平桥是江苏淮安的一座千年古镇，由于靠近京杭大运河，自古就是古风飘香、民风淳朴的旅游胜地。在当地，豆腐是最大的特色，其做法已经成为淮扬菜中的扛鼎之作，乃至名扬海外，形成了独有的豆腐文化。

平桥豆腐之所以闻名天下，与乾隆皇帝还有关系。乾隆曾南巡到平桥，当地有一位姓林的大财主，为了讨好皇上，特意打听了皇上的饮食爱好，并在路上张灯结彩，把皇上迎接到自己的家中。他想皇上平日吃惯了山珍海味，何不做一道清淡饮食，于是命令家厨用鲫鱼脑子加上老母鸡原汁烩成了特色豆腐羹献给乾隆。皇上品尝之后，赞不绝口，鲜美可口的平桥豆腐羹从此誉满江南。

而后，乾隆皇帝的几次南巡，都对平桥豆腐羹念念不忘，更是盛赞为“天下第一菜”。在《乾隆三十年江南额食底档》中就有记载：平桥大营马头进晚膳，用折叠膳桌摆：莲子鸭子一品、肥鸡火熏煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品。这其中的肥鸡豆腐片汤一品指的便是平桥豆腐羹，自此之后，这道菜屡屡出现在乾隆皇帝的御膳御宴中，更是入选了满汉全席，由此可见平桥豆腐羹的影响力以及它在豆腐美食家族中的地位，成为了淮扬菜系里的传世名菜。

平桥豆腐名气甚大，从原料的选进，到制作成功，都是相当讲究的。先是选用优质细嫩的盐卤点浆豆腐，而后把豆腐跟着冷水放在锅里煮，水一开便捞出，轻轻挤压出“黄浆”，以保持豆腐的鲜嫩。接着切成小如瓜子、薄如蒜叶、白如纯玉、嫩如凝脂、质地柔嫩的薄片，再放进清水中浸养备用。

到烩制的步骤，需要将猪油、葱、蒜、姜等配料混合鲫鱼脑子融进土鸡汤中煮沸，将豆腐碎薄片和鸡丝、香菇屑、虾仁屑、鱼肉屑、笋屑、瓜子仁屑、松仁屑、蛋丝、肉末等放进汤里再煮沸，加入水淀粉勾芡，再次煮沸后放入少许胡椒粉、味精，浇上麻油，即可食用。

平桥豆腐妙在有“三绝”：一是用鲫鱼脑子混合老鸡汤调味，此技艺非传统可比，推陈出新，素菜做出了荤菜的滋味。二是烹饪过程中用油多，但是油在面上，不见热气，却十分烫人，诠释了“心急吃不了热豆腐”。三是整道菜刀工精细，鲜嫩油润，爽滑可口，味道香美，油而不腻，吃后食而不腻，口齿留香，回味无穷。