豆瓣酱。在川菜里，它可常用了。做回锅肉的时候，500 克猪肉用 80 - 120 克豆瓣酱，豆瓣酱的醇厚味道能让肉片更入味，颜色红亮诱人，猪肉的美味度提升 35% - 45%；麻婆豆腐里，500 克豆腐用 60 - 100 克豆瓣酱，豆瓣酱给豆腐弄出浓郁的底味和辣味，再加上豆腐和肉末，就是一道经典川菜；水煮肉片、鱼香肉丝这些川菜也都得靠郫县豆瓣酱调味，它能给菜肴增色提味，弄出独特的四川风味，好多人都喜欢吃。
