民国时的东北物产丰饶，繁华富庶，各城镇的饭馆子林列其间，甚至有热闹非凡的饮食一条街，门前有专门往屋里让客的：“包子、馒头、热乎饼，喝酒吃肉里面请”！有的还在门前设摊，摆放新出屉的包子、馒头，新烙出来的油饼，还有烧鸡、酱肉、坛肉、猪头肉等，一边叫卖，一边招引食客。

当然，如果是挂四个幌子的大饭馆子，则不屑于采取这种办法。

在旧时东北如果想要确定一家饭馆子的档次高低，只要看门前挂的幌子就能知道，分一个幌子、两个幌子、四个幌子。

在电视剧《闯关东》当中，老朱家在哈尔滨开一家山东菜馆，某次有闹事的食客点一道“油炸冰溜子”——如果是在挂一个或两个幌子的饭馆子，可能直接把人清出去了。

但朱开山却得拿出手段应对，原因就是山东菜馆挂了四个幌子，代表的是有实力、有规模的大饭馆子，菜单里有的可以点，而菜单里没有的同样可以点，只要不是点“活人脑子” ，后厨都必须答对好，否则就是砸了招牌。

挂四个幌子的大饭馆子至少两层楼，一层大厅摆二三十张桌子，二层则是设多个单间雅座。

而往往一个县城，都有三四家挂四个幌子的，更不必说沈阳、哈尔滨、船厂、宽城子、卜奎这种大地方了。

在经营方式上与关里其他地方也大有不同，有明显的关东风土人情。

01

旧时东北的大饭馆子大部分都是合股经营，即同时有多个掌柜，而这些掌柜也都有一技之长，包括上灶师傅、面案师傅、账房、跑外等，各自负责一摊，少有甩手当家的。电视剧《老酒馆》对此有所演绎，只不过不完全对上号。

这些掌柜通常是磕头拜把子的兄弟——即使之前不是，在合股经营之后也必然会有这个仪式。

因为拜把子需要举行隆重仪式，喝血酒、立誓言，有皇天皇后土作证，一个头磕到地上之后，要生死相托。在普遍相信举头三尺有神明的年代，这确实有很大的心理约束。

所以在缺乏现代管理体系的情况下，选择这种具有明显江湖气的内部经营运作方式也是不得已而为之。

在那个草莽风云年代，关里人尤其是山东人都将关东视作淘金之地，有手艺的更是纷纷来关东发财，其中就包括勤行。比如哈尔滨的春华楼、恩成楼，领厨的都是来自山东济南的鲁菜名家，而且两人还是师兄弟。

至于沈阳城，更是有“三春、六楼、七十二家大饭庄子”，这也使得饮食行业的竞争十分激烈，能够站住脚的绝对都是有竞争力的。

强调的是服务热情周到、烹饪技艺高超、价格经济实惠、菜品花样翻新、环境清洁卫生。

过油的菜、挂糖浆的菜，如果油过老了、糖浆挂得不匀称，宁肯扣了重新做，也绝对不会上不合格的菜。

而在服务上更是现代大部分饭店都做不到的。

02

大饭馆子会有多个跑堂的，食客踱进门来，谁先看到谁上前迎接招待，而且得有眼力见，眼观六路耳听八方，见什么人说什么话，能一眼看出来是在大厅就坐还是到楼上雅间。

食客坐下之后要沏茶水，送上烟卷、方糖、瓜子，然后再点菜。

在点菜过程中，跑堂的一切行为出发点，都是要确保食客吃的好，而且不花冤枉钱。

绝对不会以貌取人、以财取人、以菜取人。点一桌子菜的是顾客，点一个菜的也是顾客，哪怕只要一盘包子，回头也要送一碗热气腾腾的高汤。

对于有些讲究吃喝的，还要能一口气报菜名。

在食客喝酒谈话的时候，跑堂的送完菜之后立即退离，间隔时间来看看是否有菜凉了需要回勺，或是把菜撤下做汤，并随时奉上热毛巾擦脸。

可能有人以为这是扯淡：跑堂的凭啥要费尽心思的替食客着想？不应该是推荐能增加收入的菜品，尽量多卖钱才对吗？

这是不了解旧时东北饭馆子的经营模式，跑堂的基础劳金非常微薄，而且年底分红份额也十分有限——也就是饭馆子经营收入多少，与跑堂的并不相干。

跑堂挣的是“小柜”：即食客在结账之后额外赏下的钱，相当于外国的“小费”。小柜不入饭馆子的账目，由跑堂负责掌管，平时装到一个木头箱子里，每五天分一次。

分小柜时是跑堂拿八成，其他人分二成。

而跑堂的内部则是堂头占两股（拿双份），其他每人占一股。

所以，跑堂为了增加收入，必然会想尽办法博得食客满意，服务自然是热情周到至极，真正让人有宾至如归的感觉。

跑堂也不是啥人都能干，需要情商高、记性好、嗓门亮。

03

饭馆子的卫生清洁也都非常看重，否则出了事就是砸招牌，更不用说万一惹到权贵不是闹着玩的。

每天都需要刷洗桌椅，清洗毛巾、围裙、带手、衣帽。在正月十五前后糊棚、刷浆、修理炉灶，并定期进行整体清洁，室内窗明几净。

厨师、跑堂的要经常洗澡、刮胡子、理发，确保食客进门就有整洁、愉悦、舒适的感觉。

夏天有冰窖保存食材，纱窗门帘齐备，严防苍蝇。

当然，对于一家饭馆子而言最重要的还是酒菜口味，否则一切都是空谈。

旧时东北的饭馆子是以鲁菜为主、满菜为辅。

而满菜其实也是脱胎于鲁菜，所以总体上基本就是鲁菜，咸鲜口味、火候精湛、爆扒氽烧。

注重丰盛实惠，摆下大盘大碗，有排面的讲究吃“海参席”、“翅子席”（翅鲍、翅燕）、“大件席”、“四四席”。

沈阳城的宝发园有四绝菜：煎丸子、熘肝尖、熘腰花、溜黄菜。

鹿鸣春的大厨黄连福善于做鸡：香酥鸡、西瓜鸡、布袋鸡、芙蓉鸡、红焖鸡，各有各的精彩。

东兴楼的葱烧海参、锅塌黄鱼、干烧鲫鱼、九转大肠、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头，更是令人吃了叫绝。

有的饭馆子还推出套菜，即固定的六拼盘、六炒菜、六过油、四大件，总计22个菜，价格比分着点便宜许多。

04

开饭馆子也不容易，要不怎么说是“勤行”呢？

每天一大早就要把厨房一切准备完毕，扎炉子、合煤、挑水、买菜，然后跑堂的挂幌——这东西是木料箩圈，直径35公分左右，有三条细绳等距离栓在幌钩上。箩圈周围糊着红纸（也有用红布或是红塑纸的，如是回店则为蓝色），缀以纹饰，上部有纸花，下部围三圈红纸条，纸条长40公分，宽2公分。具体如笔者手绘图：

挂四个幌代表是大饭饭庄子，有高级厨师、单间雅座，四季菜肴，山珍海味、应有尽有，比如《闯关东》当中的“山东菜馆”：

挂两个幌子的则是一般综合性饭店，虽然也能做一部分高档菜品，但主要还是中低档酒席的大众饭菜，可随意斟酌。

比如《老酒馆》当中的“山东老酒馆”：

说句题外话：这两部剧的编剧都是高满堂先生，确实是实至名归。朱开山的“山东菜馆”能做“满汉呈祥”，这代表的并非一道菜，而是冷热菜一百零八道，此外还有被视作鲁菜大成的“九转大肠”，可见后厨掌勺的确实是勤行大佬，绝不是山东老酒馆后厨“玩票”的老蘑菇能比的。

所以前者挂四个幌，后者挂两个幌。

至于一个幌的就是经营单一品种的小吃铺，比如混沌铺、饺子馆、面条店等。

幌子怕雨，所以雨天需临时摘下，而晚上更是要取下幌子，代表停止营业，厨房封上炉火，伙计整理放置食材原料，统计第二天需要采购的数量。账房检点现金，统计当天卖出器多少钱，其中挂账多少、现金多少、支出多少。

当真是早起晚睡，非常辛苦。

而且经常有瞎账，即吃饭挂账的顾客走死逃亡，收不回来。再就是警兵、税捐局、专卖组合的人吃饭不给钱，说是挂账实际就是瞎账。

甚至如果饭馆子缺少过硬的后台，则敲诈勒索银钱，不但自己吃饭不给钱，还带家属、亲朋混吃混喝，侍候不好还要发脾气，开口就骂、举手就打。

所以能开大饭馆子的都得有一定的后台，比如沈阳城的“宝发园”就没人敢耍无赖，因为掌柜的精明，在少帅某次来此就餐之后，马上用玻璃罩子把坐过的桌椅罩起来，放在大厅醒目的位置。

但总体上看，开饭馆子还是被认为是伺候人的，受歧视，得不到尊重，挣的都是辛苦钱。当然，像是贺义堂那样被食客骗了大笔钱的棒槌，也确实是不多见……