江湖传言，最厉害的刀不是屠龙刀，而是藏身在各大餐馆和自家厨房里的菜刀！

刀功，是属于厨艺界的炫技项，只要你能把食材切得出神入化、行云流水、薄如蝉绢，或者在瓜瓜果果上雕龙画风……这道菜还没开煮就已经让人期待万分。

但是，这种在不懂的人看起来像炫技的刀功，其实真的不是为了博掌声的。专业的切法是为了让食材尽可能地配合烹煮。比如拍黄瓜吧，刀拍这个动作还真是没法替代，虽然它没什么技术含量可言。但是，有些看似普通的家常菜，内里的刀功却是大有学问的。

狮子头

为什么要分享狮子头而不是文思豆腐、套鸭这些更复杂更显功力的菜？

文思豆腐当然是中国菜里面堪称一绝的刀功菜。

但是，那些都不是咱们这些厨艺初级班能学习的，反正只能观赏又无法模仿，倒不如唠几道平民化一点的菜来得有共鸣。

狮子头，淮扬菜系中的传统名菜。刀功主要体现在力度和耐力上，那些用绞肉机做出来的狮子头是没灵魂的。

传统上认为做狮子头最适合选用六四比的五花肉，把肉切成小丁，每一下手起刀落的距离、力度和剁的时间，都决定了成品的口感。肥肉、瘦肉浑为一体，肉的纤维似断未断、轻松咬开却又不失嚼劲，它软绵之中又带有几分弹牙的口感。

顺德生鱼片

曾经在《天天向上》里看过这道顺德生鱼片，也名为“捞起生鱼片”。大厨现在展示了如何把一块带刺的鱼肉切成簿如纸片的鱼片。切好以后的鱼片因为太薄，入口完全感觉不到有鱼刺。

据说生鱼片的处理过程超级复杂，首先是给鱼放血，一定要放干净鱼肉才能无腥味。又极其考究刀工，鱼片要保证片片晶莹剔透，吃的时候才会完全感觉不到骨刺的存在。

然后就是配合着榨菜、花生、柠檬草、姜丝、洋葱丝等配料捞均匀，一起送入口中！不少人都夸赞比三文鱼还好吃。

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼，是淮扬菜里检验厨师刀工的入门级别菜式。

凭借精湛的刀工，厨师会先将鱼贴骨切开，再用刀片开鱼肉，直剞、斜刀，每一刀都要精准地切至皮肉的4/5，在处贴近鱼皮之处，然后才用菱形刀纹，将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣状。

松鼠鳜鱼最终成品犹如菊花盛开，鱼头和鱼尾微微上翘，这才算是正宗的松鼠鳜鱼。

当然了，松鼠鳜鱼除了很考刀功之外，酱汁也非常重要，酥脆香松的鱼肉是一关，调配出咸甜酸适口的酱汁也是另一难点。

土豆丝

每一位刀工精湛的大厨，切蔬菜丝的画面都像被按下了快进键。清炒土豆丝、干煸土豆丝、酸辣土豆丝，每个家庭的家常菜TOP。

土豆丝看似是一道小白级菜式，没啥难道可言。但是，简单如用电饭锅煮饭这种小事，日本还有诞生一个米饭仙人，何妨是粗中见细的土豆丝？

关于切土豆丝，每个主妇都有自己的肌肉记忆，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。每一刀都可以精准地切落下，土豆丝条条均匀。

小汐家有个专门用来刨土豆丝的工具，但孔子的大小总是不如人意。工具化了一段时间之后还是重新改回人力操作，用它来刨黄瓜丝没问题，但说到土豆丝，还是自己切出来口感正好。

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