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第115期

榕城荔枝肉 | 水煮花蛤

炒春菜 | 西湖牛肉羹

荔枝肉是闽菜经典，因其色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，色、形、味皆似荔枝而得名，每逢家宴宾客，婚嫁喜事，乡里祭拜，都少不了这道荔枝肉。

荔枝肉的做法分类

关于荔枝肉，有一个笑话，与福建人的口音有关，荔枝肉的做法中包含炸里脊肉，因为本地人说不好普通话，便把“里脊”说成了“荔枝”。

其实，荔枝肉有多种做法，而福州的做法最为出名，但要追踪其发源地，一般来源于莆田（莆田古时候和福州是同一片区域）。古时候，穷人家只有在逢年过节，才能吃上猪肉，为了让肉显得多，在猪肉外裹上一层地瓜粉，又将摘下来的荔枝去核，把荔枝果肉包裹在肉中，放入锅中油炸，这便是最早的荔枝肉做法。

一般现行关于荔枝的做法的分类有：糖醋荔枝肉、干炸荔枝肉、醋肉。糖醋荔枝肉是福州地区流行的做法，干炸荔枝肉则在闽北、莆田地区流行，而醋肉是泉州地区的做法。

相传北宋年间，仙游枫亭蔡京在朝为官，曾以莆仙民间小吃“荔枝肉”进献给司马光尝用，深受赞赏。

蔡京是熙宁三年中进士，先为地方官，后任中书舍人。当时正是王安石实行变法，蔡京力主新法，非常得王安石的赏识。可后来王安石失势，司马光旧党当政，蔡京立马见风使舵迎合时局。作为王安石心腹多年的蔡京，尽管全力支持司马光将王安石的新法废除，但也难消司马光对蔡京的弟弟娶王安石女儿为妻这事的顾虑，一直认为不能重用此人。

可在朝堂上翻手为云，覆手为雨十多年的蔡京，就算从政上拿不下司马光，也能从其他方面下手。素闻司马光好吃，可对蔡京家乡的美食是充耳未闻，蔡京为了能一举拿下司马光，在藏书阁呆了整整五天，好在想起了他祖爷爷蔡襄曾撰有一本《荔枝谱》，说不定能在其中寻得妙方。

正在翻阅时，脑中突然闪现一句话，“荔荫山海无穷物，难在形似贵传神。”顿时，蔡京的眼中流露异彩——心想：若是用司马光最嗜好的鲜猪脊肉加工炸成荔枝形态，岂不是能表达我那用心至极之意与忠肝义胆之心！想到这里他不禁大腿一拍，立即命家中大厨将此道“荔枝肉”做出，后献给司马光品尝，不出意外得到了赞许。就是这道看似貌不惊人的小菜，却独具自己的匠心，随后蔡京将“荔枝肉”做法留于蔡氏一族，造就了如今的福州名菜。

荔枝肉的经典做法

既然叫做荔枝肉，肯定要色、形、味兼备，不同地方都有各自改良的做法，但是经典做法依旧是福州人的最爱。

先将猪肉（瘦肉、五花肉、里脊肉均可）切成大约长三寸，宽一寸六分，厚四分的肉片，在每片肉面上制一分宽三分深的斜十字花刀，然后把划上刀花的肉片切成长八分，宽五分，厚四分的斜形块，用红曲粉，湿淀粉抓匀，放在旺火中炸，待肉片现出似荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油，下蒜米再下葱段、白糖、香醇、酱油，湿淀粉调稀勾芡，翻炒几下即成。配上去皮的荸荠，荸荠果香中和了荔枝肉的酸甜，让味蕾在享受荤的同时体会素的快乐。

榕城荔枝肉 | 水煮花蛤

炒春菜 | 西湖牛肉羹

（营养成分含量/100g）

热量：124大卡

碳水化合物：5.4克

脂肪：7.7克

蛋白质：8.7克

其他营养成分：维生素A、胆固醇、胡萝卜素

钙、镁、钾、磷、钠、硒、锌