中国人不能失去县城

本文转自：极物

6月的南方，上海解封。上海人为了摆脱外卖、寻找堂食的“锅气”，吃饭吃出了密室逃脱的刺激感。

在北方，朝阳群众也迎来复工。社区旁的酒楼、老字号都放下身段，化身早年自由市场的个体户，在店前摆起地摊，卖着干炸肉丸子、蒸点之类的“庶民菜式”。疫情对餐饮老板和食客都是艰难的。餐饮老板在艰难自救，老百姓也紧点儿钱过日子，开始“消费降级”。镬气、人气、物美价廉的美食……这让漂在城市的我，开始想念家乡县城的味道：

图片 | 沈奕铭 ©小餐馆破旧的招牌、油腻的折叠桌和五彩的塑料凳总是显得有些落伍，但这里三流的环境，却养出了一流的味道；铁打的夫妻档，流水的大众点评，几十年如一日的滋味和价格，只有靠本地人才能指明觅食的方向；酒楼里，那些刚从农民那收回来的新鲜瓜果、蹦迪江鱼，猛火热油一番，也能让驱车几十公里而来的城里人赞一句：大厨在民间。今天，不如随极物君到中国的十大烟火气县城里走一走，寻找那些复古滋味。

▲ 本文所选县城，包含市辖区、县级市、自治县等行政区划。

真正的沙县小吃，从不在连锁店。唯有深入这个闽中福地，才能尝到最热气腾腾的沙县味道。除了拌面馄饨，真正的沙县小吃菜单上，烧麦、芋饺、豆腐丸、板鸭，也都是走出沙县就吃不到本地风味。选用沙县秋季产的白芋艿，蒸熟后软软糯糯，碾成芋泥加入薯粉做皮，包裹馅料，这样的芋饺，吃起来既糯又柔；

图片1|彩虹糖与娜小子©包入粉丝、肉丁、笋丁和香菇丁，蒸熟后薄到能看见馅料肌理的烧卖，蘸着本地豉汁吃才有灵魂；

图片|shellysang ©经过千锤百炼的扁肉，以至于沙县人听到这两个字，脑海里已经开始炸裂出肉汁和汤汁的鲜美记忆……

图片 |爱吃 ©

明清时，作为商埠重镇的兰溪游埠商贾云集，造就了这里的江南早茶文化。不像广东早茶的精致、没有扬州早茶的排场，兰溪游埠的早茶，在于随意。清晨五点，老街上长条的桌子就坐满了人，几块钱一两的当地毛峰，配上鸡子粿、炒米粉、汤圆、酥饼就能闲适地坐上半天。

图片丨美少女壮士 ©小镇卧虎藏龙，豆大的小馆，老板娘是把蛋肉鲜美玩到极致的高手。鸡子粿，在面皮上用小葱与鲜肉打底，再磕一个鸡蛋，趁着粿半熟时顺着饼皮的小口子注入其中，皮薄酥脆。

图片丨肉嘟嘟的小麦纸 ©“老板娘来一份肉沉子”，眼看她又转身腾挪，将土鸡蛋敲到茶盅，左手筷尖对准蛋黄戳个小洞，右手的一双筷子夹一点点肉馅，轻轻送塞，手轻而心静。小小鸡蛋黄里塞足一两肉末，汤甜、蛋嫩、肉鲜。

▲鸡子馃是肉中蛋，肉沉子则是蛋中肉。（图片丨印第安小斑鸠00 ©）

地处浙皖赣三省七县交界，浙江的鲜、安徽的淳、江西的辣，都能出现在开化的饭店里。

图片丨《舌尖上的中国》©钱塘江源头的“土著”清水鱼，用山泉水清炖，就是至高美味；幽居深谷清溪的青蛳，老板随便撒两把青红辣椒、加点酱炒，就极度下饭。

图片丨《舌尖上的中国》©开化西部的苏庄镇不仅得了赣菜之鲜辣，也“拿来”了江西粉蒸肉。炊粉肉、炊辣椒包、粉蒸螺蛳肉……人们用早稻米磨成的米粉，炊出一个温柔乡。马金镇做的一手马金豆腐，可不输旁边安徽人做的毛豆腐。外表灰蓝如腐、内里洁白如玉的“藏制豆腐”，更是被称为中国版“蓝纹奶酪”。

图片丨十一日 ©就连陈晓卿都说，走进县城饭店里，不用点菜，跟老板说随便来两个菜，就能稳稳地“吃安逸了”。

图片丨Liao的摄影笔记 ©

连州人是被酸浸缸泡大的。走在连州街头，酸萝卜、酸藕片、酸桃子、酸黄沙梨……看着被冰糖和海盐泡得酸甜酸甜的果子，我顿时唾沫横流，像当年曹操望梅止了渴。

▲ 连州当地有名的萝卜墩炸糍，馅料是腌制过的酸辣萝卜粒。（图片｜不专业的探店博主 ©）从街头走进饭店，连州人的早茶是能和吃辣一起进行的。腊味煲仔饭、烧鸭、糖水，菜单上的广府美食，是连州曾5次成为广东省府的印记。吃广式肠粉时旁边配一碟辣椒蘸水，吃粽子时抹的厚厚一层辣椒酱，这些当地人的惯性动作，又像在提醒我，这里最早隶属湖南道；

图片1｜三联生活周刊©图片2｜渝帆©地处粤桂湘三省交界的连州，被大山环绕、高铁不通，从代管地级市清远出发，还需要搭一趟长途大巴。但也正是这种山路十八弯，水路九连，让广西的酸、湖南的辣、粤菜的淡，被完整地保留在连州。

图片｜图虫创意 ©

立春的河豚、雨水的鮰鱼、惊蛰的刀鱼、春分的螺蛳、立夏的盐水河虾、立秋的板栗烧鳝段、处暑的荷叶粉蒸肉、白露的南宋蟹酿橙……丰富的物产，让靖江人得以用食物感知时节。“皮薄如纸，汤足如泉，行如玉菊，不溢不破”，靖江汤包是无数人心中的白月光。薄如蝉翼的面皮，鲜美汤汁夹起来晃晃荡荡，蟹黄也跟着动，好似汤包的心跳，也是食客的心动。

图片｜SpongeMel是曹老师呀©香沙芋，酥而不糊，带着微微板栗香；猪肉脯，轻薄干香，殷红浮脆；用各个节气的野菜与江鲜做馅，一碗清秀的马桥馄饨，则是无数靖江人的“莼鲈之思”。

图片1｜大青子的生活 ©图片2｜Cici ©季市古镇里，老汁鸡、涨烧饼、大炉饼、桂花荷叶茵糕、酒酵馒头等老底子美食琳琅满目，老靖江人小时候的味道，在这座千年古镇中徐徐展开。靖江，不止有时令丰厚的馈赠，也有世世代代的坚守。

图片1｜咩咩Rinko ©图片2｜咩咩Rinko ©

“两岸青山相对出，一江碧水自中流”，两山夹着青衣江，夹江因此而得名。夹江腐乳，乐山甜皮鸭从这里发源。肥肠粉、钵钵鸡、麻辣烫、米线、冰粉、蛋烘糕……四川的辣、乐山的甜都藏在这座天府水乡。

图片｜马达会吃 ©都说乐山人是“豆腐脑”，夹江县人连说话都是糖醋麻辣豆腐脑味儿的。夹江豆腐脑，糊多豆花少。有花生仁、油酥黄豆、红油辣椒、大头菜、葱花等丰富的配料，再撒上散子（炸过的面条）、粉蒸牛肉和一大撮银线般的鸡肉丝，再来点白糖和香醋搅在一起吃。在夹江吃豆腐脑，那算是硬菜。外地人对这碗甜咸辣烩成一碗的调和主义，总是感情复杂。但它无疑是夹江人共同的乡愁。

图片1｜马达会吃 ©图片2｜无尾象和猫 ©

仙桃，东临武汉，西接荆州古城，南望长江，北靠汉水。它既有码头城市饱足的碳水供应，也有鱼米之乡的人文情怀。鳝鱼粉之于仙桃，就如热干面之于武汉。鳝鱼肥美、细粉如丝，用鳝鱼骨、猪腿骨和肉皮熬成的糊汤汁，用馥郁的鲜美让碗中滋味更上层楼。搭个面窝，过早的仙桃人从不羡神仙。

图片｜大众点评 ©仙桃人也是出了名的无菜不蒸。小馆酒家门口一摞摞冒着白气的蒸屉，掀开时，蒸汽猛烈地迎过来，像猴儿翻上筋斗云，丝丝米香混合着肉的脂香、菜的清香，顽皮地窜入鼻腔。

▲沔阳三蒸，蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。清早，在这里慢悠悠地吃份财鱼面，打包个锅盔、鸡公饺；炒盘鳝丝、喝碗鱼丸汤，夜晚的老街同样热闹；卤店里的卤鸡、菜市场里的藕哨子，总是令人忘怀。仙桃的“仙”和“鲜”，低调地流淌街边的酒楼、小吃摊里，静候着愿意为它驻足的人。

图片1｜米其林金刚 ©图片2｜开心就好MAX©

在万物皆可泡菜的延吉，辣白菜、辣萝卜都是“小菜一碟”。黄豆芽、山野菜，在这里泡得五花八门；海鲜摊前红红火火的腌鱿鱼、腌鱼肠，刷新你的咸菜观。

▲当地称泡菜为咸菜（图片｜GIRLoria ©）朝鲜族有个词叫“逢汤必酱”，大酱汤里的传统大酱，石锅拌饭里的拌饭酱、牛肉汤里的牛肉酱、臭酱汤里的清国酱……要是在寒冬走进店里，来一碗酱汤，酱香磅礴的汤汁钻入米粒的缝隙，暖意也在心里发酵、膨胀起来。

《路边野餐》里的诗歌写：“亚热带季风的河岸，淹没还不醉的桥。”夏季多雨闷热，凯里人的味蕾，布满了酸和辣的触角。

图片｜夜猫子二 ©本地产的毛辣果，比番茄娇小，却酸味浓郁，和糟辣椒各自发酵后，调配成的红酸汤。用来煮当地出产的江团、稻花鲤等，鱼肉在红汤里滚过后，皮弹肉嫩，酸楚动人。汤里的野生木姜子，如香茅草般复杂的香气，急风骤雨般袭击着唇舌，又留下柠檬般的风味余震。

图片｜Lee‘s C ©

带着桂花香的石蒜、鲜到冒出水的南瓜花、都市人咬牙踮脚才能够到的香椿自由……都在和顺古镇的菜市里。过道里，早饭摊妇人揭开锅的热汤香气，打破了菜市的宁静。淌在保温桶里的稀豆粉，陆续被端到腾冲人的餐桌上。

图片 | 未央weiwei ©“不很饿，吃米线；倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝……据本省人说：饵块以腾冲的最好”，兴许汪老也曾和我一样在某日清晨起了个大早，趁晨间的阳光跃出山林时，为这碗娇糯而来。饵块切成菱形薄片，加肉和青菜炒着吃，便是腾冲人说的大救驾。据说明永历帝被吴三桂追到腾冲，有人送了碗炒饵块给他救急，算是救了驾。

县，偏远于城市，却无限接近土地。农民们在这里亲手呵护蔬菜，收获山珍海味。刚下树的龙眼荔枝、清晨还带着露水的蔬菜、到了店门前才给客人宰杀的鸡鸭鱼肉……大城市里最难得的鲜味，是县城人家的寻常食物。

图片 | 二三事 ©即使城市化发展，县城慢慢成为乡土的代名词。但曾经作为水路码头、商埠重镇、政治中心的县城，也经历过人流的交汇和文化的繁华。地处边境、省县交界的县城，也因各地风味的碰撞而产生了特色美食。过去人们依山傍海、择江湖而居，哪里地儿肥就住哪。如果说效率是城市的优势，丰富的物产则是老天对县城的馈赠。

图片 | QingYing ©在县城这个小圈子里，没有高额房租和其他经营成分的重压，老板只顾着让熟人吃得满意。毕竟在熟人社会，不好吃一旦被传出去，这生意可就不用做了。“靠山吃山靠水吃水”，即使今日，食物冷链发达，城市里的人也能享受到新鲜食材，但最会买菜的人还是在县城，最传统的手艺还是保留在县城。正如酸汤鱼走不出凯里，炒年糕走不出新昌。