武夷山得天独厚的自然环境，

造就了岩茶独特的“岩韵”，

其中，历经岁月沉淀的老茶独有一种陈香，

滋味尤为醇厚。

一条曾探访国家一级评茶师修明，

她自1979年以来深耕武夷茶行业40余年，

作为岩茶资深审评专家，

在各大茶叶大赛中担任专业评委。

武夷山植被茂密、雨量充沛，适合岩茶生长

谈起武夷山的茶文化，修明老师告诉我们：“老茶”正在回潮。“前一段时间，我们武夷山当地炒的那些概念茶太多了，把老茶忽略了一点。现在回过头来再喝陈年武夷岩茶，确实能感受到它里面的独特风味。”

武夷岩茶之所以品质好，第一个先决条件，就是优越的自然环境。

武夷山周围是武夷山景区（现称为国家公园），这里植被茂密、雨量充沛、四季分明，适合茶叶种植。

丹霞地貌的土壤，造就了岩茶独特的“岩韵”，也就是“岩骨花香”。“岩骨”，是土壤带来的特殊滋味，“花香”，是制作过程中产生的香气。总体来说，岩茶香气幽而清远，茶汤到口腔中润滑，回甘明显持久，有“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”之说，滋味可以概括为“活、甘、清、香”。

武夷山风景名胜区内空气湿度大，造就茶叶馥郁香气历史上按照产地，把武夷岩茶分为正岩茶、半岩茶和洲茶。现在是用茶园归类，可分为岩茶区、正岩区和核心区。

武夷山风景名胜区70平方公里内的为正岩区，这里多岩壁和坑涧，空气湿度大，有许多处在峡谷间的微域气候，茶叶香气馥郁悠长，滋味醇厚，甘爽润滑，岩韵明显。在正岩山场中，最核心的是“三坑两涧”：“三坑”是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑，“两涧”是流香涧、悟源涧，植被状态和遮阴条件较好，土壤通透性能好，茶叶岩韵更明显。

不同品种的岩茶有各自的特点。大红袍香气悠而清远或锐而浓长；水仙香气鲜锐，有兰香兰韵为佳；肉桂馥郁，带有桂皮和熟果的味道。

岩茶制作工艺包括十数个步骤

造就武夷岩茶优异品质的另一个先决条件，是精湛的制作工艺。

岩茶的制作工艺是世界非物质文化遗产。整个过程包括采青、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙、毛茶、拣剔、筛分、归堆、炖火、封装等十几个步骤。其中比较关键的是做青和炖火。

做青一般要8-12小时，摇动青叶让其叶绿细胞受损伤，开始发生一系列的变化，形成绿叶红镶边的品质特点。每摇一次，它的香气就会发生变化。从清臭味，到清香、花香、果香、甜果香、熟果香。

炖火环节，目的是除去初制茶的生青味道，并进行进一步熟化，形成岩茶的醇厚滋味。这一步结束后，把茶叶存放起来自然陈化，长期下来就会形成陈茶。

好的老岩茶，茶汤透亮

武夷陈茶的独特风味，来自时间的积累与岁月的沉淀。

武夷岩茶是半发酵茶，在合理的储存与自然陈化下，茶叶中的内含物经氧化分解，在某一时间内会出现酸味，随着存放时间的延长，酸味会逐渐降低，甚至消失。

修明老师介绍，按照贮藏时间，武夷陈茶分为“陈岩茶”和“老岩茶”。4-7年的叫初期陈岩茶，口感上有点酸梅的味道。10-15年的叫中期陈岩茶，酸味慢慢降低，口感更醇和。

只有21年以上的才叫老岩茶，变得更加润滑、甘甜。三四十年以上的岩茶，甚至带着一种人参的香味，也会有一些促进消化、抗氧化、抑制尿酸的功效。

武夷山民间也有流传已久的说法：“陈三年是药，陈十年是灵丹妙药，陈二十年以上是宝。”年份越久的陈年武夷岩茶，一般价格更贵，修明老师接触到的年份最长的岩茶有40年之久。

老岩茶贮藏条件：避光、保持空气流通、温度和湿度不能太高

同时，她也指出一个常见的误区：“武夷老岩茶并非越老越好，中焙火的茶叶才更适合长期存放。”

陈年武夷岩茶，根据当年原料的焙火轻重和贮存年限长短，有不同的风味特征：焙火较轻的，会转化为青草香，随后是酸梅味、仙草蜜香，口味基本变化不大。焙火较足的茶或中焙火的茶，随着时间流逝，它会产生似药香、老木质香、参香、参药香的变化，口感和品质会越来越好。

老岩茶的贮藏条件也有严格讲究。光线不能直射；温度不能太高；为了茶叶氧化，需要保持空气流通；湿度保持在50%以下，茶叶含水量不能超过7%，一旦超过12%，茶叶就开始霉变，如果湿度太高了，茶叶就需要定期低温烘焙一下。

武夷老岩茶外形为条形

关于如何判断老岩茶的好坏，修明老师清晰地整理出几个步骤：首先是看岩茶的外形，茶叶是有点扭曲的条形。随着时间的推移，色泽会变成灰褐色，没有新鲜茶那种油润的光泽。

其次，是香气。好的岩茶冲泡了后，陈香很明显。如果是不好的茶，开水一冲下去，则会出来刺鼻的霉味。

而好岩茶的茶汤，看上去会有点暗，但还是会透亮。喝到嘴里，好的岩茶润滑、甘甜，而不好的茶就会有“麻舌”之感。

用盖杯或紫砂壶冲泡老岩茶

冲泡老岩茶，可以用盖杯或者紫砂壶。

“我自己一般用盖杯，一次放9克。第一泡快速出水，不喝，叫润茶（也叫醒茶）。第二泡用20秒左右时间坐杯后出水。”修明老师介绍道。

而在北方，很多人不习惯用盖杯，可以用紫砂壶泡，大概放1/3的茶叶，也需要先醒茶再泡。

优质的老岩茶冲泡后叶底舒展

冲泡后的茶，叶底大部分会舒展。这种能泡得开且仍有活性的茶，内含物质还会转化，品质价值会随岁月流转不断提升。不好的茶就会化成渣，黑黢黢的。

“没有经验的人确实很难辨别。”修明老师提到，自己去年也参加过两场茶叶赛事，“有一部分茶是非常好的，另一部分茶可能因为储存环境不好，就产生了很奇怪的霉味。”

新茶清爽，老茶则讲究陈香陈韵

一条自创茶品牌“松前茶室”和武夷山具备老茶储藏条件的供应商合作，为大家找到了一批储藏干净的老岩茶。

在武夷山“三坑两涧”中，慧苑坑坐落于最北端。和其它山场比，慧苑的山场足够“正”，当地土壤含风化岩碎屑足够多，产出来成品岩韵足够凸显，韵味刚劲。

慧苑坑所产最出色的岩茶，名叫慧苑水仙。慧苑水仙的特点是明显的丛味中带着兰花香气，茶汤绵稠顺滑香甜。

品慧苑水仙，在进入咽喉的片刻，能够感觉到喉部和舌苔是凉凉的；在细啜之下，因其内含物丰富，能感觉到有轻微的粗口与涩感，似糯香，似棕香，似兰花香，沧桑而醇厚。

慧苑坑产出的另一名茶，是武夷岩茶四大名丛之一，铁罗汉。这一名茶从元明以来就成为历代皇室贡品。

由于铁罗汉树长在岩石间，铁罗汉的成份及滋味有别于其它茶种，最突出的特点是香气馥郁有兰花香，或带有果香味，香高而持久、岩韵明显。

在采制技术上，铁罗汉相较其它岩茶也更加精细。每年春天，采摘3-4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。

陈年铁罗汉岩茶还具有独特药香及药用功效，颇受茶友青睐，近几年来，铁罗汉价格也在逐年上升。

新茶清爽，老茶讲究的则是陈香陈韵。老茶客们对老茶常常情有独钟，如今也有越来越多年轻人开始爱上老茶，学会泡老茶、品老茶，领略其中的醇厚风味。