土豆的学名叫马铃薯，是茄科食用植物。土豆能被当做主粮作物之一，是因为土豆的种植面积增长较快，同时营养价值较高。土豆按不同的用途可分为：食用、食品加工、淀粉和种用。不同用途的土豆，对其品质要求也不一样。

这类土豆，要求在外观上，薯形齐整，长圆或椭圆形，表皮光滑，芽眼少而浅，块茎无变绿，食味品质好，不麻口，蛋白质含量高，而淀粉含量适中。土豆的食用品质好坏，通常用食物价来表示。食用价=蛋白质含量/淀粉含量×100，食用价越高，土豆的营养价值就越高。

土豆的食品加工有炸薯条。炸薯片和脱水制品等。食用加工土豆对品质的具体要求：土豆的外观表皮光滑、芽眼少而浅，皮色为乳黄或黄棕色，薯形齐整。薯片要求茎圆球形，直径在40-60毫米为宜。薯条要求薯形长而厚，直径50毫米以上，重在200克。

土豆内部为白色或乳白色薯肉，炸薯条也可用淡黄色或黄棕色，块茎髓部长而窄，无空心、黑心现象。

一般油炸食品要求22%-25%的干物质含量；干物质含量可降低炸片和炸条的含油量，缩短油炸时间，同时可提高成品的产量和品质。

在加工过程中，还原糖和氨基酸进行所谓的“美拉德反应”，即土豆内的碳水化合物羟基和氨基酸、多肽、蛋白质中的氨基之间的非酶反应，使薯条、薯片表面颜色加深为棕褐色，并使成品变味，质量下降，还原糖含量高。土豆的块茎还原糖的高低，与品种、收获时的成熟度、贮存温度和时间等有关，尤其是低温贮存的土豆，块茎还原糖含量升高。

用于淀粉加工的土豆，淀粉含量是首要考虑的品质指标、能够被用于加工淀粉的土豆，淀粉含量应在16%以上。块茎大小以50-100克为宜，太大茎块和小块茎块淀粉含量均较低，为了提高淀粉的白度，应选用皮肉色浅的品种。

种用土豆要求健康。茎块不含传播各种病毒病害和真菌病害。种用土豆需要小型化，大小以20-50克为宜，小整薯可保持块茎无病和较强的生活力，节省用种量，降低生产成本。