滋味养身海狗皮
原料：
海狗皮150克，金针菇50克。
制作：
1、海狗皮改刀，冲净后加白酒50克、柠檬少许，用纯净水泡。
2、金针菇焯水，冰镇。
3、上菜时将主辅料挤干水份，加味士达5克、家乐鲜露3克、辣鲜露2克、鸡粉1克、香醋5克、白糖2克、小米辣2克、蒜末2克、辣油2克、麻油2克、花椒油2克拌匀，装盘即可。
鲍汁鲜菇逗蛏王
原料：
竹蛏、杏鲍菇、豇豆
调料：
盐、味精、蒜、自制油蒜泥
制作：
1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。
2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。
3、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。
4、锅入底油，下鲍汁150克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。
5、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。
爽口鲜鲍边
原料：
冰鲜鲜鲍边120克，韩国泡菜、黑豆皮各30克。
调料：
鲜露、蒜泥各5克，美极鲜、味精各3克，白糖6克，香油10克，黄酒100克，姜、葱、柠檬各30克。
制作：
1、将鲜鲍边自然解冻，放姜、葱、黄酒焯水，用柠檬冰水浸泡。
2、韩国泡菜改刀成长3×1厘米的条，待用。
3、取一容器，放入鲍边、黑豆皮，再放入鲜露、蒜泥、美极鲜、味精、白糖、香油拌匀，最后加入泡菜条拌匀，装盘即可。
捞汁象拔蚌
象拔蚌又称“海笋”，属于软体动物门瓣鳃纲海笋科，近年来特别受人青睐，其食法较多，既可熟食，也可生吃。将其制作成捞汁象拔蚌，可与三文鱼刺身媲美，口味新颖方面更胜一筹。
原料：
象拔蚌150克，黄瓜仔50克、自制捞汁100克
制作：
1、将象拔蚌去皮，洗净，片成薄片后放入冰水中，入冰箱冷藏10分钟。
2、将黄瓜仔垫底，放上冰镇好的象拔蚌，从四周淋入自制捞汁后，装盘点缀即可。
自制捞汁：
将家乐鲜露200克，海鲜酱油100克，家乐辣鲜露、青椒、白糖各50克，陈醋100克，家乐鸡汁10克，纯净水100克，家乐粉、香葱段、香菜梗各30克，芥末膏20克放在一起调匀即可。
捞汁西芹
此道菜品制作简单适合批量制作。
原料：
西芹500克、黄桃1个，红椒半个<丘比沙拉汁日式2瓶、焙煎芝麻口味2瓶、芥末5支、生抽半瓶、白糖2斤、橄榄油半瓶
制作：
1.将西芹一边的皮去了，然后在反面打上花刀，泡入水中自然卷即可。
2.然后放上黄桃，红椒丝即可。
竹盐碳烤花生
花生香脆可口，摆盘好看也可定位为高级凉菜。
原料：
精选有机红皮花生米500克。
调料：
食盐1000克，八角10克，香叶5克，小茴香3克，桂皮3克，葱姜少许。
制作：
1、将花生米入锅加水、香料，煮沸开锅，取出沥干水备用。
2、取不沾锅加热，放入盐，香料炒热，加入花生米。
3、翻炒至花生米没有水分，并出五香味即可装盘。
辣卤素拼
常见的川式卤味多是荤菜，素菜特别少。张钊用大量鲜小米辣、少量鸡油调制了一桶特色红卤水，煮制手剥笋、黄秋葵等一众素菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。
调特制红卤水：
1、锅下葱姜鸡油（即用鸡油炼出的葱姜油）600克烧热，加入干辣椒100克、川麻人家花椒100克小火炸香，去掉多余水汽，然后放入香料（白芷25克、陈皮20克、八角15克、沙姜、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克）小火慢慢炒香，此时打出所有料渣，纳入盆中，再添加鲜小米辣600克和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。
2、汤桶内加入高汤20斤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，烧开即成红卤水。
卤制：
1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生、紫薯各3斤分别洗净，放入辣卤水中烧开，转小火卤15分钟，停火后趁热放入生南瓜块2斤，一起浸泡至冷却。
2、捞出各种食材，各取100克摆入盛器即可上桌。
特点：鲜辣五香味。
制作关键：
南瓜不能一起卤，只能停火后放入卤水浸泡至熟，否则会卤烂。
注：
1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。
2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。
3、用葱姜鸡油炸辣椒、花椒时不可炸太干，要保留辣椒、花椒内20%的水分，否则会把“麻辣味”炸“死”，加热后散发不到卤汤中。
4、此卤水可以反复使用，只需要定期添加鸡油和香料。
